12種牛肉的做法

08-06

【醬牛肉】

原料：牛腱子2條（金錢腱最佳）大蔥1根姜1塊大料3顆花椒40顆桂皮1塊香葉2片丁香8粒調料：生抽10湯匙（150ml）老抽4湯匙（60ml）欣和豆瓣醬4湯匙（60克）如果沒有可以不放做法：1）一條牛腱子一切兩半，洗凈後泡入清水中浸泡30分鐘，倒掉血水不要。2）鍋中倒入清水，放入牛腱子，大火煮開後，撇去浮沫，然後將牛腱子撈出，煮肉的水倒掉不要。把牛肉放入冷水中浸泡5分鐘至肉塊冷卻。3）然後撈出肉，放入鍋中，倒入清水煮開後，再撇去少量浮沫，然後放入蔥姜和調料包（大料，花椒，桂皮，香葉，丁香裝入一次性無紡布料包），加入豆瓣醬，生抽，老抽攪勻後蓋上蓋子，改成中小後燉1個半小時。4）撈出後在室溫放置2個小時冷卻風乾。然後再放回之前的肉湯中，大火煮15分鐘即可。超級啰嗦：**做醬牛肉要用牛腱子，金錢腱最好。金錢腱就是牛前腱，是牛小腿內1塊修長而帶筋的肉，肉里有筋，筋里有肉，筋肉縱橫交錯，層次分明，非常適合用來做醬牛肉。**醬牛肉要經歷2次冷卻過程，第一次是撇沫之後，放冷水中浸泡，另一次是燉煮了1個半小時後，拿出來冷卻風乾2小時，這樣做，醬牛肉的口感才勁道。**醬好的牛肉，完全冷卻後再切片，會比熱著好切。如果覺得不好切，套上保鮮袋，放冰箱里冷藏半小時再切，會好很多。**之前，做醬牛肉只是用生抽和老抽，但這次加了些豆瓣醬，味道更加濃郁，好吃。如果沒有豆瓣醬，也可以不放。**醬牛肉在保存的時候，不要浸泡在湯里，而是直接放在密封保鮮盒中，放冰箱冷藏保存。最好在3天之內吃掉。**吃的時候取出，放室溫靜置一會兒，切片就可以直接吃了。根據家人的喜好，切薄片厚片都行。加熱之後，反而沒有冷著好吃。這是我的個人建議，但如果你習慣吃熱的，就放在原湯汁里稍微加熱一會兒。

