【都是火鍋，海底撈為啥就贏了小肥羊？】

菜單，是餐飲最高的品牌戰略。在未來的餐飲業，餐飲品牌要發展，做菜單不能單單只做運營型菜單，要上升到一個戰略型的維度。而菜單，是品牌宣傳最重要的落腳點。昨天，子然小編，給大家分享了關於品牌起名和創始人故事文化提煉的特性和方法，今天的內容，將分析物種革命的進化和分化，這點非常重要，餐飲競爭的本質就是物種之爭。一、餐飲競爭的本質是物種之爭

餐飲行業未來十年，最大的創業機會就是把小物種做成大物種。

」椰樹牌椰汁「純植物，也具有去火功效，還比王老吉便宜，其原本具有比王老吉更有價值的優勢成為大物種，很遺憾，並沒有。就因為椰樹不懂得如何把小物種做成大物種的，所以餐飲圈的朋友們要避免椰樹的教訓，去思考如何把小物種做大。

做大物種要有耐心，要從長遠角度去思考問題，在做餐飲品牌錢，要去尋找那些可以做成大物種的小物種去做。

物種消失了，品牌也就消失了，比如健力寶，品牌大，但是品類是啥？可樂？果汁？咖啡？識別力很弱。也就是說，健力寶的牌子帽子太大，桿兒太小。一個品牌最富價值的不是帽，是桿。

品牌和物種生死與共，所以，做餐飲，一定要去征服物種，主宰物種。

二、餐飲行業未來的主流物種

餐飲圈的物種競爭已經進入白熱化的階段。

1、快餐機會更大，難度卻很高

在歐美，餐飲百強企業中，80%都是屬於快餐品牌，均以漢堡和披薩為主。

而中國的餐飲企業百強中卻很少有快餐品牌，為什麼？因為中式快餐的標準化程度不高，所以中式快餐有機會做大做強，但是非常難。火鍋品牌卻佔了中國百強餐飲品牌的三分之一，是因為在中國，火鍋很早就實現了標準化。

許戰海老師說，未來中國最強大的快餐物種，一定是麵條快餐和米飯快餐。但是，目前中國餐飲市場，能把麵條和米飯做到極致的品牌很少，所以，想要做好快餐，就要回歸本質，當然，只把米飯和麵條做好也是遠遠不夠的，這還包含一系列的標準化和品牌打造。

2、簡餐

中國是禮儀之邦，在中國圍餐一直是主流，但由於國家管控公關消費，所以商務宴請的需求慢慢減弱，而導致簡餐未來能成主流物種。

物種升級和物種競爭，使得簡餐在餐飲圈機會很大，他介於快餐和宴請餐飲之間，是具有宴請功能的快餐，就如現在很流行的快時尚休閑餐廳青年餐廳、外婆家、綠茶等。

3、宴請餐飲

中國是一個宴請國家的本質已抹不去，所以宴請餐飲在中國一直以來都是一個主流的物種，比如火鍋，就算是一種宴請餐飲。

三、物種的進化和分化餐飲品牌衰亡品牌背後的原因：

1、沒有跟上物種進化的趨勢；

2、沒有及時應對物種分化的挑戰。

飛速發展的餐飲品牌成功的原因：

1、及時發現物種進化帶來的機會；

2、及時利用分化創造新的物種；

3、利用趨勢做大做強了新物種。

唯一的趨勢：物種的革命，其永遠在變化和分化的過程中。

物種本身的變化都是內在的變化。那些歷經多年的品牌，並非一層不變，而是跟上了時代的趨勢，與時俱進，同時還保留了其原有的特色。

如果你簡單的認為老品牌可以永遠不變那你就錯了，全聚德為什麼要賣烤鴨外賣？

這個世界唯一的變化就是永遠都在不停的變化。做餐飲亦是如此。

四、與其努力打造品牌，不如跟上物種的趨勢

雖有智慧，不如乘時。

雖有鎡基，不如待時。

以火鍋為例。

海底撈和小肥羊，一個來自四川，一個來自內蒙。但他們都有一個共同的特性，都是在北京成為火鍋王者，並且都是以宴請為特性，可海底撈最終戰勝了小肥羊，原因在於海底撈在宴請梳理上遠遠超過了小肥羊。

2000年後，中國消費水平一直在提高，而小肥羊一直都在原地踏步，未抓住中國人對火鍋這個物種升級的趨勢。

海底撈則暗合了最好的時機，一直都注重出品的升級。從服務、空間環境、產品質量都遠遠超過了小肥羊。

火鍋在中國的餐飲百強中佔到了三分之一，這個物種在中國餐飲業還有會長期的存在，可力量會慢慢被削弱。就是在這種趨勢下，慢慢出現了很多細分類的火鍋，如魚火鍋、羊排火鍋、漢方火鍋等等，但是這類火鍋卻很難成為主流物種。所以，想要做強大的火鍋品牌，一定要從主流出發。

五、防止降維攻擊「好種」打擊「孬種」很容易。

1、物種之間也有維度攻擊

永和豆漿為什麼越來越弱，很容易被攻擊，因為豆漿很難代表中式快餐的主流物種，必定會出現更高更強大特性的產品來攻擊它。

2、創業，要選擇高維度的物種

打破認知生態體系，比如全聚德，即可以做宴請，也可以做烤鴨，還可以做烤鴨外賣。

六、種不好就要換種

種不好，就重新定義品牌。

香辣牛排賣不好，咱就全牛宴；武漢特產太寬泛，那就周黑鴨休閑肉食品；涼茶懂的人不多，那就直白的去火飲料。

要給餐飲品牌找一個真正有發展潛力的方向，包括動態的思考是非常重要的東西。

最後的總結：要做好一個餐飲品牌，必須要思考如何成為一個物種的老大，主宰物種，在物種中做王，成為一個物種的代言人。說到烤鴨就是全聚德，說到包子就狗不理。

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