中式醬料製作大全

目 錄

米醬 白色米醬 海山醬 甜不辣醬 甜辣醬 肉粽油飯沾醬 薑蓉醬 蒜蓉醬 辣豆瓣醬 梅子醬 鹽水雞沾料 廣東油雞蔥姜醬 清蒸螃蟹沙蝦沾醬 水餃煎餃沾醬 高湯淋醬 黑胡椒醬 爆香調味醬 宮保醬 高升排骨醬 糖醋醬 三杯雞醬汁 麻婆醬 魚香醬 紅燒醬 醋溜魚醬汁 台式紅燴海鮮醬 蚝油快炒醬 鹹魚炒飯醬 瀏陽豆豉醬 紅油南乳醬 蚝油乾麵醬 麻醬麵醬 蒜香芝麻醬 鮮嫩雞汁 雪菜肉醬 榨菜肉醬 八寶辣醬 四川涼麵醬 鹽酥雞腌料 蒸魚豆豉醬 蒸魚醬油 蒜味蒸醬 魚香醬 紅燴海鮮醬 巧手自製蒜蓉辣椒醬 油潑辣椒

米醬

在來米粉2大匙、醬油3－4大匙、糖2－3大匙、水2杯、鹽適量、甘草粉少許

做法：將所有材料放入鍋中，調勻煮開放涼即可。米醬煮的時候不要太濃稠，因為一般米醬是放涼了使用，

米醬一放涼就會變得更濃稠，所以米醬不要煮得太過濃稠，以免放涼了不好使用

用途：可用於燜粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬

在來米粉2大匙、白鬍椒粉2小匙、水2大匙、糖3大匙、鹽1小匙

做法：將米洗凈，再和其它材料一起煮沸至濃稠為止即可使用

用途：肉圓、油炸類食物沾醬用等。如果吃肉圓時淋上白色米醬，然後配上一碗熱騰騰的柴魚湯，在寒冷

冬天，是人間一在享受

附註：嗜喜辣味者也可以加入1小匙辣粉

在來米粉2大匙、醬油3－4大匙此、糖2－3大匙上、水2?杯、鹽適量、甘草粉少許、味噌1大匙、番茄醬少許

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做法：將所有材料放入鍋中，一起調勻煮開放涼即可

特點：海山醬的做法和糖漿楨，只是在材料里多放了味噌和番茄醬一起調勻。這裡特別要留意的是，番茄醬

不可以加太多，以免番茄醬的酸味蓋過其它材料的味道

用途：可用於粽子、甜不辣或蚵全煎沾醬等。海山醬是台式醬料中很重要的基礎醬料，利用海山醬可以再調

制出許多不同的醬料。

在來米粉2大匙、醬油3－4大匙、糖2－3大匙、水2杯、鹽適量、梅子粉少許、紅色素少許 做法：將所有材料全部調勻後煮開即可

用途：可作為黑輪類各式魚漿製品沾醬、油炸天婦羅沾醬，或是清蒸肉圓沾醬等，味道都非常棒

辣椒醬2大匙、糖1小匙、冷開水1小匙

做法：將所有材料混合，細細調勻就成了甜辣醬

用途：可用於水煮海鮮、肉片沾醬、熱狗或漢堡淋醬，或是粽子、筒仔米糕沾醬

特點：甜辣醬是一種極受歡迎的醬料，市面上甜辣醬的售價並不便宜，我們建議您照著這個方法做一遍，

就可以做出大碗、便宜又發吃的甜辣醬

在來米粉2大匙、醬油3－4大匙、糖2－3大匙、水2杯、鹽適量、甘草粉少許、味噌2大匙、番茄醬2大匙 做法：?將所有材料放入鍋中調勻煮開放涼即可

調勻的過程需小心以防止醬料燒焦

用途：可當做肉粽沾醬。喜歡有點辣味的話，也可以加少許辣椒醬。除了用在油飯沾料外，吃油豆腐或是蚵

仔煎的時候，用這道醬料也非常道地

姜泥1杯、蔥末2小匙、鹽1小匙、味素1小匙、雞油1大匙、麻油1/2小匙、雞粉1小匙 做法：所有材料拌勻即可

用途：可以用來沾白斬雞、油雞或鹽水雞

金蘭陳年醬油2大匙、蚝油4大匙、魚露4大匙、細砂糖1大匙、柴魚味精2大匙、雞精2大匙、蒜頭8個、

酸梅5個

做法：?蒜頭4個炸成金黃色切碎，另外4以果汁機打碎加點水

酸梅用柴魚味精及蚝油煮過加入煮開即可

用途：五花肉或雞肉、魚肉等沾醬

辣椒醬2大匙、豆瓣醬4大匙

做法：將2種醬料混和攪拌均可

備註：也可用生辣椒洗凈晒乾後再切細末，用熱油炒至辣椒完全軟化，等完全冷卻後再與豆瓣醬拌勻即可 用途：與任何食物炒煮燉均可，或直接作氽燙食物沾醬用。

漬梅10顆、梅汁半杯、梅子醋1大匙

做法：梅子去籽，將梅子肉及梅汁、梅子醋放入果汁機打碎後即可

用途：可用於沾白切肉、鴨肉、鵝肉沾醬。

鹽3大匙、姜4－5片、蔥3根、酒1/2碗，陳皮、桂皮、八角適量，水1/2杯 做法：將材料全部放入鍋中熬煮即可

特點：這個佐料可以用來滷雞，也可以用來沾雞肉吃。換言之，這個配方可以當作滷汁，也可以當成沾料 用途：除了沾鹽水雞，也可以各豆乾滷蛋等滷味搭配，或加一點到麵湯里，讓大同小異的更好喝

