用顏色來判斷雞蛋營養，這是一個低級錯誤

黃微，食葯檢驗，營養愛好者，資深木蟲

物以稀為貴，這是一個亘古不變的道理，食品行業也不例外。在這句話的影響下，人們往往會產生一些本末倒置的觀念，比如，有人認為土雞蛋的營養價值要比一般雞蛋好，因為它貴；有人認為有機雞蛋比普通雞蛋營養高，因為它貴；還有人認為綠殼的雞蛋比其他顏色的雞蛋營養價值高，還是因為它貴。總之，只要價格是最高的，他們認為都是最好的。事實果真如此嗎？

當然不是。在網路信息如此發達的情況下，我相信大家也都有所耳聞，價格高只能說明數量少，並不能等同於質量也高。有機雞蛋的成本高，養的人少，價格自然會比較高，同理，飼養綠殼蛋雞的人少，產蛋低，所以綠殼雞蛋價格自然也高。但有一點大家必須要知道，不管是土雞蛋還是洋雞蛋，不管是有機蛋還是普通蛋，不管是綠殼蛋還是白殼蛋、褐殼蛋，總歸不能逃離雞蛋的範疇，你的營養價值再高也不能代替水果蔬菜，你的營養價值再低也比油條、速食麵強。

現在，有很多人選購雞蛋還是喜歡帶有色眼鏡，他們心裡也許有自己的排名：「嗯，褐殼雞蛋比粉殼雞蛋營養高，粉殼雞蛋比白殼雞蛋營養高，什麼？還有綠殼雞蛋，那應該比褐殼雞蛋營養高。」可能他們沒有什麼標準去衡量雞蛋的營養價值，唯一的標準或許就是價格。為了打破這些人的有色眼鏡，本文從最基本的問題談起，帶領大家重新認識雞蛋，避免再犯這種低級錯誤。

一、雞蛋是如何形成的？

我們吃的雞蛋最初其實就是一個卵細胞，只不過這個卵細胞從卵巢到排出體外經歷了重重考驗，一路上不斷「武裝」自己，這才形成了具有蛋黃、蛋清、蛋殼的雞蛋。那麼，在形成一枚雞蛋之前，這個卵細胞到底經歷了什麼呢？

毫無疑問，卵細胞最初的起點是在卵巢。和人一樣，雞也有兩個卵巢，只不過在生長過程中，右側的卵巢會慢慢退化，只有左側卵巢能正常發育並且具備生殖功能。雞的卵巢長得像一串「葡萄」，相信大家也親眼見過，這些「葡萄」有大有小，大的可能有乒乓球那麼大，小的可能就像個芝麻粒，這些「葡萄」粒的數量能達到數千個。莫非這些大大小小的「葡萄」粒就是卵細胞？

母雞生殖系統，順序依次為卵巢（Ovary）、漏斗部（Infundibulum）、膨大部（Magnum）、峽部（Isthmus）、子宮部（Uterus）、陰道部（Vagina）和泄殖腔（Vent）（圖片來源於知乎答案蛋殼是怎樣形成的？ - 知乎）

當然不是。我們的主角卵細胞很狡猾，從不輕易露面，它們其實都藏在這些「葡萄」粒里，每個「葡萄」粒中藏著一個卵細胞，它們的大小是一樣的，只不過由於它們穿的衣服厚度不同，所以才會出現大小不一的形態。而所謂的衣服，其實就是黃顏色的卵黃物質，也就是雞蛋中的蛋黃。我們可以這麼想像，卵細胞就是葡萄中的葡萄籽，卵黃就是包裹住卵細胞的葡萄果肉，而卵黃外還有一層卵黃囊，就像是葡萄皮。等到發育成熟，卵黃囊就會破裂，卵細胞和卵黃就會脫離卵巢，進入下一站——輸卵管中。

雞的輸卵管分為漏斗部（Infundibulum）、膨大部（Magnum）、峽部（Isthmus）、子宮部（Uterus）和陰道部（Vagina），這些部位對雞蛋的形成分別起著不同作用。

包裹著卵細胞的卵黃首先進入漏斗部，漏斗部長得像個漏斗，作用有兩個，一個是接收卵黃，另一個則是給卵細胞和公雞精子提供受精場所。如果母雞之前和公雞交配過，那麼進入漏斗部的卵細胞會和精子結合形成受精卵，以後這枚蛋就會孵出小雞；如果之前沒有經過交配，那麼這枚卵細胞也不會死去，而是依然單槍匹馬地繼續接下來的路程。

