巴厘島家庭旅行——巴厘島咖啡

(2013-12-24 10:53:35)

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這次去巴厘島時，在烏布市中心特別拜訪了一位咖啡專業人士，聽他與我分享當地的咖啡文化。這位咖啡專業人士名叫AsherYaron，美國東岸新澤西州出生，也在西岸的俄勒岡州生活過，四年前與他妻子及中國領養的女兒搬到巴厘島創業。

我去巴厘島前在網上搜索當地相關的咖啡文化時偶遇他的網站，然後就通過電郵聯繫他，約定了一天專門去他咖啡店拜訪他。

他的咖啡屋設計非常簡單，牆上掛著很多關於咖啡的實用知識的圖片和文字。

椅子使用巴厘島當地的藤條傢具(Rattan)。

印尼出產的很多咖啡豆其實都運出國出售的，因為價格會比在印尼國內出售高。Asher的概念是想把當地出產的咖啡保留在當地讓當地人和來的遊人品嘗，而不是運出國賺更多的錢。

很多讀者都可能聽說過印尼的貓屎咖啡，這個種類的咖啡品牌概念做得很不錯，而且在巴厘島機場免稅店，我也看到不少包裝很漂亮的貓屎咖啡，不過要注意的是這個種類的咖啡並不是來自野生的麝貓(Civet Cat) 吃了咖啡豆拉出來了，而是農民把他們困養在籠子里強迫餵食咖啡豆強迫拉出來獲得獨具風味的咖啡豆(而且麝貓會吃掉農民種的植物，所以對農民來說像害蟲一樣)，其豆品種為 100% Robusta，咖啡因含量要比Arabica品種高出很多，阿拉比卡(Arabica) 品種是一種更為優質的咖啡品種。

Asher 的咖啡莊園位於巴厘島的 Kintamani火山上，很可惜我沒有時間，不然他還可以帶我到山上參觀。

Asher 的咖啡店取了一個很有意思的名字，叫 FreakCoffee (怪事咖啡店) ，但他的店名 "Freak」 其實是英文的縮寫，F.R.E.A.K = Fresh RoastedEnak Arabica from Kintamani ，意思是，來自 Kintamani火山的新鮮烘培的阿拉比卡咖啡豆。

他的本地種植的咖啡豆有很多優質元素，比如說沒有經過殺蟲水消毒(生咖啡豆從當地出口到國外時，因為屬於農產品，很多時候在集裝箱里需要噴殺蟲水消毒才能進入到別的國家)、小產量手工採摘、100%阿拉比卡品種 (比Robusta 更為優質且沒有Robusta的苦澀回味)、新鮮烘培等等。

義大利式濃縮蒸汽咖啡 (Espresso)最重要的是上層的油脂 (Crema)，很多 Espresso 混合式咖啡粉會含有 Robusta 品種咖啡豆，因 Robusta品種的確可以泡出更多的油脂。不過優質的 Arabica咖啡豆其實也可以泡出豐富油脂，只不過因為價格問題，很多大型咖啡店是不會購買100% 優質阿拉比卡咖啡豆來泡咖啡的，混合了Robusta 可以降低成本。

我與 Asher坐下來，聽他講述他對咖啡的研究及創業故事，順便喝一杯 Espresso。

搭配來自 Kintamani 火山上種植的棕櫚糖 (PalmSugar)。這種沒有加工提煉過的糖，味道更濃，更適合配咖啡(一般我們在超市買的白砂糖，都是加工提煉漂白過的)。

Asher 也發明了冷泡咖啡 (Cold PressedCoffee)，就是烘培之後的咖啡磨成粉放入冷水裡泡24小時，與一般熱泡咖啡最大的差別是沒有苦澀味，因為沒有熱量把咖啡豆里的苦及澀味泡出來。不過這種冷泡咖啡需要花上24小時，所以一般除了這種小型咖啡店，在別的地方很少能找到。