【牛肉麵】

原料：高筋麵粉200克牛肉250克雞架1/4隻白蘿蔔50克香菜2根大蔥3片姜2片桂皮1段大料1個草果1個花椒6粒香葉1片白鬍椒粒30粒小茴香5克調料：鹽3茶匙（15克）料酒1湯匙（15ml）鹼面1茶匙（5克）油25 ml做法：1) 將牛肉，雞架洗乾淨後，涼水放入鍋中（水量要沒過牛肉和雞架），大火煮開後，撇去血沫，放入白鬍椒粒，小茴香,轉小火煮2個小時。煮好後，潷出所有雜物，只留清湯，然後再加入1茶匙鹽，牛肉湯底就做好了。2) 換一個鍋，將牛肉放入鍋中倒入清水（水量剛剛沒過牛肉即可），倒入料酒，鹽（1茶匙），桂皮，大料，草果，花椒，香葉，大蔥，姜。大火煮開後，改成小火，煮40分鐘。白湯的醬牛肉就做好了。3) 在150ml溫水（約30度）里，放入1茶匙鹽，鹼面，充分溶解後，一點點的倒入高筋麵粉中，揉到手光，面光，盆光後，蓋上保鮮膜，餳25分鐘以上。4) 將餳好的麵糰取出，放在撒了少許薄面的案板上，以左手向後拉，右手向前推的姿勢來回揉面，大約揉25分鐘。揉好麵糰的狀態是，表面光滑，油亮，面有彈性。5) 揉好的麵糰用手按扁呈長的扁條狀（如圖），在案板上倒入油。雙手握住扁條狀麵糰的兩端，抻到與肩同寬的長度（要上下小幅度的，均勻的抖動麵糰），將左手面交到右手後，用左手食指放到抻好面的摺疊處，稍微抻開後，再繼續握住面的兩端重複以上的動作，最終使面的寬度，達到您想要的粗細。（一般情況下，我們很難做到，那麼就擀平後，用刀切成麵條吧）6) 燒一鍋清水，水開後放入麵條，水開兩次後，撈出麵條，瀝干水份。7) 加熱牛肉湯底，把鹵好的醬牛肉切成5mm厚的片，白蘿蔔去皮，切成5mm厚的圓片，然後再對半切開，香菜洗凈後切成1cm長的段。8) 燒一鍋開水，放入白蘿蔔片，煮至蘿蔔呈透明狀，大約2分鐘後撈出，備用。9) 最後將煮好的面放入牛肉湯里，放上醬牛肉，蘿蔔，香菜即可。超級啰嗦：**熬制牛肉湯，其實最好選用牛棒骨熬，這樣湯的味道更加醇厚，如果買不到，就用牛肉吧。加了雞架同煮的湯，味道會更香。**和面時放點鹼面和鹽，揉好的面有助於抻拉，煮好的面也筋道，彈牙。**抻面這種技術工種真的不是很適合在家裡製作，如果您好這口，享受自己做的樂趣，那您就大膽的嘗試並做好多抻幾次的思想準備吧。或者把面擀平後用刀切成麵條吧。平常吃的話，咱們可以在市場里買手擀麵。**白蘿蔔一定要煮透，否則有股臭蘿蔔味兒。當然，您不喜歡吃蘿蔔，不放也行哈。在煮白蘿蔔片的時候，不要蓋鍋蓋哦。**這湯是清湯牛肉湯底，比較清淡，您要喜好辛辣口味的，可以配上辣椒油和醋，別有一番滋味。**配牛肉麵的醬牛肉通常是白湯燉的，就是沒加醬油燉的，主要是突出牛肉本身的味道。您也可以根據自己的口味加上味道重些的醬牛肉。

【紅酒燉牛肉】

原料：牛腩500克洋蔥1/2個胡蘿蔔1/2根芹菜2小根口蘑3個蒜2瓣油橄欖7粒百里香2小根香葉1片調料：紅酒200ml 番茄醬50克黑胡椒1茶匙（5克）鹽2茶匙（10克）做法：1) 牛腩洗凈切成5cm長，3cm寬的肉塊兒，口蘑洗凈後橫豎各切一刀將蘑菇切成4瓣，洋蔥去皮切成大塊兒，蒜切片兒，胡蘿蔔洗凈去皮後切成與洋蔥等大的滾刀塊，芹菜洗凈切成2cm長的段，油橄欖用刀背輕拍一下，取出核不要，只留橄欖肉，備用。2) 鍋中倒入可沒過牛肉的涼水，大火將水燒開後，轉中火，待牛肉中的血污完全煮出後（大約3分鐘左右），撈出沖凈，並瀝干水份備用。3) 另取一隻湯鍋，倒入底油（約2湯匙），大火加熱，待油4成熱時，改成中小火，放入洋蔥，蒜，煸炒出香味後，放入胡蘿蔔，芹菜，蘑菇，繼續炒3分鐘，當蔬菜炒至變色時倒入番茄醬。4) 炒到蔬菜上色後，倒入焯好的牛肉，油橄欖，炒勻後倒入紅酒，用中小火煮到紅酒變得略濃稠時，放入百里香和香葉。5) 然後倒入可以沒過牛肉的開水，調入黑胡椒和鹽，大火燒開後，將鍋蓋蓋上，轉小火慢燉2小時即可。超級啰嗦：**這道菜，在《從零開始學西餐》這本書中，是最受讀者歡迎的一道菜。在西餐廳點這個菜，價格很貴哦。如果自己在家做，味道又好又省錢，還能給平凡的餐桌，增添一些異域風情哦。**油橄欖可在大型超市或西餐調料店買到。如果找不到，也可以用罐頭裝的黑橄欖代替。這裡用的油橄欖英文是 kalamata ，為了方便購買，建議您以英文標註為準。**入菜用的紅酒不要選價格很貴的，用普通紅酒就可以。否則，就真的太浪費了。價格在40元左右的紅酒，就可以用來做菜。**焯牛肉時，如果血污沒有完全焯出來，後面煮的時候還會有浮沫，因此，請一定記得再撇乾淨。否則，肉腥味會去除不幹凈。**這道菜中的番茄醬，不要用番茄沙司代替，口味完全不一樣。**百里香，是這道菜中很重要的一個提香的香料，用新鮮的味道會很好，新鮮的百里香在很多大型超市都可以買到，比如麥德龍等。或者，也可以自己在家盆栽，隨用隨摘。實在買不到，也不會種的話，就選用乾燥的百里香吧，在超市的進口貨架上，大約15元左右一瓶，可以用很長時間。

