正宗揚州獅子頭不加澱粉
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外地網友評點揚州獅子頭的微博引熱議，專家解答——正宗揚州獅子頭不加澱粉百度百科揚州獅子頭做法也不正宗
揚州獅子頭不加澱粉近日，一外地網友游完揚州稱一飯店獅子頭「基本吃不出麵粉的味道」值得推薦，在大蘇網社區論壇「食全食美」發帖後被置頂首頁。昨天，新浪微博網友「@揚州大勇」在一網路論壇看到該帖子後表示質疑，同時引發微博熱議。網友質疑獅子頭吃不出麵粉味值得推薦？「推薦理由：這家的獅子頭特別正宗，基本上吃不出麵粉的感覺，量很足，獅子頭的肥肉和瘦肉比例正好……基本吃不出麵粉的味道？獅子頭是麵粉做的嗎？是百分百豬肉做的！」昨天，新浪微博網友「@揚州大勇」的一條微博同時配了一張網站截圖。記者看到，該截圖顯示，一位外地網友來揚州旅遊後，吃了兩家淮揚菜餐館，感覺不錯，特意在一家論壇發帖推薦，對其中一家淮揚菜餐館的推薦理由就是：「這家的獅子頭特別正宗，基本上吃不出麵粉的感覺，量很足，獅子頭的肥肉和瘦肉比例正好。」隨後，這條微博引發本地網友的討論，網友@華小文評論說：「我作為權威人士闢謠：揚州正宗獅子頭是不需要任何澱粉的，關鍵得上勁，3：7比例，小火3個小時燜功。」網友「@揚州大古干新聞」評論說：「剛致電烹協秘書長，正宗揚州獅子頭原材料里是沒有澱粉的，只是在團的過程中，手上會撲一些澱粉。」同時，這條微博也引發了不少網友的調侃，網友「@老狼大哥」評論，「這位食客要求真不高，只要吃不出麵粉味道的獅子頭都是好獅子頭，好養活！」網友「@阿獃偉哥」則表示「正宗的獅子頭也基本吃不出牛肉的味道。」原帖跟蹤網友提醒揚州獅子頭裡沒有麵粉網友「@揚州大勇」是地道的揚州人，出於對家鄉的熱愛，他對關於揚州的新聞、網帖等都非常關注，「這個截圖我是從大蘇網的首頁上看到的，因為標題是『揚州美食旅，揚州必吃的蟹粉獅子頭』。」「@揚州大勇」告訴記者，「點開一看，發現是外地網友推薦揚州的帖子，只是正宗的獅子頭基本上吃不出麵粉的感覺讓我覺得特別詫異。」「@揚州大勇」告訴記者，家常的揚州獅子頭做法放蔥、姜、料酒、鹽、味精、糖和醬油攪拌上勁後，做成肉圓，開水汆下鍋，再放些青菜就已經很鮮美了，根本不需要放獅子頭，「飯店的做法還要講究，怎麼也用不到麵粉，連澱粉都不會用很多的。」記者特意找出了大蘇網的原帖看到，網友「路湘倫」發帖後就有網友跟帖提醒，「獅子頭裡只有少許粉芡，沒有麵粉的。」同時，也有網友在看到該帖後表示，「下次去揚州，一定去吃獅子頭！」「@揚州大勇」表示，揚州正打造旅遊城市，也是淮揚菜的發源地，「這位網友推薦揚州獅子頭本來是好事，但是容易對其他遊客產生誤導，認為一般的揚州獅子頭裡是能吃出麵粉味的，這並不利於外地遊客對揚州美食的正確認知。」專家觀點百度百科的獅子頭做法也不正宗採訪中，網友「@揚州大古干新聞」特意百度了「揚州獅子頭」發現，百度百科介紹的紅燒獅子頭、蟹粉獅子頭、清燉獅子頭的做法中，紅燒獅子頭的調料里有鎮江香醋、紅皮鮮藕等，蟹粉獅子頭做法中還提及「澱粉攪拌上勁」。