一個半小時課堂筆記，讓你離老白茶又近了一步！

近幾年老白茶以一朝之勢紅遍海內外，紅得市場真假難辨。作為白茶愛好者對此肯定有不少疑問。上周五問山白茶專題課堂第三講老白茶主題，特邀政和白茶製作技藝非物質文化遺產傳承人楊豐老師授課。一個半小時，讓你離老白茶又近一步：

01第一部分

乾貨精講

一、白茶發展歷史脈絡大致梳理

--神農時期

神農嘗百草中毒，把從茶樹上摘下的鮮葉咀嚼後才得以解毒，人類從此就認識了茶的藥用價值。

--遠古·葯食同宗

白茶的製作工藝可以追溯到「葯食同宗」的遠古時代，經歷「生食-煮食-晒乾備食」的發展到以中草藥的方式將茶葉生曬或烘乾後以備常年飲用，便是當今白茶的製作工藝，只是那個年代沒有人予以命名而已。

--宋·「白茶」之名出現

最早出現「白茶」字眼的記錄，是宋徽宗關於茶的專論《大觀茶論》第一次明確記載「白茶」的類屬，並稱讚白茶「如玉之在璞玉，無與倫比也」。

-- 明·工藝，生曬為上

田藝蘅《煮泉小品》里記載：「芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳」，明確記載了白茶的製作工藝，跟現在白茶的傳統製作技藝基本相近，只是因為現在生產、生活條件相比於以前有所提高，所以會有不同差異，但如出一轍。

-- 清·外銷為主

光緒五年（1879 年），鐵山村發現政和大白茶並得以大量繁殖推廣，政和人民利用政和大白茶為原料，製作的白毫銀針和白牡丹，品質大幅度提高，聲名鵲起。

-- 民國3-7年（1914-1918）

政和茶葉興旺，茶行遍布城鄉，全年產銀針近40噸，全部運往福州再轉銷世界各地。

-- 民國15年（1926時）

政和產銀針白毫最、高達50多噸，暢銷德國，歷史記錄顯示，一戰結束後，在德國的銀針白毫曾買到一斤300大洋。

當時有民諺云：「嫁女不慕富貴郎，只問茶葉與銀針」。可想而知，當時銀針的價值遠遠超過了金錢所能衡量的範圍。

二、什麼是老白茶？

老白茶，分為兩種：

1.老樹白茶

樹齡要80年以上，例如在老的茶區，人工種植的，上個世紀的，人類遷徙後的放養茶，以及零星分布，自然生長的茶樹；

2.年份老白茶：

① 銷區：流通後的存貨，以前或者現在，流通過程中都會有存貨，有可能3年，5年，都可以叫老白茶

② 產區：因百姓日常生活需要，百姓家裡都會存一些白茶以作飲用和藥用，因為老白茶對感冒，上火，發炎，蕁麻疹等都有很好的效果

③ 因以前交通的局限性，運輸到流通往往需要1年以上或更久，時間的拉鋸，這個過程中自然形成了老白茶

三、老白茶功效之說

1.老白茶獨特功效；從中醫的角度：白茶味甘苦，性寒涼，歸心肺胃經，有清熱解毒，生津止渴，平肝潛陽等功效，自古就有採用陳年白茶治療小兒麻疹、外感發熱的習俗，從中醫角度，老一輩們對老白茶的應用相對比較多。