【梨汁烤牛肉】

原料：牛裡脊300克大蔥末2茶匙（10克）大蒜末1茶匙（5克）薑末1茶匙（5克）調料：生抽3湯匙（45ml）白糖1湯匙（15克）蜂蜜1茶匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）香油2茶匙（10ml）鮮梨汁5湯匙（75ml）做法：1）將梨去皮，榨汁備用。把生抽，白糖，蜂蜜，蔥姜蒜末，鹽，香油放入碗中，拌勻。最後加入鮮梨汁攪拌，這是腌肉用的醬汁。2）把牛裡脊切成約0.5cm厚的片，放入腌肉醬汁的碗中，放冰箱冷藏1個小時，使牛肉能更加入味。3）烤盤上鋪上錫紙，然後將肉一片一片的均勻碼放在烤盤上，然後倒入少許剩餘醬汁，放入預熱好的烤箱中，用200度的溫度烤約8分鐘，拿出翻面一次。4）也可以把肉從烤盤中移到烤架上翻面，再烤2分鐘，使肉變得微干一些。超級羅嗦：**牛肉可以選擇牛裡脊和瓜條等部位。買肉的時候也可以問問店家，哪部分適合烤著吃。**要選擇新鮮，並且汁水較多的梨。可以用榨汁機榨取，也可以切成塊用手直接擠出梨汁。**用梨汁浸泡牛肉，不但可以給牛肉增加絕佳的口味，還可以使牛肉的口感更嫩。**不喜歡吃薑的，可以用薑汁來代替薑末。**如果時間充足，牛肉儘可能多腌一會兒，讓其充分入味，吃起來會更好。**牛肉很容易烤熟，注意不要烤的時間太久，以免口感發硬。

