普洱茶中的回甘和回甜是一回事兒？

陳曉雷，雲南非著名茶人，喜馬拉雅普洱茶特約講師

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喝茶的時候我們經常說回甘生津，那是因為茶的苦澀。不苦不澀不是茶，品茶不是嘗澀，而是品那種回甘生津的感覺，體驗茶湯對味蕾的衝擊。常提起的「回甘回甜」，很多人都以為「回甘」和「回甜」是同一個意思，其實不然。

何為回甘？

普洱茶中的回甘又稱為喉韻，茶湯入口的時候，茶里的有機酸會刺激唾液腺分泌唾液。其收斂性和刺激性逐漸消失，唾液緩慢分泌出來時，喉嚨特別乾淨、滋潤和甘美，所以如果回甘越持久那茶就越好。

回甘的形成是苦後回甘，茶的味道在多種物質的作用下形成多味綜合體，所以茶葉一般給我我們的感受可以分為「澀、苦、鮮、甜」四種，所以不同的茶葉苦味表現不同，舌尖部位、口腔後半段、上顎、兩頰等，因此茶的回甘也會有所不同。

「回甘」是黴素發酵作用而來的，茶葉內含物質決定了甜度高低。茶葉鮮度是茶葉中的氨基酸，氨基酸含量越高，鮮甜度越高。無論輕發酵茶還是重發酵茶，好茶都應是在品飲後會有喉頭泛的感覺，之後擴散到整個口腔久久不散，回甘有強有弱，感覺越強烈的茶葉就越好。茶葉好不好也可以根據回甘程度和持久度來判斷、分級。

何為回甜？

普洱茶中含有單糖、多糖、果糖等物質，喝茶的甜味主要來源於茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類物質，茶葉中的甜味則主要是葡萄糖、半乳糖、果糖等糖類物質組成的，這些物質含量越高，浸出量越高，自然茶的味道會越甜醇，這也是喝茶回甜的主要原因。

此外在普洱茶中還含有茶多糖，不過這些多糖類物質本身是沒有甜味的，品飲過程中在口腔中會停留，唾液內含的唾液澱粉酶會變成催化劑，催化澱粉水分解成麥芽糖，麥芽糖有甜味，這是普洱茶回甜的另一個原因。

除了糖類，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質的作用，茶中的氨基酸除了表現鮮味之外，還會體現甜味。通過味蕾刺激效果更為明顯，故而造成「回甜」的口感。

其實「回甜」主要是物理原因，茶葉本身的口感決定甜度。優質輕發酵、偏重發酵的茶，都會有明顯的回甜感。重發酵的普洱茶則不會有這種感覺，回甜和回甘同時生成的時候，會給人醇厚的感覺。上了年份的老熟茶陳香和醇厚感很厚重，韻感十足，也是好茶的體現。

通過上述內容，各位茶友是否對「回甘」和「回甜」有一個大概輪廓了？現在還會把「回甘」和「回甜」混為一談嗎？通過對口感的細緻感受，請用心體會做茶人的心血和茶葉帶給我們的震撼感受。

十幾年的經驗和經歷，讓我見證了普洱茶從落末到興起再到現在平穩的狀態。請大家要相信，好茶葉一定是出自工藝和生態。

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守興昌茶藝師董董個人號，cr39999。

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