波蘭種酸奶麵包

這款麵包的特點是乳酸風味濃郁，麵包很柔軟。

這跟使用了大量的酸奶和波蘭種有關。很多配方的麵包中都會加入酸奶，加入酸奶後，麵包會比較柔軟，但是乳酸的香味不是很明顯。曹老師線上課堂講過一次乳酸菌在烘焙中的應用，也介紹過可以添加在麵糰中的乳酸菌粉，我試過在450克吐司中，添加15-20克乳酸菌粉，出來的風味會比較明顯。這次的麵糰，酸奶量比較大，成品感覺跟添加乳酸菌粉的風味接近。使用大量酸奶要注意一點，就是酸奶的酸甜度，我用的是含糖8%的自製酸奶，酸奶做好後，通常是要放冰箱保存，第二天的風味和口感是最好的，放的時間長，口感會越來越酸。所以配方中的酸奶最好是第二天的。

波蘭種在麵糰中應用也很廣泛，它能延緩麵包的老化。做法:水：粉=1：1， 酵母的用量比較少，一般0.2%，長時間的發酵，風味會更好。發酵好的狀態大約有四倍大，表面有很多的氣泡，中間回凹下去。做好的波蘭種，如果不用，要放冰箱冷藏保存，三天內用掉。如果發酵過度，麵糰會出現酸的口感。

做法：

除黃油外的食材放入揉麵缸中

揉到光滑加入黃油，再揉到這種狀態

取出，整理成團，27度發酵大約1小時

分割後，整理成圓形，鬆弛15-20分鐘

整理成型。形狀可以根據自己的喜歡。

放入烤箱，200度20分鐘左右

我用的是海爾T3烤箱，開始調到220度，有點高，後來有調低，大家根據自己的烤箱調整。

注意一點，這個麵糰最後發酵的倍數不止2倍，大約有3-4倍。所以放烤盤時，留好空間。

內部 組織：可以看到氣孔均勻，排列整齊。

除了這款酸奶麵包，我有試了另外一款也是加入酸奶，但使用的麵粉不同，酸奶比例不同，酵種不同，出來的口感跟這款差別還蠻大的。

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