正宗鹵湯的秘制方法65-第5頁

醬制原料的整理加工是做好醬肉的、重要一環，一般分為洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上帶的毛燒乾凈，然後手小刀刮凈皮上焦糊的地方。去掉肉上的排骨、雜骨、碎骨、淋巴結、淤血、雜污、板油及多餘的肌肉、奶脯。最好選擇五花肉，切成長17cm、寬14cm，厚度不超過6~8cm的肉塊，要求達到大小均勻。然後將準備好的原料肉放入有流動自來水的容器內，浸泡4h左右，泡去一些血腥味，撈出並用硬刷子洗刷乾淨，以備入鍋醬制。②焯水：焯水是醬前預製的常用方法。目的是排除血污和腥膻、臊異味。所謂焯水就是將準備好的原料肉投入沸水鍋內加熱，煮至半熟或剛熟的操作。原料肉經過這樣的處理後，再入醬鍋醬制。其成品表面光潔，味道醇香，質量好，易保存。操作時，把準備好的料袋、鹽和水同時放入鐵鍋內，燒天、熬煮。水量一次要加足，不要中途加涼水，以免使原料受熱不均勻而影響原料肉的水煮質量。一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力大小，以保持微沸，以及保持原料肉鮮香和滋潤度。要根據需要，視原料肉老嫩，適時、有區別地從湯麵沸騰處撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時放入鍋內，不要邊煮邊撈，又邊下料，影響原料的鮮香味和色澤）。再把原料肉放放開水鍋內煮40min左右，不蓋鍋蓋，隨時撇出浮沫。然後撈出放入容器內，用涼水洗凈原料肉上的血沫和油脂。同時把原料肉分成肥瘦、軟硬二種，以待碼鍋。③清湯：待原料肉撈出後，再把鍋內的湯過一次籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，並把湯麵浮油用鐵勺撇凈。如果發現湯要沸騰，適當時加入一些涼水，不使其沸騰，直到把雜質、浮沫撇乾淨，觀察湯呈微青的透明狀、清湯即可。④碼鍋：原料鍋要刷洗乾淨，不得有雜質、油污，並放入1.5~2kg的凈水，以防干鍋。用一個約40cm直徑的圓鐵箅墊在鍋底，然後再用20cm×6cm的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以）整齊碼墊在鐵箅上。滿注意一定在碼緊、碼實，防止開鍋時沸騰的湯把原料肉衝散，並把熱水沖乾淨的料袋放在鍋中心附近，注意碼鍋時不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內，並漫過肉面，不要中途加涼水，以免使原料肉受熱不均勻。⑤醬制： 配料：（以50Kg豬肉下料）：花椒 100 g 大蔥 500g大料 100g 鮮姜 250g桂皮 150g 大鹽 2.5~3kg小茴香 50g 白砂糖 100g可根據具體情況適當放一點香葉、砂仁、豆蔻、丁香等。然後將各種香辛料放入寬鬆的紗布袋內，紮緊袋口，不宜裝得太滿，以免香料遇水脹破紗袋，影響醬汁質量。大蔥和鮮姜另裝一個料袋，因這種料一般只能一次使用。糖色的加工：用一口小鐵鍋，置火上加熱。放少許油，使其在鐵鍋內分布均勻。再加入白砂糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大水泡後，又逐漸變為小泡。此時，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變在淺黑色的時候，馬上倒入適量的熱水熬制一下，即為「糖色」。糖色的口感應是苦中略帶一點甜，不可甜中帶一點苦。醬制：碼鍋後，蓋上鍋蓋，用旺火煮2~3h左右，然後打開鍋蓋，適量放糖色，達到棗紅色，以補救煮制中的不足。等到湯逐漸變濃時，改有中火燜煮1h，用手觸摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮。觀察撈出的肉湯，是否粘稠，湯麵是否保留在原料肉的三分之一，達到以上標準，即為半成品。⑥出鍋：達到半成品時應及時把中火改為小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁出油。出鍋時將醬肉塊整齊地碼放在盤內，皮朝上。然後把鍋內的竹板、鐵箅、鐵筒取出，使用微火，不停地攪拌湯汁，始終要保持湯汁內有小泡沫，直到黏稠狀。如果顏色淺，在攪拌當中可繼續放一些糖色，使成品達到栗色，趕快把醬汁從鐵鍋內倒出，放入潔凈的容器中，繼續用鐵勺攪拌，使醬汁的溫度降到50~60℃，用炊帚尖部點刷在醬肉上，晾涼即為成品。如果熬制把握不大，又沒老湯，可用豬爪、豬皮和醬肉同時醬制，並碼放在原料肉的下層，可解決醬汁質量不好或醬汁不足的缺陷。（4）醬肉質量 長方形塊狀，栗子色，五香醬味，食之皮不發硬，瘦肉不塞牙，肥肉不膩口，味美清香，出品率65%。冬季生產的成品，貨架期為48h，夏季生產的成品放置冷藏櫃內，貨架期為24h。3、滷肉類--德州八雞（1）產品特點；扒雞表皮光亮，色澤紅潤，皮肉紅白分明，肉質肥嫩，鬆軟而不酥爛，脯肉形若銀絲，熱時手提雞骨抖一下骨肉隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美，是山東德州的傳統風味（2）配料標準（按每鍋200隻雞重約150計算kg計算） 大茴香 100g 桂皮 125g肉蔻 50g 草蔻 50g丁香 25g 白芷 125g山萘 75g 草果 50g陳皮 50g 小茴香 100g砂仁 10g 花椒 100g生薑 250g 食鹽 3.5Kg醬油 4Kg 口蘑 600g（3）工藝流程 宰殺退毛→造型→上糖色→油炸→煮制→出鍋（4）工藝要點○1宰殺退毛： 選用1kg 左右的當地小公雞或未下蛋的母雞，頸部宰殺放血，用70~80℃熱水沖燙後去凈羽毛。剝去腳爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3cm的刀口，取出內臟、食管，割去肛門，用清水沖冼乾淨。○2造型： 將光雞放在冷水中浸泡，撈出後在工作台上整形，雞的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上，雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，形似猴子鴛鴦戲水的造型。造型後晾乾水分。○3上糖色： 將白糖炒成糖色，加水調好（或用蜂蜜加水調製），在造好型的雞體上塗抹均勻。三億文庫3y.uu456.com包含各類專業文獻、文學作品欣賞、外語學習資料、高等教育、應用寫作文書、生活休閑娛樂、中學教育、行業資料、專業論文、正宗鹵湯的秘制方法65等內容。
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