網友「@揚州獅子樓幫主」表示，從專業的角度來說，揚州獅子頭裡不需要放麵粉，更不需要放澱粉，「家庭做獅子頭時有時擔心獅子頭會散，所以在肉圓的表面拍一些水澱粉，其實刀切的豬肉泥加鹽摔打就能上勁，攪碎的肉糜攪拌就能上勁，加之雞蛋的黏固性作用，不需要用澱粉就能成型。」業內大廚介紹，紅燒獅子頭的做法中不需要放鎮江香醋，與在獅子頭裡放蓮藕相比，多數廚師會選擇放荸薺，「荸薺成本高，但脆感好，藕煮熟後氧化會變黑，只能在紅燒獅子頭裡使用。」中國淮揚菜傳承人薛泉生提醒，「淮揚菜四季有別，獅子頭根據食材變化可以達到幾十種，但常見的幾種獅子頭做法需要注重豬肉的肥瘦比例。」「國宴的蟹粉獅子頭的標準是肥瘦比例6:4，要做到入口即化、回味醇香，現代人講究健康，一般夏天避免肥膩的比例是肥瘦比例4:6，秋冬季可以改為5:5。」淮揚菜大師周曉燕介紹，但百度百科內的肥瘦比例為9:4。業內人士打造旅遊城市更應注重正宗口味「網友推薦揚州美食應該是善意，但推薦理由里折射出，不少外地朋友對揚州淮揚菜文化的了解不足。」揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅表示，隨著揚州打造旅遊城市目標的制定，業內人士有責任和義務更加認真地推薦揚州的餐飲文化。業內人士表示，一些快餐店及目前一些高鐵線路上的簡餐中提供的獅子頭的確有口感偏硬、澱粉偏多的現象，「沒有到過揚州的人，多少會受到不正宗口味的影響。」「目前，餐飲文化的時代已經到來，揚州獅子頭作為地方飲食文化的一張名片，創新顯得非常關鍵，對於食客來說，口感好，大家能接受就是好菜。」揚州大學烹飪學院從事飲食文化理論研究的馬健鷹教授提醒，淮揚菜不能用傳統否定創新，也不能用盲目的創新替代傳統，「關鍵是符合大眾的口味。」「這就要求行業內的自律，隨著散客和自駕游旅客的增多，揚州的大小餐館都要注重淮揚菜特色口味的打造。」邱楊毅提醒，揚州美食與揚州旅遊密不可分，建議餐飲企業通過多種渠道推廣揚州的飲食文化，以此來提升淮揚菜的知名度和美譽度。記者屠明娟【讀報詞典】澱粉澱粉，又稱芡粉，或者生粉。澱粉的來源有很多種，可以來自小麥、藕、荸薺、甘薯（山芋）、馬鈴薯、芡等。芡是一種水生植物，俗名叫雞頭米，葉子似睡蓮，並且也漂浮在水面上，但葉表面凹凸不平，葉背面有刺，葉柄上也密生細刺，葉柄像荷葉的柄一樣，有許多通氣孔。果實中種子如石榴子般排布，較多。成熟後種皮很堅硬，富含澱粉，從種子中製取的澱粉稱芡粉。在烹調時有一種烹調工藝稱勾芡，是用一種澱粉調成稀糊狀加入菜肴中做輔料。獅子頭的由來揚州「獅子頭」有著悠久的歷史，《資治通鑒》記載：在一千多年前，隋煬帝帶著嬪妃、隨從，乘著龍舟和四艘船隻沿河南而下，「所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇。」揚州所獻的「珍奇」食饌中，就有「獅子頭」。不過當時不叫「獅子頭」，稱之為「葵花大劗肉」。大劗肉烹製成熟後，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。於是，富有幽默感的揚州人便稱之為「獅子頭」。獅子頭肥嫩鮮香，油而不膩，凡而不俗，青菜酥爛清爽，食後清香滿口，齒頰留香，令人回味無窮。
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