25.如何從西紅柿開始熬制基礎又萬能意麵紅醬(homemade marinara sauce)

做紅醬意麵，最關鍵的是紅醬。一般拌意麵的紅醬，做法都如出一轍：油鍋爆炒一下蒜末和洋蔥末；放基礎的紅醬炒出香味；再放配菜：比如炒好的牛肉末，或者牛肉丸，或者蝦等海鮮，蘑菇，菠菜，青豆等素菜，配菜和基礎紅醬一起小火熬幾分鐘混合入味就好了。

第24篇公眾號文章：經典義大利面～～紅醬牛肉丸意麵，有提到用的基礎紅醬，可以是這種鐵罐的：是tomato sauce。

按字面翻譯也是番茄醬，但是和蘸薯條的番茄醬是截然不同的。蘸薯條的番茄醬英語是ketchup。（淘寶上各種番茄醬，番茄沙司等翻譯，我完全搞不清什麼是什麼了。）

也可以是下面這種玻璃瓶裝的義大利面醬（我最常用的）

美國任何一家超市，都有一大排過道賣各種義大利面相關的產品：從醬料到面的種類，各種品牌口味選擇很多，當然味道和質量好壞也是參差不齊，有些瓶裝醬的味道真不好。

國內相對來說沒這麼便利的買到義大利面的基礎紅醬，淘寶搜關鍵字可以買到，但同樣存在品牌質量味道參差不齊，挑選要仔細，而且價格也不便宜。

如果不方便買，那就從最原始的西紅柿開始自己熬制吧。熬的步驟並不難，所需食材也是簡單易得（菜場很容易買到），雖然小火熬制需要些時間，但成品的醬料，味道新鮮，而且你很清楚醬里的原材料，不像灌裝瓶裝醬隱藏在標籤後總有不為人知的原材料。

基礎又萬能意麵紅醬（homemademarinara sauce）：成品約一斤

主料：新鮮熟透的西紅柿2斤，蒜半顆，洋蔥1/8個（也可省略）

調味：鹽，胡椒粉，義大利香芹（parsley）辣椒粉 均適量

詳細過程圖：過程並不難，但是要熬的好吃，別忘了仔細看圖文後面的超羅嗦tips。

1.西紅柿洗凈去蒂，切大塊，切塊時流在菜板上的汁一定要留下。然後用食物料理機把西紅柿塊連汁水一起打碎。

2.半個蒜拍扁切片或切丁，冷油下鍋，中火炒出香味。

3.倒入打碎的西紅柿泥

4.放適量鹽，胡椒粉，義大利香芹（parsley），一點點干紅辣椒（不放也可）

5.煮開後小火慢慢熬，大約30分鐘-45小時，醬就做好了。熬的時候不要蓋蓋子，敞開熬才會把水分蒸發掉，濃縮成精華。熬好的紅醬，大概是由2斤的西紅柿，熬出一斤的醬，也就是整整揮發掉一半的水

意麵基礎紅醬：自己熬制 vs 超市瓶裝。

因為意麵的基礎紅醬，也是屬於熬制過的熟的料，所以理論上是可以直接用來拌意麵的，屬於純素。

註：買的瓶裝醬，味道總歸差一些，直接拌意麵味道不好，還是建議油鍋加蒜加洋蔥炒一下。

有了基礎紅醬，無論是自己熬制的，還是買的鐵罐裝或瓶裝，油鍋爆炒蒜和洋蔥後加基礎紅醬，再加各種配菜，熬製成肉菜紅醬，配上煮好的意麵，吃之前表面撒乳酪，就是各種口味的意麵了。

比如:基礎紅醬 炒熟的牛肉末 蘑菇切片

=紅醬牛肉意麵（晚飯隨便拍的，燈光不好）

基礎紅醬 炒熟的蝦仁 菠菜

=鮮蝦菠菜意麵

湯汁濃稠，越吃到後面越好吃

基礎紅醬 海鮮

=海鮮紅醬意麵

基礎又萬能的紅醬，還可以做pizza，抹在麵餅上。（公眾號第12篇文章，有介紹簡單快手的自製披薩）

羅嗦tips：

1.熬醬主料里的洋蔥可以省略，因為之後的紅醬，還會再經歷一次放入爆炒蒜粒和洋蔥粒的油鍋里。

2.西紅柿一定要選新鮮紅透有點軟的那種，才會味甜多汁；青的，硬的盡量避免，這是熬基礎紅醬味道好壞至關重要的一個也是唯一因素。

3.下面照片左邊是義大利香芹（parsley flakes）,國內超市很難買到，但這卻是西餐，尤其是意麵里重要的調味料，不建議省略。可以淘寶買，很多賣家都有。右邊是羅列葉basil，沒有就省略吧。這種乾的香料，乾燥密封好放1-2年沒問題

4.西紅柿用料機打碎。沒有料理機，手工弄碎這個過程可能需要一些時間：西紅柿切碎一些，再帶個一次性手套用手擠，搓，捻，盡量弄碎（不用要求和機器打的一樣碎，因為最後要熬煮30分鐘左右，小碎粒的西紅柿也會最終熬軟熬爛，但是口感會受些影響）。手工弄可能還存在去皮（西紅柿開水燙一下在冷水沖一下好去皮）。我是機器打碎的，不存在去皮問題，一起都打碎了。

5.小火熬醬的時間：30分鐘-1小時都有可能，建議用大敞口鍋熬，揮發表面積大。我是中火，大敞口鍋，約30分鐘變成我想要的濃稠度，也不要完全把西紅柿汁都揮發乾，因為一份好吃的紅醬意麵，要有濃郁的醬汁感（不要像我們的炸醬麵那麼干），但又不要像湯麵那樣稀。一般我以重量揮發掉一半這樣的濃稠度為基準。比如2磅（約900克）的西紅柿，我最後熬成的基礎紅醬約450克，剛好夠全家吃一頓的量.

6. 基礎紅醬每次多熬些，放涼後密封袋冷凍保存可以放置2-3個月（其實我也很少熬，基本都買現成的）。我家做一次意麵會用大概300-500克的基礎紅醬（根據配菜不同醬多少也不同）。2斤西紅柿大概出1斤的醬。這個數據供大家參考。吃之前解凍。

7.醬熬的多，時間也會更長，30分鐘是以2斤西紅柿量為基準。根據自家口味熬醬到最後階段時，如果嫌酸的可以少放一點點糖或者擠一點蘸薯條的那種番茄醬（提色 增加甜度），我從來不放。因為後面做意麵的時候，基礎紅醬和爆炒的洋蔥加上肉或海鮮和蔬菜等配菜混合一起時，增加了肉菜的味道，口感上酸度還會減弱。熬好的醬只有西紅柿，嘗嘗有點酸很正常。當然每次買的西紅柿質量不同，酸度甜度汁水都不同，每家口味也不同，所以熬的時候調料和時間要自己相應調整。

萬能的基礎紅醬，買不到或者不放心買的，那就自己動手從原始的西紅柿開始熬制吧，讓食材自己來告訴你它們的真味。

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