廣東人為啥愛吃這玩意？好吃呀丨市井老饕

原來的標題叫「廣東人為什麼愛吃蛇？」，一個同事嚇得嚎嚎大哭，跪求小編不要出現蛇，她晚上還要回家……值班小編心軟，改了標題，哈哈。

文| 市井財經專欄作家笨狸

入秋，大家很自然地想起大閘蟹。但作為被網上妖魔化為連福建人都吃的廣東人，還有另外一道美味值得期待，那就是蛇。所謂「秋風起，三蛇肥」，指的就是這個美食。事實上，我們吃蛇的歷史很悠久。《山海經》就曾經曰過：「巴蛇食象，三歲而出其骨，君子服之，無心腹之疾」，這是拿蛇當藥用呢？還是說吃完君子就掛了，從此朝廷就沒有心腹大患了？如果這個只說明蛇是當葯而不是當菜的，那麼還有《淮南子》：「越人得蚺蛇以為上餚」這句，上餚就是上等人吃的菜啊。當然，我們認為《本草綱目》裡面說的：「南人嗜蛇」這句是錯的，因為不但男人喜歡吃蛇，女人也喜歡的。

可惜的是，經過非典，當代養蛇業備受打擊，正經吃蛇的地方越來越少，這種值得自信的古典文化瀕臨失傳。好在，近年來，隨著「順德菊花水蛇羹」、「香港太史五蛇羹」這些美食陸續登上各種美食紀錄片，才讓人們回憶起這一道秋季里的美食。說實在的，蛇除了樣子丑點之外，不管是什麼做法，吃起來真的是香甜無比的。再說，非典和蛇真的沒啥關係，這就是一宗躺槍的典型冤案。

蛇菜最著名的非「龍虎鬥」莫屬，相傳，這道菜相傳是清朝同治年一個叫做江孔殷的退休幹部研發出來的。沒錯，你猜對了，這位老幹部就是廣東人。但不知道什麼仇什麼冤，你好好的吃蛇便吃蛇，居然喪心病狂到用蛇和貓一鍋煲。喵喵那麼可愛，你們怎麼可以這樣？結果，這道菜在短短時間內便風靡了廣東，從此，整個廣東省的任何一條街上就再也沒有流浪貓了。後來，有美食家覺得味道太單調，又往鍋里加了一隻雞進去，就變成了龍虎鳳三角虐戀，這是後話。

沒錯，貓肉和蛇肉都是清甜口味，一起煮的話除了噱頭，在味覺上不見得是最佳搭配。所以，現在的酒樓基本不做龍虎鬥了，只剩下龍鳳斗，也就是蛇加雞的搭配，這樣的CP菜設才算是科學的。

除了雞，蛇的另外一個好基友就是烏龜。龜蛇湯一喝，壽命自然多。如果要做創意料理，可以弄個「龜蛇鎖大江」的創意湯，用長條的大碗放湯，然後龜蛇肉放中間擺盤。嫌單調的話，也可以再加上幾隻鳳爪，把下一句「黃鶴知何去」也帶出來。

在廣東，毒蛇是最受歡迎的高檔食材之一，不管是做湯、鹽焗、椒鹽、油炸還是紅燒，基本都是幾百甚至上千元一道菜，不是真愛還真點不下手。目前在廣州，在不少的餐廳里都能品嘗到毒蛇的各種做法。但是，這些做法都能讓食客時刻知道他目前在吃的，就是蛇肉。而且，他們基本都不講究什麼擺盤。

現在中餐拿米其林比較難，其中有一個問題就是擺盤。擺盤不好看，這菜就缺了第一吸引力。而味道這種東西，心理因素的影響是很大的，沒聽說顏值即正義嗎？在料理上，這也是對的。而且，偷偷說一句，擺盤擺好看了，還能省點食材，節省點成本，還讓食客得多點幾道菜才吃得飽，一舉三得……

非典之前，養蛇業還發達的時候，最平民的吃蛇方式其實是火鍋涮。把蛇肉片成可以透光的薄片，澆上油和你喜歡的任何作料腌一會，就可以下鍋涮著吃了。那鮮甜的味道，不要說會鮮得掉眉毛，連鬍子頭髮也都掉光了。但這種平民吃法現在幾乎已經絕跡，在深圳，可能也就八卦一路那裡還有一兩家的菜譜上還有這個。這可真的讓人心痛欲絕啊！

說句實話，蛇這種東西，大部分的人都怕，包括廣東人。比如，很多廣東人也接受不了把蛇殺完整條盤起來燉的做法。但是各位，你們覺得螃蟹好看嗎？瀨尿蝦可愛嗎？黃鱔英俊嗎？再說，蛇也有可愛的啊，比如小白和小青，雷峰塔再不懂愛，也是不肯掉下來的。看它幾千年了，都還寵著小白呢。再比如葫蘆娃里的蛇精臉，不是到現在都引領著時尚的潮流么？

話說回來，把蛇肉片成薄片後，只要不是帶皮切，根本就不可能聯想到蛇，可能感覺更多像魚生，或者是兔肉。哦對，額外說一句，兔肉和蛇肉一樣是清甜口味，做不成CP的。只要不讓人知道這是蛇，慢慢把肉燙熟，放到第一次吃蛇的人口裡，只要味蕾正常，不需要藍龍蝦開光也沒有人會說不好吃的。就像蛇羹，不去後廚的話，吃著和雞肉絲混在一起的蛇肉絲，仔細品味兩種肉類似的口感和不同的味道，沒人會介意那蛇究竟長什麼樣。但和蛇羹不同，蛇羹需要大廚掌控火候、以及調料，而蛇火鍋是可以標準化作業的。和所有火鍋一樣，蛇火鍋也不需要大廚。只要會殺蛇，刀工好一些，就能做到讓所有蛇火鍋店的出品都大差不差。

所以，現在如果有人把蛇農聚集起來，重造供應鏈，科學養蛇，應該有機會把蛇肉火鍋推廣成類似潮牛火鍋那樣的潮流。退一萬步說，上次不是說過潮牛火鍋菜品單一嗎？潮汕牛肉火鍋為什麼干不過小龍蝦？那也可以直接把蛇肉導入到現在的潮牛火鍋店裡吧。當然，剛才說到的兔肉也可以加進來，至於貓肉的話，那就免了吧。那樣的話，我們就又能愉快地吃到這道讓人心跳的禁忌美食了。

吃蛇這種事情，對於沒吃過蛇的年輕人而言也帶有一點小刺激，只要他們冒險嘗試了第一次，就會愛上這種吃法。什麼禁忌美食，美食冒險，也可以作為蛇肉火鍋的推廣關鍵詞。

最後，以馮至老師的一首詩歌結尾，送給可愛的蛇兄：

我的寂寞是一條長蛇，

靜靜地沒有言語。

你萬一夢到它時，

千萬呵，不要悚懼。

它是我忠誠的侶伴，

心裡害著熱烈的相思；

它想那茂密的草原——

你頭上的、濃郁的烏絲。

它月影一般的輕輕地

從你那兒輕輕走過；

它把你的夢境銜了來，

像一隻緋紅的花朵。

市井值班小編：你吃過蛇嗎？你吃過哪些不常見的東西？你認為吃蛇會成為一門好生意嗎？