【麻辣牛肉乾】

原料：牛柳1000克料酒3湯匙（45ml）大蔥1根姜1大塊（約50克）花椒50克干紅辣椒50克生抽1湯匙（15ml）老抽3湯匙（45ml）白糖4湯匙（60克）鹽1茶匙（5克）味精1/2茶匙（3克）熟白芝麻隨意做法：1）把牛柳切3厘米大小，厚度為2毫米厚的片，用清水泡1小時。大蔥切段。姜切片備用。2）用手把牛肉片的水分擠干，血水倒掉不用。放入盒中，放入蔥段和薑片，倒入料酒和1/2茶匙鹽（一定要少放，因炒制時還要調味），腌制30分鐘。3）干辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），干辣椒與花椒的比例為1：1。4）將生抽，老抽，白糖，剩餘的1/2茶匙鹽，味精倒入碗中調勻備用。5）鍋中倒入油，待油5成熱時，放入辣椒和花椒，炒出香味，馬上調成小火，倒入腌好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分後，將水倒掉。6）繼續用小火炒鍋中的肉片，待水分完全乾了（這個步驟需約至少10分鐘以上），將調料汁倒入鍋中，炒3分鐘，待調料汁完全裹在肉片上，鍋中無湯汁即可出鍋，撒熟白芝麻。超級啰嗦：**此菜譜是《食全食美》節目中，一個四川阿姨教做的。味道麻辣鮮香，肉片嚼起來有韌勁兒，但不柴不老，可以做下酒菜，也可以做日常的零食。外帶，送人，都很不錯哈。**每次可以多做一些，放在保鮮盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。**如果想要味道更具川味，建議使用四川的大紅袍花椒來做，也可根據個人愛好，增加或減少辣椒與花椒的數量。但比例要保持1：1。**牛柳切片後放入清水中浸泡，是為了充分的去除血水，因為這個肉片是不經過焯燙的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同時也可以去除肉的腥味。**因為炒制的時間比較長，而且還要炒到無湯狀態，因此建議你使用不沾鍋來做。

【胡蘿蔔土豆燉牛腩】

原料：牛腩1000克土豆1個胡蘿蔔1根小茴香2茶匙（10克）花椒1茶匙（5克）八角2個桂皮1根香葉3片草果一顆大蔥3節薑片3片老抽3湯匙（45ml）鹽1湯匙（15克）做法：1）牛腩洗凈，切成2cm見方的小塊，土豆和胡蘿蔔分別切成滾刀塊備用。將除蔥姜以外的香料放入燉煮包中。2）湯鍋中倒入適量清水，放入牛腩，大火加熱，水開後，用勺子將表面的浮沫撇凈。3）放入大蔥，薑片和裝好調料的燉煮包，加蓋用小火燉約1個半小時左右。4）最後加入土豆和胡蘿蔔，倒入老抽攪勻，調入鹽繼續煮10分鐘即可。超級啰嗦：**牛腩，是牛肚皮上的肉，很適合用來燉煮食用。**很多人說自己買的牛肉，很好很瘦，就是吃起來不香，或者燉不爛，原因出在哪裡呢？燉牛肉（羊肉或豬肉）一定不要用純瘦的肉，那樣燉出來的肉絕對不香，而且口感很柴。**在買肉時，要選有肥有瘦的肉，或者買瘦肉時，單獨問賣家要一塊肥油，放在一起燉。肥肉中的油在燉煮過程中，會「滋潤」瘦肉，吃起來口感就會很好，味道也很香。多餘的油份，你可以等肉燉好後自然冷卻，用勺子撇去湯麵上的浮油就可以了。**步驟（2）非常關鍵，一定要認真操作。水開後，湯麵會出現浮沫，這是肉中的血污，一定要撇乾淨去，而且焯燙時一定要保持開蓋，否則做好的肉味會腥，最後的湯汁也會很渾濁。**這是最普通，最家常的燉牛肉方法，如果家中沒那麼多味香料，可以根據現有的，自行搭配，燉一鍋屬於你家味道的牛肉好了。**燉好的牛肉，可以直接配米飯吃。也可以用來煮麵。還可以與很多菜菜組合成很多種吃法，土豆和胡蘿蔔僅僅是最常規的搭配。

