中國吃網分析微自助餐廳興起的背後

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發表：2014-6-10 15:17:16 | 來源：中國吃網

[摘要]餐飲業的人工、租金和食材等問題一直困擾著餐飲從業者，也有很多餐飲人想方設法減少這些問題帶來的影響，中國吃網記者了解到近日蘇州興起了「微自助」模式，且正是因為成本等業界壓力下的創新經營模式。「微自助」是否真的能大面積推廣還要繼續看市場消費者的反應，了解一下具體情況。

【中國吃網訊】餐飲業的人工、租金和食材等問題一直困擾著餐飲從業者，也有很多餐飲人想方設法減少這些問題帶來的影響，中國吃網記者了解到近日蘇州興起了「微自助」模式，且正是因為成本等業界壓力下的創新經營模式。「微自助」是否真的能大面積推廣還要繼續看市場消費者的反應，了解一下具體情況。

餐飲業的壓力加劇

人工、房租、能源及原料成本高導致了餐飲利潤的降低，導致很多餐廳難以承受，每年有15%左右的餐廳面臨倒閉。食材等原材料價格上漲，但受消費能力影響提價空間有限，餐飲價格難以保持相當幅度的同漲。同時，受近年用工成本上漲影響，用工量大的餐飲業人工成本銳增，但營業額難以隨之大幅度增加。

中國飯店協會預測，2014年，我國餐飲企業將延續「四高一低」現象，即能源成本高占企業營業額的10%~15%、人力成本高占營業額的20%~30%、物業成本高占營業額的10%~25%、原材料成本高占營業額的40%~50%，利潤率低平均水平已經不足5%。同時，企業稅費負擔重，目前餐飲行業企業稅費種類達20多項，合計占企業營業額的8%~13%，營業稅居高不下、附加稅費項目多、多種稅費為核定徵收、企業虧損月份也要繳稅等不合理現象造成企業生存舉步維艱。

微自助經營模式的興起

近日，不少消費者在蘇州一些餐館就餐時發現，走進餐館時，少了迎賓入座的服務員，自己坐上座位，等了半天也不見餐前茶水、點心。就在埋怨餐館服務態度差的時候，服務員笑臉相迎：「自己動手，有水有飯」。不是自助餐廳，卻在迎客茶點、主食米飯環節流行起了自助，這股「微自助」之風在餐飲圈正在蔓延。

但最根本的原因有兩點，一是員工工資太高，二是招不到人。園區一家時尚類餐廳負責人直言，現在服務員的工資待遇大幅提升，通過微自助確實可以適當減少一些用工成本，還有一點是，即便達到了目前的薪酬水平，還是難招人，招聘行動一直持續著。該負責人告訴記者，餐廳的利潤並不高，而在經營成本的壓力下，他們只能通過一些創新，來讓餐廳生存下去。

消費者對微自助的評論不一

對於餐廳里悄然發生的這種變化，顧客的接受度也是不同的，通常年輕人較能接受，而年紀偏大一些的則頗有微辭。

大部分在餐廳里就餐的顧客認為，自己倒茶也沒什麼不好，能夠理解餐廳的這種做法。但是，也有一些顧客覺得不妥。市民胡先生認為，這些餐廳收費不便宜，進門之後，茶水也沒有，需要自助，實在不划算。「我來餐廳就是吃飯的，正常的服務程序得有。」他告訴記者，自己在蘇州生活了幾十年，餐館去了不少，覺得這種新式的餐廳就是花頭多，不如老式的飯店實在。

餐廳的負責人和服務員告訴記者，大部分顧客能夠理解，並習慣這種「微自助」，但是也有人有意見，這個時候，只要服務員是空的，也會上前服務。一位負責人表示，餐館開門做生意，如果顧客實在接受不了，表示不會再來，也很正常。

專家：有壓力就有創新

對於餐廳微自助的興起，中國吃網·綠滿家餐飲諮詢專家並不感到稀奇，因為餐飲業的「四高一低」問題確實是餐飲人最大的心病，而且這些因素多是不可抗的社會客觀條件決定的，因此想要維持良好運營就必須另闢蹊徑，比如外婆家旗下「爐魚」餐廳，減少人手，只做烤魚，靠兩個廚子撐起整個餐廳，也比如蘇州興起的餐廳微自助，讓消費者自己動手，也能節省相當的人力物力，雖然消費者對此褒貶不一，但這並不妨礙餐飲人們去調整和創新更有高效便捷的經營方式，在當今餐飲業來說，只有集約型和創新型的餐廳才能夠一直走下去，業內的競爭和壓力越來越大，怎樣能用最小的代價做出最好的成果是每一個餐廳都會考慮到的事。吃網專家認為，壓力和競爭會一直在，創新調整經營方案是每個餐飲店的必經過程。