各式各樣25種常用原料醃制肉類方法！（廚師必學）

各式各樣25種常用原料醃制肉類方法！

原料醃制是初入行的廚師必須掌握的一門烹飪技術。它看起來操作特別簡單，但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味是個值得研究的大課題。

今天紅廚君特為大家帶來25種常用原料的醃制方法，希望能夠幫助小廚們快速掌握醃制技術。

烤牛肋骨醃製法

1.牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁(圓蔥、幹蔥頭、胡蘿蔔、香菜各500克，西芹1250克，生薑1500克，大蒜750克榨成的汁)，拌勻醃制約4小時，倒入網漏瀝水約15分鐘。

2.牛肋骨再放入一大鋁盆裡，放入醃制料(紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克)醃漬24小時。

1. 取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳 汁、白糖各300克，甜麵醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻製成調味 醬。

2.魚頭1250克洗淨，切成大塊，用清水沖漂30分鐘，吸幹水分後加入調好的醬料35克抓拌均勻，醃制1小時左右。

1. 不銹鋼桶內放入清水40千克，放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白鬍椒粒、山柰、草果、桂皮、幹辣椒、小茴香、幹南薑各150克，黨參50克，孜然、當歸、 香菜籽各100克，羅漢果6個，蛤蚧3個)和紅麴米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開後放 涼。

2.乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸幹水分，將乳鴿放入調好的味水中泡3-4小時。

取 淨牛裡脊肉5千克，改刀後先加木瓜汁500克醃漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水後加啤酒200克，攪打上勁，然後加清水250克，朝一個方向打上勁， 再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，採用抓漿的方法至牛肉充分吸幹水分，抓約5分鐘至手感發粘，感覺幹濕度適中後，加入雞蛋黃3個拌勻，加入生粉150克，放入盒子內，鋪上一層沙拉油，放入冰箱冷藏3-4小時。

烤羊排醃製法

法一：羊排2500克改刀(也可不改刀)，用流動水沖3-4小時，撈出吸幹水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻後醃制3小時以上。

法二：乳羊排1千克洗淨，放入大蔥段、生薑片、胡蘿蔔塊、香菜各100克，鹽、味精各10克，胡椒粉、玉米麵各25克，料酒150克醃漬12小時。

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