烤全羊每個細節都是關鍵（附秘制料包，腌料配比）

介紹：

烤全羊是蒙餐盛宴最傳統也是最重要的一道菜品，金紅油亮的羊肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油膩。烤全羊如此勝美聞名，除了在羊肉的選擇上有嚴格的要求外，一整套特殊的烤制方法也相當嚴謹。

菜品製作：

原料：

一二歲以下科爾沁小肥羊1隻（此齡羊體重約在13千克左右，羊肉飽含油脂，肉質筋道且嫩）。

調料：

自製腌料水9000克，秘制香料包1個。

自製腌料水配方：

取一鋼桶，放入土芹菜1千克，蔥500克，生抽、姜各250克，花椒300克，川椒、胡椒粒各100克，味精、廣東米酒各200克、香葉、桂皮各50克，鹽400克，水約7500克（根據鋼桶大小適量掌握），拌勻。

秘制香料包配方：

圓蔥、芹菜、胡蘿蔔各500克，八角250克，小茴香100克，美極鮮味汁、生抽各50克拌均，用沙布袋裝好即可。

製作方法：

（1）宰殺時必須採用攝心法：即從羊的胸部開刀，手伸入羊腔攥其心臟，卡斷動脈致死。用這種方法宰殺的羊不會大量出血，因此肉質格外可口，去掉羊皮以及去內臟，切下羊頭沖洗乾淨備用。

（2）將洗凈的全羊下入自製腌料水腌制4～5小時。腌制好的全羊撈出，將香料包放入全羊體內。

（3）用鐵絲將四個羊腿一起捆綁好，固定好四肢，用掛鉤倒掛在提前預熱好的烤爐中，羊頭也入烤爐中炭烤3個小時左右（或者電烤2個小時，溫度控制在180度～200度左右）。

（4）用鐵扦從羊尾向內別到腹部加以鞏固，用鐵鏈鉤住羊的四肢背部朝下放入，爐底放木炭在掛羊的下面放一鐵板，以備接烤羊時滴下的羊油，烤羊是完全靠爐內的底火和爐壁反射的高溫烤燜而成。所以在烤的過程中要隨時觀察爐中的火力加以調整，保持文而不烈，才能達到外酥里嫩的效果。

步驟要點：

手持尖刀從山羊頸部與腹部相連的位置插進去，抽刀放血後才把羊頭朝上掛起來剝皮（從羊頭向下剝）。

割蹄並取出內臟後，用清水洗凈並瀝水，置案板上從腹內下刀，把羊排骨與羊脊骨劃開，把羊身弄平整。

將羊身翻面背朝上，用刀把頸部、背部的肉和筋劃開，以便腌制時更入味。

接著，還要在羊腿等肉厚處用尖刀反覆扦插使其表面呈細密的網孔狀。說明：扦插時要讓網孔呈均勻的對穿狀。

既然是烤全羊，就應該將羊頭留在羊身上一起烤，這樣烤出來看上去也比較美觀。不過將羊頭割下烤制的更多，這麼做當然是為了省時間。

像這裡連帶羊頭一起烤，就得用刀先從羊下頜處劃開，在把羊頭剖開後，取出腦花。

把加工好的整隻山羊納盆，再把搓出香氣的整大蔥放盆里，倒入提前調好的腌羊料水後，往羊腿等肉厚處反覆澆淋。

腌制1.5小時（其間還要多次翻動羊身並澆料水。

說明：自配的腌羊料水，是取洋蔥、薑片、大蒜、胡蘿蔔、胡椒、花椒等分別切

碎、打碎後，入盆加鹽、水、白酒等浸製得到的。

將腌好的山羊綁在專用鋼架上，置烤爐上方用炭火轉動烘烤（注意，炭火應當放在羊體的前腿和後腿部位，需要視烤制時的具體情況去控制火力。

轉動烤架的速度則全憑操作者的經驗），烤約1～1.5 小時後（以山羊大小、火力等而定），羊肉熟透，羊體表面也由金黃色變金紅色。

此時更需要注意火候，火力過大羊肉會煳。把烤架遠離炭火，取毛刷往羊的背部和腹部刷香油。

繼續烤的同時抖撒上辣椒粉、花椒粉和孜然粉，稍後還要刷一層辣椒油並繼續烤一兩分鐘。

在將羊體從烤架取下來後，裝在長條盤當中，在羊頭上系紅布花，羊身上撒蔥花，配上刀叉等餐用具便可上桌。