「老湯」形成過程中的物理化學反應機理

一、老湯形成的物理原理 老湯的製作過程實質上是原料中呈味物質通過水這個介質，經過適當的浸漬和加熱的過程。原料在剛入鍋加熱的時候，原料表層的呈味物質的濃度大於水中的呈味物質濃度，這時呈味物質就會從原料表面通過液膜擴散到水中。當表面呈味物質進入水中之後，使表層的呈味物質濃度低於原料內層的呈味物質濃度，導致了原料內部液體中的呈味物質濃度不均勻，從而使呈味物質從內層向外層擴散，再從表層向湯汁中擴散。經過一段時間受熱以後，逐漸使原料中的呈味物質轉移到湯汁中去，並達到浸出相對平衡，形成了具有相對穩定的老湯。 　　 二、老湯中重要的反應機理 　　 熬制的老湯，能夠產生幾百種揮發性氣體成分。這些揮發性化合物主要是醇、醛、酮、酯及及一些含氧、硫、氮等元素的雜環化合物。這些肉香味化合物主要是通過以下三個途徑產生： 　　 ⑴氨基酸與還原糖之間的美拉德反應。 1912年，法國化學家美拉德（LouisMaillard）曾發現甘氨酸與葡萄糖的混合物加熱時，形成顏色褐變反應的類黑精，以後人們發現這類反應不僅影響其顏色，而且對香味也有重要作用，所以將此反應稱為非酶褐變反應，也叫美拉德反應（MaillardReaction）。運用這種手段，可以使原來不具備香味的食物組成成分（即前驅物）通過反應使其生成具有香味的食品香料。 　　 在美拉德反應體系中以還原糖和氨基酸為主要反應物。糖與氨基酸的結構不同，美拉德反應的產物也不同。不同的反應，生成的香味物質也各不相同，所以就構成了風味迥異的特殊香味。 　　 ⑵蛋白質、遊離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質的熱降解。 　　 在熬制過程中，肉中的蛋白質會逐漸降解生成小分子多肽，其中一部分多肽進一步水解將生成遊離氨基酸，遊離氨基酸在加熱條件下經過脫氧、脫羧反應生成相應的揮發性羰基化合物，這些羰基化合物是肉風味中重要的揮發性成分。糖類在加熱條件下一部分發生降解形成醛、酮類揮發性羰基化合物，另一部分經過脫水、環化，形成羥甲基呋喃類風味物質，羥甲基呋喃類化合物容易與硫化氫反應，產生濃郁的肉香氣，另外，核糖苷酸的降解、硫銨的降解對肉香的形成也有重要影響。 　　 ⑶脂類物質的氧化作用。 　　 脂類物質決定畜禽肉的特徵風味，造成品種特徵的風味化合物是由脂類物質降解形成的。在熬制過程中，脂類物質可降解產生幾百種揮發性化合物，其中醛類是主要的降解產物，且含有6—10個碳原子的飽和和非飽和醛類對肉的風味有重要作用。磷脂與甘油三脂相比，對肉風味的貢獻更大，這主要是由於磷脂中含有更多的不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸在加熱過程中會分解，其分解產物能夠和美拉德反應產物繼續反應，產生揮發性風味物質。來源：焦作市立達食品開發有限公司作者：邱保文苗趁義一、老湯形成的物理原理老湯的製作過程實質上是原料中呈味物質通過水這個介質，經過適當的浸漬和加熱的過程。原料在剛入鍋加熱的時候，原料表層的呈味物質的濃度大於水中的呈味物質濃度，這時呈味物質就會從原料表面通過液膜擴散到水中。當表面呈味物質進入水中之後，使表層的呈味物質濃度低於原料內層的呈味物質濃度，導致了原料內部液體中的呈味物質濃度不均勻，從而使呈味物質從內層向外層擴散，再從表層向湯汁中擴散。經過一段時間受熱以後，逐漸使原料中的呈味物質轉移到湯汁中去，並達到浸出相對平衡，形成了具有相對穩定的老湯。 二、老湯中重要的反應機理熬制的老湯，能夠產生幾百種揮發性氣體成分。這些揮發性化合物主要是醇、醛、酮、酯及及一些含氧、硫、氮等元素的雜環化合物。這些肉香味化合物主要是通過以下三個途徑產生： ⑴氨基酸與還原糖之間的美拉德反應。1912年，法國化學家美拉德（LouisMaillard）曾發現甘氨酸與葡萄糖的混合物加熱時，形成顏色褐變反應的類黑精，以後人們發現這類反應不僅影響其顏色，而且對香味也有重要作用，所以將此反應稱為非酶褐變反應，也叫美拉德反應（MaillardReaction）。運用這種手段，可以使原來不具備香味的食物組成成分（即前驅物）通過反應使其生成具有香味的食品香料。在美拉德反應體系中以還原糖和氨基酸為主要反應物。糖與氨基酸的結構不同，美拉德反應的產物也不同。不同的反應，生成的香味物質也各不相同，所以就構成了風味迥異的特殊香味。 ⑵蛋白質、遊離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質的熱降解。在熬制過程中，肉中的蛋白質會逐漸降解生成小分子多肽，其中一部分多肽進一步水解將生成遊離氨基酸，遊離氨基酸在加熱條件下經過脫氧、脫羧反應生成相應的揮發性羰基化合物，這些羰基化合物是肉風味中重要的揮發性成分。糖類在加熱條件下一部分發生降解形成醛、酮類揮發性羰基化合物，另一部分經過脫水、環化，形成羥甲基呋喃類風味物質，羥甲基呋喃類化合物容易與硫化氫反應，產生濃郁的肉香氣，另外，核糖苷酸的降解、硫銨的降解對肉香的形成也有重要影響。⑶脂類物質的氧化作用。脂類物質決定畜禽肉的特徵風味，造成品種特徵的風味化合物是由脂類物質降解形成的。在熬制過程中，脂類物質可降解產生幾百種揮發性化合物，其中醛類是主要的降解產物，且含有6—10個碳原子的飽和和非飽和醛類對肉的風味有重要作用。磷脂與甘油三脂相比，對肉風味的貢獻更大，這主要是由於磷脂中含有更多的不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸在加熱過程中會分解，其分解產物能夠和美拉德反應產物繼續反應，產生揮發性風味物質。來源：焦作市立達食品開發有限公司作者：邱保文　苗趁義<<更多相關內容，點此查看>>標籤:中的反應形成機理物理化學老湯過程上一帖《純凈水、礦泉水、山泉水之間有何區別》下一帖《「傳統老湯」的原料選擇及其熬制工藝》
推薦閱讀：