未受精蛋、受精蛋以及數天後的受精蛋。（圖片來源：Candling Chicken Eggs）

離開漏斗部後，卵細胞來到了膨大部。膨大部，顧名思義，就是整段輸卵管中比較寬鬆的部位，在這裡，卵細胞獲得了另一重要裝備——蛋清。在通過膨大部約 3 小時左右的時間裡，卵細胞外的卵黃不斷被蛋白包裹，從裡到外分別是內稀蛋白、濃蛋白、外稀蛋白以及能夠維持蛋黃處於雞蛋中央的系帶，這些蛋白也就是我們所說的蛋清。

獲得蛋黃和蛋清的卵細胞繼續前進，來到了輸卵管的峽部。峽部比較窄，它給卵細胞提供了兩層膜，分別是內殼膜和外殼膜。兩層膜之間有一個很重要的空隙，它的名字叫做氣室，它的作用主要是給將來的小雞提供氧氣的。當然了，如果卵細胞沒有受精，那麼這個氣室也就沒有多大用處了。

經過脫殼處理後的雞蛋，是不是顯得很脆弱？（圖片來源：wikipedia）

穿過峽部，卵細胞帶著蛋黃、蛋清和內外殼膜來到了子宮部。子宮部是卵細胞停留時間最長的場所，因為這是為卵細胞提供「盔甲」的地方，這個「盔甲」就是蛋殼。說來也怪，人類的子宮是孕育胎兒的，而母雞的子宮卻是生產蛋殼的。在卵細胞緩慢地通過子宮時，鈣質不斷地依附在外殼膜上，最終形成了硬度很高的蛋殼，末了，細心的子宮還給雞蛋殼抹上一層角質層，防止蛋內水分的過快蒸發以及細菌的侵入。

電子顯微鏡下的蛋殼和殼膜，ES表示蛋殼，ESM表示殼膜，蛋殼的樣子看起來就像是慢慢沉積的鐘乳石。（圖片來源：Tamer A.E. Ahmed et al. In-depth comparativeanalysis of the chicken eggshell membrane proteome[J]. Journal of Proteomics,2017(155): 49-62）

至此，一枚完整的雞蛋就這樣形成了，它最終會經由陰道、泄殖腔排出體外。

從以上可以看出，在雞蛋殼形成之前，雞蛋的蛋黃、蛋清早已形成，而雞蛋所有的營養物質就集中在兩者身上，因此，我可以很明確地告訴大家，在相同的飼養條件下，雞蛋營養和蛋殼顏色並沒有多大關係。

若大家覺得我空口無憑，那麼下面的數據能夠說明一切。下表是農科院唐修君等人對不同雞種雞蛋進行的一項測定，其中包括褐殼、粉殼、綠殼雞蛋。由表中可知，在相同的飼養條件下，各個不同雞種產下的雞蛋營養物質含量相差並不大，即使部分項目有不同，差別也是很微弱的。

雞蛋的營養成分比較。（來源：唐修君等.不同雞種雞蛋品質及營養成分比較研究[J].家畜生態學報, 2014, 35(1):35-38）

類似的研究文獻還有很多，在此就不一一列出了。

二、蛋殼顏色是由什麼決定的？

蛋殼顏色的奧秘，完全在於蛋殼最外面的那層角質膜。之前已經提到過，在子宮部，蛋殼的形成靠的是鈣質在殼膜的逐漸附著，但這些鈣質是白色的，並不能顯示出不同雞蛋顏色的差異。真正能夠使雞蛋呈現出不同顏色的物質，其實是那層很薄的角質層。

雞蛋殼外表面的電鏡圖，可以看出，角質層在蛋殼的分布並不是均勻連續的，而是不規則的片片狀，有些甚至能看到明顯裂縫。（圖片來源：Vaibhav C. Gole et al. Effect of egg washing andcorrelation between cuticle and egg penetration by various Salmonella strains[J].International Journal of Food Microbiology, 2014(182-183): 18-25）

大家可以做這麼一個實驗，把家裡的雞蛋取出來，用小刀輕輕刮擦外表面，你們會發現，不管是什麼顏色的雞蛋，經過刮擦，蛋殼表面的那層顏色居然被刮掉了，露出來的是純粹的白色，也就是碳酸鈣的顏色。

如果大家覺得這個實驗是在太費勁，那麼還有一個更簡單的方法，那就是把蛋殼敲碎，然後仔細觀察蛋殼的橫截面，大家應該能看到，外表面帶著顏色的那一層是非常薄的，其餘部分則是白色的鈣質層。所以說，能夠使蛋產生顏色的，不過是那層薄薄的角質層。

