秘制牛仔骨

　　亮點：牛仔骨腌漬之後用黃油煎熟，再用秘制醬炒，口味非常好，是該店賣得最好的一道招牌菜。 　　原料：牛仔骨500克，彩椒50克，蒜苗段20克，洋蔥塊20克。 　　調料：蔬菜汁50克，蛋黃1枚，蚝油10克、料酒15克，吉士粉80克，秘制醬30克。 　　製作：1、牛仔骨沖洗乾淨，改成2厘米見方的片，加入蔬菜汁腌漬2小時去除腥味，再加入蛋黃、蚝油、料酒、吉士粉抓勻備用。2、平底鍋上火入黃油燒至四成熱，加入牛仔骨，小火煎至八成熟備用。3、炒鍋上火加黃油燒熱，加入秘制醬炒香，加入煎過的牛仔骨翻炒入味，下入彩椒片、洋蔥塊大火翻炒，加蒜苗段翻勻起鍋裝盤即可。 　　秘制醬：炒鍋上火加黃油燒熱，入香菜末、洋蔥末、天津冬菜(用大白菜加蒜和鹽發酵腌漬而成，色澤金黃、口感鮮嫩、蒜香味濃，既可做鹹菜，也可當調味品)末、西芹末各50克，煸出香味，加入郫縣豆瓣150克炒香，再加入辣妹子辣椒醬50克炒出辣味，加入海鮮醬50克翻炒30秒，調入雞精20克、味精10克翻勻，加入XO醬50克炒勻即成。此醬一次不可炒制太多，因為放置時間超過2天它的香味就會流失，還會變黑，炒出菜來顏色不好。 　　味型：咸鮮香辣。 　　製作關鍵：1、製作這道菜時，炒醬料、煎牛仔骨和最後炒制都要使用黃油，成菜才會更香更黃亮。2、吉士粉本來有一股刺激性氣味，但用黃油煎過之後不僅不刺激，還會散發出一股奶香味。 　　同行探討 　　田長國：此菜先煎後炒，口感和口味都不錯。用黃油製作，不僅很香，色澤也很好。秘制醬的做法也不錯，是複合味型。
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