甜品里的寒天、蒟蒻、魔芋、仙草是啥

原標題:甜品里的寒天、蒟蒻、魔芋、仙草到底是個啥?

在喝奶茶或吃南方甜點時,菜單上往往會出現一些奇奇怪怪的名詞,比如寒天、蒟蒻、魔芋、仙草等。這些東西到底是什麼呢?

寒天寒天,學名瓊膠,又名瓊脂,甜品店中稱之為「寒天凍」,是以天然海底植物海藻為原料提取出來的海藻多糖。寒天的膳食纖維含量高達80%~95%左右,其中水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維各佔一半。寒天既能幫助補充膳食纖維,又可作為增稠劑、穩定劑等用於酸奶、果凍等食品中。

魔芋(蒟蒻)魔芋,學名蒟蒻(jǔ ruò)。據說它因為長得有點像芋頭,而且吸水膨脹能力非常強而得名「魔芋」。除了在甜品店見到的魔芋,市場上還有魔芋豆腐、魔芋粉絲、素海蜇(一種仿葷素菜)等魔芋食品。生的魔芋有毒,如果不懂如何烹調處理,就不要隨便挖來蒸了吃。在營養方面,魔芋精粉中大部分是膳食纖維(佔74.4%),其中以水溶性膳食纖維為主(葡苷聚糖),蛋白質含量為4.6%,澱粉也不多,脂肪幾乎沒有,此外還有一些維生素(如維生素B2、尼克酸)及多種礦物質(如鈣、鐵、鋅、硒)。

仙草仙草,又名仙人草、涼粉草,仙草晒乾後煎水與米漿混和煮熟,冷卻後即成黑色膠狀物,這就是所謂的「仙草凍」了。仙草中將近一半是碳水化合物,纖維素含量佔到40%左右,蛋白質和脂肪不多,礦物質中鐵、鈣、錳等的含量較高,維生素中以B族維生素含量較高,另外還有多糖、色素(主要為花青素等)、齊墩果酸、黃酮等成分。

椰果看到椰果我們都覺得就是椰子的肉,但是其實椰果和椰子沒有關係,和我們想像的椰果不太一樣。椰果又稱椰子凝膠,屬微生物的發酵產物,木質醋酸菌在液態培養基中生長所形成的代謝產物。

香芋香芋是薯類的一種,也叫「參薯」,主要成分也是澱粉。由於我們在甜品店裡看到的那種很具有標誌性的具有香草味道的紫色香芋,就是參薯的一個栽培變種。

西米西米不是一種米,它是木薯澱粉製成的顆粒。西米幾乎是純澱粉,含88%的碳水化合物、0.5%的蛋白質、少量脂肪及微量維生素B族。木薯澱粉口感韌而彈,透明度好,常用於製作各種甜點甜羹。最正宗的西米是由西谷椰子(sagopalm)木髓部提煉出來的澱粉製成的,所以才有西米的叫法。

龜苓膏「龜」,一般指烏龜的腹甲,中藥名為龜板。龜板中富含骨膠原蛋白、鈣、磷及多種脂類等,膠原蛋白是龜苓膏能凝結成凍的重要原因。「苓」則是指「土茯苓」。目前市場上售賣的龜苓膏食品,配料表中顯示,主要成分是水、白砂糖、澱粉及龜苓膏粉,中藥部分含量比較少,凝結成凍也主要是靠澱粉和仙草。

冰粉白涼粉是以植物涼粉膠等原料製作而成,晶瑩透澈、清爽可口。製作冰粉的原料為假酸漿,將假酸漿種子用水浸泡足夠時間後,濾去種子,加適量凝固劑凝固一段時間後即成,常用於甜品中。(營養師 劉萍萍 劉 晨 郭 宇)