【什錦牛肉絲】

原料：牛裡脊200克紫皮長茄子1根絲瓜1根（短的）西葫蘆半個豇豆2根香菇6朵紅椒1/2個蔥末10克蒜末10克白芝麻2茶匙（10克）調料：辣椒醬3湯匙（45克）生抽2湯匙（30ml）鹽1/2茶匙（約3克）做法：1）牛裡脊洗凈後切成約3mm厚的片，茄子洗凈不去皮，絲瓜去掉外皮，西葫蘆洗凈不去皮，將這三種食材分別切成5mm寬，4cm長的條，豇豆洗凈後切成4cm長的段，香菇洗凈去掉蘑菇根，紅椒切細絲備用。2）把茄子條，絲瓜條，西葫蘆條，豇豆段放入一個大的容器中，撒入鹽，腌5分鐘左右，腌出的水份倒掉不要。3）鍋燒熱，倒入油大火加熱，油待溫5成熱時，放入牛裡脊片，中小火煎成兩面焦黃色盛出，用廚房紙吸去多餘油份，再切成4cm長，5mm寬的條。繼續用煎牛肉的鍋，將香菇光滑的那面朝下放入鍋中，中小火煎4分鐘，然後盛出，切成5mm寬的香菇條。4）鍋中倒入一點點油，油溫5成熱時，放入茄子條，絲瓜條，西葫蘆條，豇豆段，中大火炒2分鐘後，放入牛肉條，香菇條，蔥末，薑末，用中火炒，一直把食材中的水份充分炒干即可，這個過程大約4分鐘左右。5）接著倒入生抽，辣椒醬，炒勻，加入紅椒絲，最後撒上白芝麻。超級啰嗦：**蔬菜撒鹽腌制，既可以縮短烹飪的時間，還能夠減少維生素C的流失。尤其像茄子這種蔬菜，如果不經過鹽腌出水的步驟，做出來水嗒嗒的，口味和口感都不好。**前段時間，市場上曝出了，塗抹牛肉膏的肉。那怎樣判斷牛肉是否新鮮？且未塗牛肉膏呢？新鮮的牛肉是粉紅色的，摸上去有彈性，聞上去有淡淡的肉腥，但沒有臭味。而塗了牛肉膏的肉則是醬紫色的，肉彈性不足，摸上去黏糊糊的，而且有一股濃重的香料味。**這道菜最好選擇牛裡脊，因為這個部位的肉比較嫩，好熟。**將牛肉，香菇先煎再炒會有股濃濃的燒烤味道，而且炒的越干，燒烤味道越濃。**炒蔬菜牛肉時，要用鏟子持續不停的炒，否則很容易糊鍋。**可以根據自己的喜好添加辣椒粉，孜然粉等等，這樣燒烤的味道就更濃郁啦。**辣椒醬的口感偏甜，所以就不要加糖了。

【辣香手撕牛肉】

原料：熟牛肉300克紫皮洋蔥半個胡蘿蔔半根香芹1根小米椒5個蔥姜蒜末各1茶匙（5克）調料：辣椒醬2茶匙（10克）干澱粉2茶匙（10克）生抽1茶匙（5ml）糖1茶匙（5克）白芝麻1/3茶匙（2克）做法：1）將熟牛肉用手撕成0.5cm寬，4cm 長的絲放入盤中。撒上一層干澱粉抓拌均勻。2）把紫皮洋蔥和胡蘿蔔去皮洗凈，與香芹一起分別切成0.5cm寬4cm長的條，小米椒切碎備用。把洋蔥條鋪在最後盛菜的容器底部。3）鍋燒熱，倒入油（油比平時炒菜略多一些），大火加熱至油6成熱時，放入牛肉絲，改成中火煸炒至牛肉變干，加入蔥姜蒜末和小米椒。4）翻炒1分鐘後轉小火，放入辣椒醬慢慢炒出香味，再放入胡蘿蔔和芹菜條繼續炒1分鐘。5）最後放生抽和糖炒勻，撒上白芝麻即可。這道菜冷食熱食都可以的，一樣好吃。超級啰嗦：**辣妹子辣醬的辣味比較獨特，在超市或者大型農貿市場都能買到。如果買不到，用其他的辣椒醬也可以，味道上會有小小的差別。**用燉熟的牛肉，或醬牛肉做都行。撕成絲後，撒些干澱粉可以吸收牛肉里多餘的水份，這樣在煸炒時能更快的炒好，口感也更有韌性。**放入辣醬後，一定要轉成小火炒，否則很容易炒糊。**這道菜本身用的熟牛肉已經有鹹味，又用到了生抽和辣椒醬都有鹹味，所以不要再加鹽嘍。**在上菜時，最好能選擇可以保溫或加溫的容器，這樣做，能使鋪在容器底部的洋蔥條利用菜和鍋的餘溫增加菜的香味。**這是一道熱吃冷吃都很好吃的菜，我平時會拿它做看電視時的零食，呃兒，欠扁。