薑末1/2杯、蔥末1/2杯、雞油1/2杯、鹽3－4小匙、味精少許

做法：?準備一個小碗，把薑末、蔥末、味精和鹽等材料放入

接著將1/2碗雞油燒滾後，直接淋入小碗裡面，用筷子將所有材料攪拌均勻，這樣就是好吃的油雞

蔥姜醬。但是在淋上熱油的時候特別要小心，不要燙到。放醬料的碗最好不要太小，以免熱油濺出來

這道蔥姜醬最好使用做油雞所多出來雞油，如果沒有雞油的話就要用色拉油，不能使用豬油或橄欖

油，這兩種油吃起來比較黏稠，會影響蔥姜的口感。

薑末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、鹽少許

做法：

把醋、糖、水和鹽一起煮開至糖完全融化，放入薑末繼續煮開後熄火，放涼後裝瓶冷藏，食用時取出即可。

醬油、白醋、香油、蒜末、辣椒末或辣椒醬各適量

做法：將所有材料拌勻即可

用途：用作水餃、煎餃或蒸餃沾醬，或是蘿蔔糕沾醬

高湯5大匙、雞粉5大匙、糖1大匙

做法：將所有材料拌勻，放入鍋中煮滾，等所有材料溶化入味不即可

用途：可用於拌燙青菜等用途。用法很簡單，將燙好的青菜放入盤中，淋上做好的高湯淋醬即可

黑胡椒1杯、辣椒醬1/2杯、糖3大匙、味精3大匙、水1/2杯、蝦米末1大匙、扁魚1大匙、紅蔥頭1大匙、牛油少許、麵粉少許

做法：

將牛油先放入鍋中，用小火熔化，然後放入麵粉慢慢用小火炒熟，炒到有麵粉香味出現即可放一旁備用 取配方中的少許冷水將上面炒好的牛油、麵粉溶開備用

扁魚切成末，入鍋爆香後，接著加入紅蔥頭和蝦米末一起繼續片刻。

將上述?爆香好的香料放入其餘材料一起炒香後，再與剛才熔化好的牛油麵粉用小火，一邊煮一邊攪拌至

濃稠狀即可。

用途：用於淋牛排醬汁或是燴飯醬汁，味道都很不錯

蔥2根、蒜頭5瓣、蚝油1大匙、香油1小匙、辣椒1小匙、糖1?小匙、粗胡椒鹽2小匙 做法：?將材料洗凈瀝干備用

蔥切成1厘米小段，蒜頭拍打成粗丁狀，辣椒可依個人喜好切成適當大小後，用熱油炸成金黃略焦

狀，不可太焦黑

將所有材料拌勻即可使用

用途：食物沾醬、拌炒青菜肉片使用，多做可冷藏備用。

蚝油3大匙、黑醋1大匙、糖1大匙、白鬍椒粉1小匙、酒1大匙、水2大匙、生粉1小匙、香油少許 做法：將所有材料放入鍋中，一起調勻煮開放涼即可

用途：可做出宮保雞丁、宮保田雞、宮保肉片等，是相當好用的辣味炒醬

酒1大匙、糖2大匙、烏醋3大匙、醬油4大匙、水5大匙

做法：高升排骨的熬煮方式很簡單，只要將所有的材料熬煮到微微成濃稠狀即可

備註：高升排骨醬是因做法而得名，1大匙酒、2大匙糖、3大匙醋、4大匙醬油、5大匙水，有一步一步逐

漸高升的涵意，所以稱之為高升排骨醬

用途：除高升排骨外，以類似三杯的做法，烹煮雞肉、小卷等，也相當美味

醬油2大匙、番茄醬2大匙、砂糖1?大匙、烏醋1大匙、水3－4大匙、生粉少許、香油少許 做法：起油鍋，將所有材料一起調勻煮開

用途：糖醋醬用途非常廣，炸魚、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋醬，再撒上一點蔥花，就是一道美

味佳肴

冰糖5大匙、雞粉8大匙、肉桂粉1小匙、岡山豆瓣醬3大匙、糖2大匙、金蘭陳年醬油1/2瓶、豆腐乳5塊、香油2大匙、水1杯

做法：?豆腐乳用少許水拌成泥狀備用

調好的豆腐乳加入其他所有的材料用小火慢煮溶化後，放涼即可。

用途：用於三杯雞、三杯中卷等料理

辣豆瓣醬2大匙、醬油2大匙、酒1大匙、鹽適量、水1/3碗、生粉水少許、香油少許 做法：將所有的調味料放入油鍋拌炒即可

用途：麻婆豆腐相當出名，但是麻婆拌面或是麻婆燴飯卻是美味與創意兼具的新吃法。

辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、水4大匙、黑醋1大匙、糖1大匙、酒1大匙、生粉2小匙、蔥末1大匙、薑末1大匙、蒜末1小匙、油1大匙