漂亮比賽菜品

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五道比賽菜品製作

雕梅鱈魚羊肚菌

原料：

大理雕梅50克，銀鱈魚肉350克，鮮羊肚菌150克，油菜16棵，去芯鮮蓮子30克，蝦膠20克。

調料：

家樂濃湯寶20克，冰花酸梅醬150克，鹽3克，白糖1克 ，色拉油30克。

製作：

1.將銀鱈魚肉去皮、切成方塊，放家樂濃湯寶、鹽1克腌入味，拍粉煎至金黃色。

2.雕梅入蒸箱蒸20分鐘，加入冰花酸梅醬、鹽2克、糖製成冰花酸梅汁，用作調味。

3.羊肚菌用冷水洗凈，把鮮蓮子、蝦膠釀入羊肚菌內，碼入小碗內蒸20分鐘至熟。

4.油菜過水，調味炒勻，擺入盤中；把羊肚菌扣在油菜上面；銀鱈魚擺在盤內，上面放雕梅，用調好的冰花酸梅汁澆汁，即成。

原料：

胖頭魚肉405克。

調料：

A料（鹽11克，雞蛋清50克，鷹粟粉28克，家樂真味海珍醬3克）

家樂真味高湯3克，雞汁5克，鹽2克，清雞湯300克，冰水450克。

製作：

1.將胖頭魚肉刮成魚蓉，再放入攪拌器里打成細蓉，倒出後加入A料，順一個方向攪拌上勁。

2.鍋內加入冰水，將魚肉擠成形，撈出，下入鍋中70℃的水中養熟。

3.另起鍋，加清雞湯、家樂真味高湯、雞汁、鹽製成湯底，倒入魚丸微煮，撈出魚丸，撒上食用金箔紙，裝盤即可。

原料：

新鮮大墨魚1千克。

調料：

A料（鹽10克，味精15克，糖5克）

B料（鹽5克，味精10克）

生粉、胡蘿蔔、萵筍、蛋清各50克，濕澱粉10克。

製作：

1.將墨魚去掉邊角和兩側的筋膜，改刀成條，漂洗乾淨，分三次放入粉碎機里攪打成蓉，用細篩篩一遍，去掉筋膜。

2.將墨魚肉加A料攪打上勁，再加入蛋清和生粉，入冰箱冷藏30分鐘，然後放入裱花袋中擠成細絲，過涼後打成大小均勻的墨魚結約30個。

3.胡蘿蔔、萵筍改刀成條，和墨魚結分別焯水，入鍋，倒入色拉油5克、B料一塊炒制，最後放入濕澱粉，裝盤即可。

關鍵：

1.墨魚蓉一定要過濾，否則不夠細膩。

2.攪打一定要上勁，否則打節時易斷開。

3.炒制色澤一定要潔白。

七味彩雲南

原料：

乳餅、虎掌菌絲各50克，茶花雞肉60克，竹蟲、洱海蝦各40克，青魚肉絲35克，鮮牛肝菌45克，生態冬瓜200克，五彩花米飯150克，鮮天麻絲15克。

調料：

A料（香茅20克，鹽、紅醋、蒜各5克，蜂蜜、紅小米辣各10克，西芹、胡蘿蔔各15克，家樂雞粉3克）

B料（鹽1克，蔥姜水、生粉各2克）

C料（家樂雞粉1克，蔥水、姜水、鹽、雞蛋清、生粉各2克）

雞湯200克，色拉油100克，金雀花、蔥油各20克，辣鮮露10克，濃湯寶5克，鹽4克。

製作：

1.五彩花米飯分別團成餅形，放在芭蕉葉上，擺在盤外圍。

2.冬瓜雕刻成6個心形盛器，蒸熟，擺放在盤內。

3.乳餅做成球狀。

4.將茶花雞用A料腌制2小時入味，入烤爐烤45分鐘至熟，切絲。

5.青魚肉絲用B料上漿。

6.洱海蝦去殼，放入C料腌制入味。

7.鍋內入色拉油20克，下青魚絲、天麻絲、紅椒絲炒熟。

8.鍋內入色拉油20克燒熱，下金雀花、洱海蝦、青椒絲炒熟。

9.虎掌菌絲倒入雞湯100克、鹽2克入味，蒸20分鐘，取出加蔥油、辣鮮露炒香。

10.牛肝菌倒入雞湯100克，加鹽2克、濃湯寶，入蒸箱蒸30分鐘。

11.將竹蟲入六成熱油中炸至金黃色。

12.將烹調熟後的原料分別放入雕刻好的冬瓜盒裡，即成。

原料：

牛腩肉400克。

調料：

A料（家樂雞汁3.8克，家樂真味海珍醬17.6克，牛肉清湯粉5克，鹽1.6克）

B料（小蔥15克，生薑片20克，陳皮、八角各1.7克，桂皮1.4克，冰糖34克，水發藏紅花1克）

水2500克，烤鴨皮10張，饊子10根，薄荷葉10片，色拉油20克。

製作：

1.將牛腩肉改刀成塊，下鍋飛水後衝去血水。

2.鍋內倒油，下入B料炒香，倒入牛肉炒上色，加入A料和水燒開，倒入高壓鍋內壓制23分鐘，開蓋大火收汁，用烤鴨皮、饊子和薄荷葉裝飾擺盤即可。

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