【黑椒牛柳】

原料：牛柳300克杭椒10根洋蔥1/8個料酒2湯匙（30ml）嫩肉粉1/4茶匙（1克）黑胡椒1/2茶匙（3克）蚝油4湯匙（60ml）清水100ml 鹽1/4茶匙（1克）老抽1/2茶匙（3ml）糖1/4茶匙（1克）水澱粉2湯匙（30ml）做法：1）將牛柳先切成0.5厘米厚的片，再切成長5厘米，寬0.5厘米的條。杭椒洗凈去蒂，斜切成5厘米長的段。2）將牛柳放入碗中，倒入料酒和嫩肉粉，攪勻後腌制5分鐘。3）鍋中倒入油大火加熱，至油8成熱時倒入牛柳，用鏟子迅速滑散。看到牛柳變色後撈出備用。4）繼續加熱鍋中的底油，放入洋蔥絲和杭椒，倒入黑胡椒，蚝油和清水，煮約10秒鐘，將牛柳倒回鍋中，調入鹽，老抽和糖攪勻，最後淋入水澱粉勾芡即可。超級啰嗦：**牛柳，就是牛裡脊肉。很嫩，很容易熟，適合用來炒制或燒烤，烹飪時間不需很長。**在切肉時，要先垂直於肉的紋理下刀，先切成片，再改刀切成條。切牛肉千萬不要順絲切，否則肉炒出來，口感不好，也不容易嚼爛。**做黑椒牛柳，最好選擇用黑椒碾碎，這樣味道才濃。袋裝的黑胡椒粉，口味就差了一些。**牛柳雖然很嫩，但炒不好也會硬。對初學者來說，在腌制牛肉時，放一點點嫩肉粉，是個很好的方法，味好美牌的就不錯，建議你買袋裝的，比較便宜。而且做菜時，嫩肉粉的用量通常都很少，買瓶裝的，量太大，很難在短時間內用完。**加了一點嫩肉粉做出的牛柳，口感軟嫩。但一定不要貪多，寧少勿多，否則肉就爛在鍋里了哈，很碎，不成型，口感差。**這道菜，臨出鍋時點一點兒香油味道會更好，僅為個人喜好。這是一道很適合帶飯的菜，微波加熱口感不受影響。