咖啡店是 Asher的零售店，我們喝完咖啡後，他騎上摩托車帶我去看他的咖啡烘培。

在離烏布市中心大概10分鐘的車程，一個路邊的燒烤店就是Asher 與當地一名巴厘島人合作的路邊餐廳及咖啡烘培室。

這個地方其實是一個路邊的農家樂小餐廳，如果不是 Asher帶我過去，我根本不會知道原來也是他的咖啡烘培基地。

在這小木屋餐廳的牆上也掛著文字說明，那是Asher 對他Freak 品牌的理念。

價位大家可以參考一下，一杯 Espresso 大概為7.5元人民幣。

從咖啡樹採摘下來的咖啡果實叫Cherry。

剝開果實後，一般會看到兩個半圓形的咖啡豆，不過偶爾也會有整個圓形的咖啡豆叫Peaberry，價格更貴。

在這裡可以看到 Asher發明的冷泡咖啡法。

使用烘培後三天的咖啡豆，現磨後用冷水過濾浸泡。

然後灌裝在這些玻璃瓶里，Asher把這些咖啡批發到巴厘島不同酒吧及酒店，可以用來調不同種類的冷咖啡飲料。

這就是 Asher的小型烘培機，與我今年在義大利參觀的國際品牌咖啡公司的有很大差別。

Asher 的烘培方式更原始。

不過因為是小批量烘培，更方便控制烘培過程及烘培度。

其實烘培最重要的是之後的放涼時間 (Cooling DownPeriod)，Asher使用這個電風扇把熱烘培的咖啡豆吹涼，因為小批量，很快可以把熱咖啡豆吹涼，這樣更方便保持咖啡的新鮮度。越新鮮的咖啡豆，泡出來的咖啡味道越香越濃。

參觀完畢，我們在小木屋的露天餐廳繼續聊天。

不喝咖啡了，因為剛好有一批新鮮椰青。

來點清涼飲料，因為接下來我就在這農家樂吃辣烤魚。

聊天時，Asher 說他妻子是一位生食(RawFood)營養師，他女兒也在一家當地推廣環保及社會責任的國際學校讀書(http://www.greenschool.org/general/)，Asher本人也是一位音樂家，在當地一個樂團里演奏。

Asher推薦我們在這小餐廳吃午飯，因價格比烏布市中心實惠多了，而且材料非常新鮮。

就在我們剛才看到的咖啡烘培室，廚師也在準備我們的烤魚。

塗上了一層巴厘島辣醬後碳烤。

搭配空心菜。

以及米飯。

我們還叫了烤雞腿及炸香雞，總共大約50元人民幣。

離開前當然買了幾包新鮮烘培的咖啡豆。

可以送禮，以及自己每天早上喝。

這個咖啡豆容易帶著旅行並帶回國，也是比較有特色有故事的產品。

帶回上海之後自己手磨，可以看到一些咖啡豆還帶有油脂。

新鮮烘培的咖啡豆，現磨出來後還是有點濕度的，所以會黏住玻璃瓶，這也是判斷咖啡豆新鮮度的方法之一，如果是烘培了很久的咖啡豆，一般都會失去濕度，現磨時候出來的粉比較干。

在家裡我喜歡用摩卡壺 (Moka Pot )煮咖啡，與水分接觸時間沒有滴漏過濾咖啡長，所以泡出來的咖啡因含量也不會那麼高。

剛泡出來的咖啡還是有一層油脂，不過除非是專業的蒸壓咖啡機，一般很難在家裡用這種摩卡壺泡出油脂來。

我把幾包咖啡豆留在我香港的家。

用到了我上次在義大利跳蚤市場買到古董現磨器。

雖然是古董，但德國手工技術質量確實非常好。

還是可以磨出細膩的咖啡粉。

我在香港使用的是法式壓濾壺 (FrenchPress)，把咖啡粉放入玻璃瓶後，加開水，然後等浸泡5分鐘左右，慢慢地把壓濾網推下，看到差不多與咖啡豆接觸的地方就停下，而不是快速壓下到底，這樣就不會擠出咖啡的苦澀度及酸度，也算是我泡咖啡的秘訣之一。
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