家庭釀造干紅葡萄酒方法簡介

家庭釀造干紅葡萄酒方法簡介

隨著人們生活的不斷提高，如何吃的更加營養，更加健康是人們的普遍認識。葡萄酒對人體的營養、保健、醫療等多種功能也逐漸被人們認識。有條件的去超市購買葡萄酒當然好，但是如果通過自己的雙手，釀造出純天然、無污染綠色食品：干紅葡萄酒，然後自斟、自品、自飲，將是另一番滋味，會使我們的生活更加富有情趣。

干紅葡萄酒的釀造，既簡便又深奧，這裡介紹的是家庭釀造方法。

這個方法是經專家介紹、傳授，自己通過3年實際操作，並不斷完善的家庭釀造干紅葡萄酒的方法簡介。

家庭釀造干紅葡萄酒的工藝過程主要分為：葡萄漿製作；主發酵；後發酵（二次發酵）；滅菌儲存四道工序。其中主發酵環節的管理是關鍵。

下面就家庭釀造干紅葡萄酒的準備、選料、釀造、儲存做一簡要介紹。

一、時間選擇：釀造干紅葡萄酒的時間應選在室內溫度在攝氏25度左右為宜。以邢台為例，最佳時間應在8月底－9月初。

二、準備工作

家庭釀造干紅葡萄酒的主要工具就是釀造時用的容器。而這種容器應是玻璃、陶瓷、不鏽鋼、竹木和能夠耐受酒精而又對人體無害的塑料製品。禁用鐵、銅、鋁等器皿。後發酵的容器要選用只能出氣，不能進氣的容器。如：泡菜罈子等。濾酒可以購買竹筐、不鏽鋼筐。倒缸、裝瓶等操作選用乳膠管或塑料管進行虹吸，盡量避免葡萄酒與空氣接觸。購買安琪酵母、白糖。存酒的容器，一般可用沖洗乾淨的5升裝的色拉油壺即可。

三、滅菌

滅菌主要用醫用酒精和亞硫酸。

所有工具、器皿在用前，都要用酒精棉球擦拭消毒；用後及時清洗、晾乾。

亞硫酸在「滅菌儲存」時用。可在化工門市購買，濃度為6％。亞硫酸在空氣中極易揮發，使用時盡量注意減少有效成分揮發，加入要直接加入到原酒中，避免與空氣接觸。用後要立即蓋嚴，以防揮發。

四、選料（購買葡萄）

釀造葡萄酒應選用酒葡萄，如：赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿楂等，其次可選用造酒、鮮用兩用葡萄，如玫瑰香、龍眼等，巨峰等鮮食葡萄也可以用，但是，釀出酒的品味遠不如前者。無論選用什麼品種的葡萄，都必須是成熟度好、含糖量高、果實新鮮、無污染的。如果能夠直接到葡萄園採摘購買更好。

五、葡萄漿製作

1、首先把所用容器（如：搪瓷盆、不鏽鋼盆等）用酒精棉球進行擦洗消毒；然後將購買的葡萄去掉爛粒；如果葡萄上土多，可以用一塊乾淨的布擦一下；

2、去梗、破碎：在擦的過程中用手將葡萄粒捋下，過好數量。然後用手捏的方法進行破碎，以沒有整粒為度。

3、接種：即加入安琪酵母。按0.5/1000比例，即一公斤葡萄漿0.5克。將安琪酵母溶解到少量料漿中，然後倒入發酵缸中，混合均勻即可；或者加入少量正在發酵的料漿也可以；