【西紅柿土豆燉牛肉】

原料：牛腩2斤西紅柿2個土豆2個大蔥1根姜1塊花椒約30粒桂皮1塊八角2個山楂干1小把香菜2根調料：生抽5湯匙（75ml）老抽2湯匙（30ml）鹽1茶匙（5克）做法：1）牛腩切成3cm大小的方塊，洗凈後放在清水中浸泡20分鐘，將血水倒掉，再反覆清洗2次。2）把牛腩放入鍋中，倒入清水，沒過肉面約3cm，大火加熱，微微煮開後開始撇去浮沫。記得用勺子多翻動肉塊，這樣壓在底部的浮沫才會翻到上面來，方便撇掉。3）把大蔥洗凈後切成5cm長的段放入鍋中。把花椒，桂皮，八角放入調料包，放入鍋中。淋入生抽和老抽攪勻。4）把山楂干沖凈後放入鍋中，蓋上蓋子，用小火燉40分鐘左右。5）打開蓋子後，放入切好的土豆塊，再蓋上蓋子繼續燉3分鐘，然後放入切塊的西紅柿，再蓋蓋燉1分鐘。6）然後打開蓋子，調入鹽攪勻，改成大火煮約3分鐘，讓湯汁稍微濃稠一點後，撒入香菜即可出鍋。超級啰嗦：**用來燉肉的牛肉，記得選擇牛腩哦，最好是肥肉相間的牛腩。很多人怕吃肥肉，所以買牛裡脊去燉，那可是真心不好吃啊，牛裡脊更適合用來炒菜。或者買來肥瘦相間的牛腩，卻把肥肉部分切掉不要，那樣的話，燉出來的牛肉柴的塞牙，不好吃哦。我年輕時就犯過這樣的錯兒。**燉牛肉時，沒有肥肉的滋潤，瘦肉肯定不香也不好吃，對於怕吃肥肉的人來說，怎麼辦呢？買肉時，讓人家拿一塊相對瘦的，再來一塊純肥的。燉之前，把瘦肉和肥肉分開切，但一起燉，燉好了之後，可以把上面的一層浮油撇掉不要，肥肉也不可以不吃。**牛肉放在清水中浸泡，有助於血水的排除，但光浸泡不夠，所以還需要撇沫的步驟。一定再撇沫的過程中，用勺子多翻動肉，讓底部的沫子也能翻到表面來，方便撇除。否則底部的沫子不翻上來，看不到，燉出的肉還是有腥味。**燉牛肉一定要用小火，小火慢燉，肉才容易酥爛，如果持續大火的話，反而會硬，影響口感。**香料不需要放太多，花椒，八角和桂皮足夠了。再配一些山楂干，會讓牛肉的更軟嫩，也解油膩。這些調料，超市都可以買到。**盛放調料包的小袋子，超市也有，我個人覺得，買中號的比買小號的更實用。如果你有不鏽鋼的調料盒，也可以，只是需要每次刷洗，會稍微麻煩一點。**西紅柿，土豆和牛肉是非常好的搭配，不管從營養和口味上，都很好。放了西紅柿的牛肉，口感更嫩，湯酸酸的，有一絲微甜，爽口解膩，特別好吃。

【水煮肉片】

原料：牛裡脊500克白菜葉3片雞蛋半個調料：干辣椒20根花椒15粒蔥1段蒜8瓣姜一小塊郫縣豆瓣醬3湯匙（45克）鹽1茶匙(5克) 老抽2湯匙(30ml) 糖1茶匙（5克）雞精1茶匙(5克）水澱粉2湯匙（30ml）料酒1湯匙（15 ml）水400ml做法：1) 牛裡脊洗凈後切成4厘米長，2厘米寬，0.5厘米厚的片，放入一個深且大的容器中，倒入料酒，糖，雞精（2克），老抽（15ml），鹽（2克），雞蛋，水澱粉（10ml）攪拌均勻。2) 將100ml的水少量多次的加入到剛剛攪拌好的肉片中，一定要用手順著一個方向攪拌。這樣牛肉才能充分吸收水分，肉質變得更加飽滿，滑嫩。蔥姜蒜都切成碎末。3) 攪拌好後，倒入油（45ml），這麼做的目的是為了鎖住肉里的水分，在炒的時候也不容易粘連在一起。牛肉至少要腌制20分鐘以上。4) 干辣椒從中間一分為二切成兩段，辣椒籽不要 (能吃辣的筒子可以加上辣椒籽)。鍋中油熱至3成時，小火先煸花椒，香味散出後再煸辣椒，香辣味道出來後馬上關火，辣椒和花椒先在油中浸泡，一會兒倒在牛肉上時在把油過濾掉。5) 另取一鍋，倒入少量油，油溫6成熱時放入白菜葉，加入剩下的鹽和雞精。白菜炒軟後放入深一些的容器里墊底。6) 鍋中再倒入油，大火加熱至6成熱時，倒入牛肉片，煸炒至肉變白盛出備用。7) 鍋中倒入少量油，加熱至3成時，倒入豆瓣醬，一半的蔥姜蒜末，小火慢慢煸炒出紅油後加入300 ml熱水，煸好的牛肉，倒入剩餘的鹽，老抽，雞精攪勻，中火煮約3分鐘後淋入水澱粉勾芡，倒入剛剛盛有白菜的容器中。8) 把其餘蔥姜蒜末，和文字步驟（4）中炒好的辣椒，花椒撈出，倒在肉片上。最後，再燒少量的熱油，潑在牛肉上即可。超級啰嗦：**文字步驟（4）里煸炒辣椒和花椒的步驟，不要省略。要想做出夠麻夠辣的水煮牛肉，這一步是非常重要的。不要用辣椒面替代，辣椒面炸出來的油，沒有用整隻辣椒做出來的香。**做這道菜，用的蒜末要多，這樣被熱油澆上去後，蒜香四溢，味道更好。**很多餐廳的水煮牛肉，都用生菜墊底，但我並不建議用生菜。這是為什麼呢？生菜炒後顏色容易變黑，而且有股苦的味道。而白菜炒後，顏色更加翠綠，還有甜滋滋的味道。**吃剩的水煮牛肉，可以添些湯，涮蔬菜吃，一舉兩得哈。