在蛋殼完全形成的前 3-4 個小時，子宮內表面上的表皮細胞不斷將合成和積累的色素轉移到角質層中，在產蛋前約一個半小時，這層角質層就會緊緊沉積在蛋殼上，形成蛋殼上的顏色。

別看雞蛋的顏色多種多樣，其實存在於蛋殼角質層的色素只有三種，即原卟啉、膽綠素、膽綠素鋅螯合物。這三種色素在角質層的比例不同，就會使雞蛋呈現出藍紫色到橄欖綠的不同顏色。能夠決定這個比例的，或者說決定蛋殼顏色的，就是雞的品種，也就是遺傳基因。

比較常見的蛋雞品種如下：

1.能夠產出白殼蛋的母雞主要來自於白來航雞以及它們的商業化的雜交品種。白來航系統的雞一般個體小、產蛋多、飼料吃得少，所以是世界上分布最廣、也是目前國內飼養數量較多的蛋雞。

白來航雞&白殼蛋（圖片來源於網路）

2. 能夠產出褐殼雞蛋的母雞主要來自於洛島紅、蘆花洛克、新漢夏以及它們的雜交後代。褐殼蛋雞不僅是蛋用雞，也可以作為肉用雞飼養，它們個體大、產蛋重、飼料吃得也多，在我國也是比較常見的品種。

洛島紅雞&褐殼蛋（圖片來源於網路）

3. 能夠產出粉殼雞蛋的母雞來自於白來航雞和洛島紅雞的雜交雞種，其優缺點介於白殼蛋雞和褐殼蛋雞之間，蛋殼顏色也介於白殼蛋和褐殼蛋之間。

粉殼蛋雞&粉殼蛋（圖片來源於網路）

4. 能夠產出綠殼雞蛋的母雞主要來自於綠殼蛋雞品種，在我國較多，大多數的外觀特點就一個字：黑。不僅毛黑、皮黑、肉黑，甚至骨頭和內臟也是黑的，唯獨蛋殼是綠色的，即五黑一綠。

綠殼蛋雞&綠殼蛋（圖片來源於網路）

目前國內常見的蛋用雞種就是以上幾類，雞蛋的主要色系也就是白、褐、粉、綠這幾種。

當然了，同一種色系的雞蛋由於母雞年齡、飼料營養、飼養環境等因素的不同，產出的雞蛋的顏色也會出現差異，這不難理解，就和人的膚色類似，雖然都是黃種人，但有些人顯白一些，有些人顯黑一些。因此，可以這麼說，正是雞蛋品種和飼養條件的不同，造成了雞蛋顏色的多樣性。

最後的話

看到這，相信大家對雞蛋的認識有了進一步的提升，不管是什麼顏色的雞蛋，由於蛋黃蛋白的形成在蛋殼之前，而雞蛋顏色又取決於蛋殼表面的角質層，所以我們能肯定一點，雞蛋營養價值和雞蛋顏色無關。

不論是什麼品種的雞，只要飼養條件一樣，它們產下的蛋的營養價值就差不多。反之，如果飼養條件不好，即便是再名貴的雞種，母雞自身沒有獲得足夠營養，那麼它產下的蛋的營養價值也高不到哪去。

參考資料：

1.唐修君, 高玉時, 葛慶聯等. 不同雞種雞蛋品質及營養成分比較研究[J]. 2014,35(1):35-38.

2.Megan Rose-Martel, Jingwen Du, Maxwell T. Hincke.Proteomic analysis provides new insight into the chicken eggshell cuticle[J].Journal of Proteomics, 2012(75): 2697-2706.

3.Arantxa Mu~noz, Nazaret Dominguez-Gasca,Concepci_on Jimenez-Lopez, Alejandro B. Rodriguez-Navarro. Importance ofeggshell cuticle composition and maturity for avoiding trans-shell Salmonellacontamination in chicken eggs[J]. Food Control, 2015(55): 31-38.

4.Tamer A.E. Ahmed,Henri-Pierre Suso, Maxwell T. Hincke. In-depth comparative analysis of thechicken eggshell membrane proteome[J]. Journal of Proteomics, 2017(155): 49-62.

5.Vaibhav C. Gole, Juliet R.Roberts, Margaret Sexton, Damian May,Andreas Kiermeier, Kapil K. Chousalkar. Effectof egg washing and correlation between cuticle and egg penetration by variousSalmonella strains[J]. International Journal of Food Microbiology,2014(182-183): 18-25.