4、注意事項：

1）造酒的所有葡萄不用水洗，勿著生水；

2）破碎的越徹底越好，但是不要把核弄碎；

3）葡萄從採摘到破碎，時間越短越好、越新鮮越好；

4）整個製漿過程一定要注意清潔衛生，勿受到污染。

六、主發酵

1、將接種後的料漿倒入容器，但是不能超過容器的80％，然後用紗布蓋上。

2、起酵與溫度控制：正常情況下起酵時間一般在6－8個小時。起酵時間不宜過長，24小時內應該起酵。起酵後溫度應控制在30度以內，即26－30攝氏度為宜。發酵是個放熱過程，可用改變環境溫度，或者降低料漿溫度來控制發酵溫度。控制溫度是主發酵管控的關鍵。有條件的每天可測料液溫度2次左右。

3、加糖：加糖的目的主要是提高酒精度。可選用白糖、冰糖；如果葡萄的含糖量高，達到每公斤180－200克，可不必加糖，含糖量低的葡萄可適當加糖。糖要分兩次加入；加入時間是：起酵兩天後加入第一次、起酵四天加入第二次；加入方法如同安琪；加入量的掌握：每公斤料漿加入17克糖，可提高酒精度1度，一般加糖量在料漿的10％一下。

4、攪拌：發酵後，料漿的表面形成厚厚的酒帽，即被頂到表面的一層皮渣。攪拌的目的是萃取葡萄皮中的色素、給料漿供氧（因為酵母菌活動需要微量的氧氣）、使料漿溫度均勻；攪拌用具：木製、玻璃或者無毒塑料棒子；攪拌方法：上下翻攪，但強度不宜過大，能夠滿足酵母所需氧氣即可；攪拌次數：一般每天2－3次。發酵初期和末期要少攪拌，因為料漿製作時已經溶入足夠的氧氣，而後期發酵作用減弱，需氧量減少。

5、良好的發酵條件，平穩的發酵，有利於發酵的徹底完成，獲得好品質的新酒。

6、主發酵時間一般在10天左右完成。

7、如何判斷主發酵的完成：不再產生氣泡、無嘶嘶聲響、不起酒帽、料漿溫度與室溫持平、口感基本不甜。以上現象說明主發酵過程已完成，應轉入後發酵程序。

七、後發酵（二次發酵）

1、過濾：主發酵完成後，用竹筐或者不鏽鋼筐將新酒濾出，倒入發酵罈子（泡菜罈子），將皮、渣、核濾出。濾出的皮、渣、核中還含有很多原酒，用擠壓的方法再次將新酒擠出，混合到二次發酵缸中。新酒在發酵罈子里可基本裝滿，然後密封，使其只能出氣，不能進氣。如果是用泡菜罈子，就扣上蓋子，周圍倒上水，用黑色的塑料袋蒙上（避免光線）。

2、後發酵溫度一般控制在20度左右；

3、除泥：在後發酵一周左右可除一次酒泥。方法是用乳膠管將新酒虹吸出來，將下邊的酒泥倒入另一個缸中沉澱。將除去酒泥的新酒重新倒入發酵罈子，蓋好、封好。

4、發酵時間一般在20天左右，也可以達到一個月。

八、滅菌與儲存

1、將新酒吸出：用乳膠管或者塑料管將新酒虹吸到成酒的容器，注意不要吸出再次沉澱在缸底的酒泥。同時加入亞硫酸，比例為每公斤新酒加2毫升。（註：如果整個釀造過程中都沒有受到污染，裝酒的容器也經過嚴格的消毒，可以不加亞硫酸）。

2、將剩下的所有酒泥倒入一個容器再沉澱，可把這些酒泥裝如一個經過乾淨面袋裡，上面加壓， 1－2天後，將擠壓出的新酒虹倒出，混入新酒中。這樣的操作可以反覆多次，只要擠出的都是新酒。

3、成酒的容器如用無色透明的的油壺，存放時要用黑色的塑料薄膜罩住。

4、儲酒的溫度在12－15度為宜。

5、換桶再除泥：3－4個月後，換桶，目的是再次除泥。方法同上。

6、一般10斤凈葡萄可以釀造7.5－8斤新鮮的原酒。酒精度估計在20度左右(個人感覺)。

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