2.老白茶優於新白茶的地方，個人從以下3點來分析：

① 品飲價值：因為白茶性寒涼，年份越久，越溫和，所以對於體寒的人來說，宜飲老白茶；

② 藥用價值：白茶的黃酮含量比其它茶類要高，而老白茶黃酮的含量，又要比新白茶高。

③ 經濟價值：因為陳年白茶的藥用價值，所以儲存老白茶能跟普洱一樣帶來很高的經濟效益

四、老白茶儲存and辨別

1.怎樣把白茶存成寶貝？

① 避光避濕；

② 存放容器：陶瓷缸，木箱，紙箱

2.如何辨別老白茶？

結合個人藏茶的經驗，總結了以下幾點僅供參考：

① 真正的老白茶，從外觀看，它比新茶偏暗、暗黃、灰暗，沒有新茶那麼新鮮。沖泡後的湯色和葉底也比較好區分。

② 市場上有一些為了經濟利益做舊的老白茶，泡出來外形非常黑，就像普洱茶或喝茶一樣偏暗。通常原因

一：茶葉本身在製作過程中，就被做壞掉了。不排除自然、天氣、人為等因素

二：儲存不當，它在做成毛茶以後，沒有及時乾燥，晒乾或者烘乾，保存的時候發霉，發霉後也變成烏褐色。

③ 真正的老茶喝起來醇香濃厚，不能有雜味，應該是植物草本自然氧化的味道。

02第二部分

你肯定也想知道的十大問題

Q1. 有人說現在很多白茶都是用冷風吹乾的，而不是晒乾的，所以寒氣很重，不建議多飲。請問是否有這麼回事？楊豐老師（以下簡稱楊）：這位茶友問的有一些道理的。假如用工業化的產品用冷風慢慢吹，這樣所做成的所謂的白茶，跟傳統工藝的白茶真的有質的區別。用冷風機吹乾的相對的偏寒，有這一說。所以說建議大家採用一些傳統工藝製作的白茶，對身體的幫助應該會更多一些。Q2.散茶和餅茶，以及現在用白茶做的球茶，在品質上有分別嗎？楊：散茶跟再加工茶有點小區別。但首先它必須是以白茶做原料。在緊壓過程中，經過第二次增壓與外在的物理作用，會有破壁技術，也會改變茶葉的內在品質。有區別的。Q3.儲存白茶要不要用密封袋裝好再放入陶瓷缸里？

楊：任何茶葉在儲存到第三個容器中時，當下要把茶葉進行密封包裝再放入到器皿中去。

Q4.政和白茶和福鼎白茶有是否有明顯的區別，原因在哪？楊：政和白茶跟福鼎白茶的區別有幾個大方向。一是大環境的方向；二是茶樹品種的方向；三是各個地區的製作工藝有一些區別。Q5.怎麼判斷是不是「加工」過的老白茶？楊：剛才在課堂講過了，實際上的「加工過」說的是在一些特意的情況下用利益改變軌道，在做一些假冒的老白茶，跟傳統的白茶有區別。Q6.寒露茶有什麼優點嗎？楊：寒露茶還是有優點的。在寒露這個季節，溫差大，植物生長速度變緩，其中由於植物的頂端效應，有可能殘留下的營養成分也會多，寒露茶也是可以選的一個好季節的一款好茶。Q7.怎麼簡單區分傳統和工業的白茶？楊：作為工業化生產的白茶，茶葉的色澤相對的均勻統一，外形更加捲曲一點。傳統的白場色澤是由淺到深，並且色澤不是那麼統一，五花八門的。Q8.請問白茶一般會用到拼配嗎？如果不拼配，為何葉底有綠，深綠，各種層次的綠，還有些微紅，這是什麼原因？楊：市場上的白茶有拼配，有賣單一品種的，這個都有。即使不拼配的茶葉要有三個顏色，由綠到紅，我認為這有點小出入。傳統的白茶在量制的過程中，色澤是由淺到深，但不至於會紅。傳統工藝的白茶，他在整個陰乾或晒乾過程當中，最早失水的部分是芽尖跟葉之間的葉延部分，所以說他的色澤應該會最早被定型，因為傳統的工藝白茶需要七十二小時左右的時間，那到了整個莖部，它的含水量會偏高。在整個萎凋的吐跟納的過程中，根據水分的含量不同，到了莖部顏色相對會深。Q9.煮白茶蓄水用沸水還是涼水？楊：先用涼水煮，等水冒出小魚泡的時候再投入茶葉煮。煮到開了兩到五分鐘就可以品飲。Q10.日本那種燜燒杯可以燜白茶嗎?楊：可以的。燜燒杯不管是里悶外悶，只要能燒得起來都OK。但是用這種燜燒杯，一開始投茶量不宜太多，因為它是密閉的，兩到三克就好了。

問山白茶專題課堂到此全部結束。若你想對白茶有更深一步的了解，歡迎加入問山八月底遊學之旅：閩北（政和）訪茶、福鼎訪茶，

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