廣東盛產「瘦子」 和飲食習慣有關

浙江老年報記者徐小翔

　　通訊員王婷郭俊吳玲瓏

　　根據中國疾病控制中心發布的《慢性病及其危險因素檢測數據報告》，在全國被統計的31個省（區、市）中，廣東地區的超重率只有26.2%，遠低於全國平均水平，排在倒數第五。在廣東人眼裡，青菜和靚湯都對保持身體健康有著神奇作用，他們還尤其偏愛蒸、白灼（燙）、燉煲、煮食制材的烹飪方式。那麼，這些飲食習慣到底對保持身材真有作用？

　　膳食纖維提高代謝

　　《中國居民膳食指南（2016）》就指出，中國居民每天攝入的蔬菜量需保持在300至500克。2011年廣州市城區居民平均每標準人日蔬菜攝入量為384.4克，高於全國平均水平。其實，這與蔬菜能幫助遠離肥胖不無關係。

　　浙江醫院營養科營養師束龍說，新鮮的蔬菜富含水分和膳食纖維，體積大而能量密度較低（1斤新鮮蔬菜的熱量約90kcal，相當於半兩主食的熱量），能增強飽腹感，降低能量攝入，富含膳食纖維，增加飽腹感。此外，它也富含維生素和礦物質：維生素與礦物質與機體代謝有密切的關係，例如維生素B6能夠促進蛋白質代謝，維生素B12促進脂質代謝，維生素B1碳水化合物（糖類）代謝。食物的能量主要是有碳水化合物和蛋白質、脂質構成的，當它們沒有完全被代謝，吸收時，就會轉化成脂肪殘留在人體內。也就是說，提高碳水化合物、蛋白質和脂質的代謝效率，防止脂肪的產生，比如說，黃瓜、芹菜、西蘭花、白菜、萵苣、菠菜、西紅柿、蘑菇等。

　　飯前喝湯增加飽腹感

　　廣東人就喜歡飯前喝湯。俗話說，「飯前喝湯，苗條又健康；飯後喝湯，越喝越胖」，這話有一定的道理。

　　飯前先喝幾口湯，將口腔、食道潤滑一下，可以防止干硬食品刺激消化道黏膜，有利於食物稀釋和攪拌，促進消化、吸收。並且湯里大部分是水分，飯前喝幾口湯能夠解決部分飢餓感，降低人們對高熱量食物的食慾。另外，飯前喝湯能讓胃裡的食物充分貼近胃壁，特別是廣東那種老火湯，燉的時間長，一到胃裡通過神經反射到大腦，食慾自動減少，進一步增強飽腹感。最後，喝湯速度越慢越不容易胖，延長吃飯的時間，會給食物的消化吸收留出充足的時間，能充分享受食物的味道，並提前產生已經吃飽的感覺。值得注意的是，飯前應該喝比較清淡的湯。所謂清淡，就是少油少鹽，如紫菜蛋花湯、番茄蛋湯。

　　燉煮很難破壞飽和脂肪酸

　　廣東人比起其他省份的居民，更偏愛蒸、白灼（燙）、燉煲、煮食制材。據說，食物的烹飪在一定程度上可以降低脂肪的攝取。是真的么？

　　首先，毋庸置疑的是，蒸、白灼（燙）肯定是健康的烹飪方式。其次，要探討的是燉煮真的能使得食物中的飽和脂肪酸降低嗎？束龍認為，經過燉煮後，脂肪減少的唯一可能是，溶解在湯里。然而，溶解在湯里的脂肪酸是非常有限的，因為所謂的脂肪其實指的是「甘油三酯」（即一個甘油分子和三個脂肪酸分子結合），水煮並不能使之水解並釋放出遊離脂肪酸，所以溶解在水中的只能是少量的甘油三酯。

　　「文火燉煮，就可以使得食物中的飽和脂肪酸降低30%至50%。」該觀點不正確。首先，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸是不同的，飽和脂肪酸是非常穩定的，很難被氧化。在燉煮（100℃）時，也不可能裂解或聚合，不論煮多長時間，飽和脂肪酸都不會被破壞。總之，食物經過長時間燉煮後，即使能溶解在湯中一些脂肪，其數量是有限的，而且，也不可能使飽和脂肪酸變成不飽和脂肪酸。

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