花椒魚&鮮椒脆腸

08-07

　　花椒魚

　　這道花椒魚口感非同尋常，因為在製作時用了自製的椒麻糊。　　原料：草魚1條（約1500克）青筍240克蔥花80克干青花椒30克自製椒麻糊100克泡姜米、野山椒碎、鹽、味精、雞精、花椒油、料酒、濕生粉、豬油、色拉油各適量　　製法：　　1.把草魚宰殺治凈，取魚頭、魚尾和魚骨剁成塊放一起；另把帶皮魚肉片成大片。分別納盆後，加鹽、料酒和濕生粉，碼味上漿待用。把青筍片成長薄片，然後放窩盤裡墊底。　　2.凈鍋里放少量豬油燒熱，先下泡姜米和野山椒碎炒香，摻清水燒開後，下魚頭魚尾及魚骨塊煮熟，撈出來放青筍片上面。另外往鍋里湯汁加放鹽、味精、雞精、花椒油和椒麻糊，抖散再下入魚片，小火煮熟後，連湯一起倒魚骨上。　　3.在魚片上撒蔥花和干青花椒，淋熱油激香即成。　　說明：自製椒麻糊，是取蔥葉、干青花椒、青尖椒和適量色拉油，放攪拌機里絞成糊以後，盛出來加藤椒油調勻而成。椒麻糊以當天現用現製為宜。　　鮮椒脆腸

　　此菜在鮮辣口味基礎上，輔以干青花椒烹制出別樣的麻辣風味。　　原料：鹼發兒腸400克青筍條200克青尖椒丁80克小米辣丁30克干青花椒20克泡姜米、蒜米、鹽、辣鮮露、白糖、香醋、味精、雞精、濕生粉、花椒油、香油、色拉油各適量　　製法：　　1.把剞好花刀的鹼發兒腸與青筍條分別在沸水鍋里汆一水，撈出待用。另把鹽、味精、白糖、香醋、雞精、辣鮮露、濕生粉、花椒油和香油納碗，對成碗芡待用（見圖1）。　　2.凈鍋里放色拉油燒熱，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香後再加放青尖椒丁、兒腸節和青筍條。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒勻，見鍋里收汁便可裝盤（見圖2～6）。