清朝人是怎麼吃豬肉的？

文：花兔

來源：原創孵化項目作者

（轉載獲得作者授權）

看到今年暑假檔期沒一個重播《西遊記》，再回想這幾年的豬肉價格的漲幅，你肯定覺得豬八戒的出場率與豬肉價格有關係。不過明清時期豬先森的名聲不僅是說書人說出來的，更是吃出來的！而天朝時期的豬肉已經成為眾人飲食菜單的貴賓，小到飯局，大到祭祀都有其身影。那豬先森怎麼成為天朝人民的「菜」呢？

一份除夕夜的皇宴食料單

在那時的生活水準，最會吃的莫過於皇族——福肉、阿瑪尊肉、煳白肉、烤全豬都是清廷著名的菜肴。著名的蘇造肉便是從清宮傳出的做法。傳說是一名姓蘇的男子起初在東華門擺攤售賣，後來被召入昇平署做廚，也稱南府蘇造肉。

蘇造肉湯濃肉酥

你問我清廷愛豬肉有多深？倒是可以看看乾隆四十七年除夕夜的御宴所用的食材單：

豬肉65斤，豬肘子3個，豬肚2個，小肚子8個，膳子15根，野豬肉25斤，大小豬腸各3根。

肥鴨1隻，菜鴨3隻，肥雞3隻，菜雞3隻，關東鵝5隻，野雞6隻，魚20斤。

羊肉20斤，鹿肉15斤，鹿尾4個。

大家看到上麵食料中用那麼多豬肉！這與各位想像中的草原民族的風格有些相去甚遠。不過東北一帶在北方倒是早有吃豬肉的習慣，上至《後漢書》的「挹婁……好養豕，食其肉，衣其皮」，直到唐代《括地誌》也是通篇一律的「靺鞨國……養豕，食肉，衣其皮」。而那裡的牛馬即是交通工具，更是重要的戰略物資，不可輕易可以宰殺。因而滿清貴族入主中原後，一改前朝宮廷飲食中愛吃羊肉為主的習慣。

你會吃這樣的豬肉嗎？

豬肉不僅出現在宮廷飯局上，在皇家祭祀上更是少不了它的蹤影。後金的崛起掀起薩滿教皇室化的開始，直至成為清代皇室中的皇家祭祀。而美化後的薩滿教祭祀儀式就有煮神豬這一環節。兩頭被選中的神豬來自東北的平常人家，而且全身黑色，從小就要「特殊照顧」。養到膘肉肥厚的豬才會被司祭太監們看上。

抬到宮中正殿的豬會看到什麼？灶王爺神位、井臼、兩口大鍋——這分明就是個廚房嘛。在宰殺之前，大家還要看看神靈的意見——司祝的往豬耳朵灌水，耳朵要是抖動了，人們就認定神靈接受這頭豬。

薩滿教祭祀的神堂坤寧宮也曾是皇后的正宮

也就是說，那頭豬也快OVER了。宰殺後的豬放入坤寧宮中的大鍋里。禮畢後，豬肉切好後放在碗里，有時皇帝幸臨帶頭吃肉，或欽點皇后嬪妃、親王大臣吃肉。被點到的該呵呵了，為什麼？按照祖先慣例，所煮的神肉要求潔凈，不放調味料的肥肉當然不好吃。而且不許打包，當場吃完。有些大臣和太監混得熟的，便會向他討一包鹽灑在肉上遮住膩味。不過不願吃的滿漢大臣還多的是。

這肉不好吃，難到連皇帝都不知道嗎？至少乾隆是知道的。乾隆八年，他趁著回盛京清寧宮舉行薩滿教祭祀時，就把曾經不遵守祭祀習俗的王公大臣訓斥一頓。他先拿堂弟怡親王弘曉開刀：

「今觀滿洲舊例，漸至廢持。……弘曉縱不顧祖先成憲，獨不念及乃父乎？……」《清高宗實錄》卷二〇二

乾隆這麼做自然是迫不得已——如果滿清放縱漢化，將來不要說是皇位，就是能不能吃肉都是個問題。所以為了發揚這種「我是為你好」的愛，乾隆帝還制定了《欽定滿洲祭神祭天典禮》，要求這種吃肉儀式「永遠奉行矣」。想想看，一天就要煮兩頭神豬，外加吃飯的，要是碰上月祭、年祭、重大節日的……嗯，乾隆爺家的豬蠻多的。

這麼多豬肉，能養嗎？

比起皇族們高大上的吃豬肉，老百姓口中的豬肉是小巧而美味，實在不行就是填飽肚子也是好事。吃貨袁枚在《隨園食單》中，把豬單獨列為《特牲單》：「豬用最廣，可稱廣大教主。宜古人有特豕饋食之禮，作特牲單。」在他的菜單中，豬肉作為主要菜肴的就有紅煟肉三法、白煟肉、油灼肉等。用甜醬，或者用秋油，或者不用調料都能做出肉色都紅得像琥珀一樣的紅煟肉，要做得恰到好處，全在把握火候上。俗話說：「緊火粥，慢火肉。」

紅煨肉的做法不斷創新出奇，但依舊惹人喜愛

民眾那麼會吃豬肉，自然跟豬的產量離不開關係。不用科學家的證明，大家都看得出豬的產肉量遠遠勝過羊。明代浙江嘉興府的肉豬飼養六個月就可得白肉九十斤。到了清代還形成了近現代聞名於世的太湖豬種群。而《膳夫經手錄》的大羊也不過五六十斤，其產肉量遠遠不及家豬。那繁殖能力呢？明代就有母豬一胎可育仔十四頭的繁殖記錄，而羊的繁殖的一般僅為1—2隻，會飼養的農戶自然會選善於繁殖的豬了。

豬能有那麼多產，可見它的飼養成本也不算高。明代時就有人嘗試用蝗蟲餵豬，結果得到了「豬初重二十斤，旬日肥大至五十餘斤」的好事情。相比之下，在江南地區養羊11頭，農戶一年至少要儲有15000斤飼料。農戶自己可以拿出一千餘斤桑葉，剩餘的枯草、枯葉都需要從別處購買，總共要花費六兩銀子。這就是明代《沈氏農書》的記載，在當時可算是極大的開銷。

「磨刀不誤砍柴工」，農民擅長駕馭牛羊耕種，他們也明白靠豬糞保持土壤肥力更勝一籌。蒲松齡在《養蠶經》中更是把養豬提到了「種田之要務」的地位。養羊雖同樣可以提供土地肥料，促進農耕。但常言道「羊壅宜於地，豬壅宜于田」，也就是說養羊則需要廣闊的牧場土地，這在人口稠密的南方農業區幾乎無法實現。

可是農民兄弟們養豬可不為了口福，一年辛苦養大的豬如果在平常就被無故吃掉，不免心中不安。所以大多數時候都是在祭祀時才用豬肉。為了來年豐收，每年都竭力養豬，相信把豬獻給神靈才得保佑，這也是明清時期福建、潮汕一帶的「賽大豬」出現的原因之一。如今豬肉早已是人們餐桌上的一道普通佳肴，相比於祭祀，人們更願意嘗其美味。

參考：

《乾隆一日》，吳十洲，山東畫報出版社，2006年5月版

《中國食料史》，趙榮光主編，俞為潔著，上海古籍出版社，2011年12月版

《薩滿教與清朝宮廷禮儀制度》，冷冰，陝西師範大學碩士學位論文，2010年5月

公眾號鳳凰國學——【養生堂】羊肉曾是中國主流肉食明代豬肉「逆襲」

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編排：@二師兄