【玉米燉牛腩】

原料：牛腩1000克玉米2根大蔥半根姜一小塊花椒40粒左右八角3課桂皮1小塊香葉2片干辣椒6根調料：料酒2湯匙（30ml）生抽6湯匙（90ml）老抽3湯匙（45ml）鹽1/2茶匙（3克）做法：1）牛肉洗凈後，切成3cm見方的塊，放入清水中浸泡1小時後，倒掉血水，再次沖洗乾淨後，瀝干備用。玉米去皮洗凈後，切成小塊。2）內鍋中倒入油，大火加熱，待油燒到5成熱時，放入花椒，八角，桂皮，香葉，干辣椒，煸炒出香味後，放入蔥段和薑片，翻炒幾下。3）倒入牛肉塊，一直翻炒到牛肉的表面變色後，烹入料酒，炒幾下後，倒入開水（一定是開水哈），沒過牛肉的表面。4）水開後，用勺子撇去浮沫，然後倒入生抽，老抽，鹽攪勻後，放入玉米，用鏟子將牛肉和玉米往下壓一壓，讓所有的食材都能泡在湯中。5）蓋上內鍋的蓋子，將內鍋放在外鍋中，再蓋上外鍋的蓋子，燜制3小時即可。超級啰嗦：**牛腩，是牛肚子上的肉，適合用來燉制。切3cm大的塊剛好，不要太小了，有個很有趣的現象，肉的塊如果太小，燉出來的味道就不香。**切好的牛肉放入清水中浸泡1個小時，是為了讓牛肉的血能析出，如果沒時間，可以省略這一步。**這道菜製作的時間，大概10分鐘左右。之後，將加熱過的膳魔師燜燒鍋的內鍋和食物，放入外鍋中，利用恆溫的功效燜制而成。外鍋，不需要通電，很節省能源哈。**如果日常沒太多時間用來做飯，早晨起來，利用幾分鐘的時間，把肉簡單處理一下，然後放入鍋中，晚上下班回來剛好可以吃。鍋上有個溫度表，晚上回來看一下，如果溫度下降到60度，再加熱一下內鍋里的食物，就能吃了。**這個燜燒鍋，我個人覺得，最大的好處就是方便，乾淨，節能，可以減少我們在廚房烹飪的時間，讓俺有更多的閑暇時間，去忙和別的事兒，還不耽誤給老公做飯。**就這道菜而言，牛肉燜制3個小時就熟了，但我的經驗是，時間越長越好（冬季24小時之內，夏季12小時之內）。早晨放進去，晚上下班回來加熱一下再吃，味道和口感，都是最好的。