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廣東人為啥愛吃這玩意?好吃呀丨市井老饕

原來的標題叫「廣東人為什麼愛吃蛇?」,一個同事嚇得嚎嚎大哭,跪求小編不要出現蛇,她晚上還要回家……值班小編心軟,改了標題,哈哈。

文| 市井財經專欄作家笨狸

入秋,大家很自然地想起大閘蟹。但作為被網上妖魔化為連福建人都吃的廣東人,還有另外一道美味值得期待,那就是蛇。所謂「秋風起,三蛇肥」,指的就是這個美食。事實上,我們吃蛇的歷史很悠久。《山海經》就曾經曰過:「巴蛇食象,三歲而出其骨,君子服之,無心腹之疾」,這是拿蛇當藥用呢?還是說吃完君子就掛了,從此朝廷就沒有心腹大患了?如果這個只說明蛇是當葯而不是當菜的,那麼還有《淮南子》:「越人得蚺蛇以為上餚」這句,上餚就是上等人吃的菜啊。當然,我們認為《本草綱目》裡面說的:「南人嗜蛇」這句是錯的,因為不但男人喜歡吃蛇,女人也喜歡的。

可惜的是,經過非典,當代養蛇業備受打擊,正經吃蛇的地方越來越少,這種值得自信的古典文化瀕臨失傳。好在,近年來,隨著「順德菊花水蛇羹」、「香港太史五蛇羹」這些美食陸續登上各種美食紀錄片,才讓人們回憶起這一道秋季里的美食。說實在的,蛇除了樣子丑點之外,不管是什麼做法,吃起來真的是香甜無比的。再說,非典和蛇真的沒啥關係,這就是一宗躺槍的典型冤案。

蛇菜最著名的非「龍虎鬥」莫屬,相傳,這道菜相傳是清朝同治年一個叫做江孔殷的退休幹部研發出來的。沒錯,你猜對了,這位老幹部就是廣東人。但不知道什麼仇什麼冤,你好好的吃蛇便吃蛇,居然喪心病狂到用蛇和貓一鍋煲。喵喵那麼可愛,你們怎麼可以這樣?結果,這道菜在短短時間內便風靡了廣東,從此,整個廣東省的任何一條街上就再也沒有流浪貓了。後來,有美食家覺得味道太單調,又往鍋里加了一隻雞進去,就變成了龍虎鳳三角虐戀,這是後話。

沒錯,貓肉和蛇肉都是清甜口味,一起煮的話除了噱頭,在味覺上不見得是最佳搭配。所以,現在的酒樓基本不做龍虎鬥了,只剩下龍鳳斗,也就是蛇加雞的搭配,這樣的CP菜設才算是科學的。

除了雞,蛇的另外一個好基友就是烏龜。龜蛇湯一喝,壽命自然多。如果要做創意料理,可以弄個「龜蛇鎖大江」的創意湯,用長條的大碗放湯,然後龜蛇肉放中間擺盤。嫌單調的話,也可以再加上幾隻鳳爪,把下一句「黃鶴知何去」也帶出來。

在廣東,毒蛇是最受歡迎的高檔食材之一,不管是做湯、鹽焗、椒鹽、油炸還是紅燒,基本都是幾百甚至上千元一道菜,不是真愛還真點不下手。目前在廣州,在不少的餐廳里都能品嘗到毒蛇的各種做法。但是,這些做法都能讓食客時刻知道他目前在吃的,就是蛇肉。而且,他們基本都不講究什麼擺盤。

現在中餐拿米其林比較難,其中有一個問題就是擺盤。擺盤不好看,這菜就缺了第一吸引力。而味道這種東西,心理因素的影響是很大的,沒聽說顏值即正義嗎?在料理上,這也是對的。而且,偷偷說一句,擺盤擺好看了,還能省點食材,節省點成本,還讓食客得多點幾道菜才吃得飽,一舉三得……

非典之前,養蛇業還發達的時候,最平民的吃蛇方式其實是火鍋涮。把蛇肉片成可以透光的薄片,澆上油和你喜歡的任何作料腌一會,就可以下鍋涮著吃了。那鮮甜的味道,不要說會鮮得掉眉毛,連鬍子頭髮也都掉光了。但這種平民吃法現在幾乎已經絕跡,在深圳,可能也就八卦一路那裡還有一兩家的菜譜上還有這個。這可真的讓人心痛欲絕啊!

說句實話,蛇這種東西,大部分的人都怕,包括廣東人。比如,很多廣東人也接受不了把蛇殺完整條盤起來燉的做法。但是各位,你們覺得螃蟹好看嗎?瀨尿蝦可愛嗎?黃鱔英俊嗎?再說,蛇也有可愛的啊,比如小白和小青,雷峰塔再不懂愛,也是不肯掉下來的。看它幾千年了,都還寵著小白呢。再比如葫蘆娃里的蛇精臉,不是到現在都引領著時尚的潮流么?

話說回來,把蛇肉片成薄片後,只要不是帶皮切,根本就不可能聯想到蛇,可能感覺更多像魚生,或者是兔肉。哦對,額外說一句,兔肉和蛇肉一樣是清甜口味,做不成CP的。只要不讓人知道這是蛇,慢慢把肉燙熟,放到第一次吃蛇的人口裡,只要味蕾正常,不需要藍龍蝦開光也沒有人會說不好吃的。就像蛇羹,不去後廚的話,吃著和雞肉絲混在一起的蛇肉絲,仔細品味兩種肉類似的口感和不同的味道,沒人會介意那蛇究竟長什麼樣。但和蛇羹不同,蛇羹需要大廚掌控火候、以及調料,而蛇火鍋是可以標準化作業的。和所有火鍋一樣,蛇火鍋也不需要大廚。只要會殺蛇,刀工好一些,就能做到讓所有蛇火鍋店的出品都大差不差。

所以,現在如果有人把蛇農聚集起來,重造供應鏈,科學養蛇,應該有機會把蛇肉火鍋推廣成類似潮牛火鍋那樣的潮流。退一萬步說,上次不是說過潮牛火鍋菜品單一嗎?潮汕牛肉火鍋為什麼干不過小龍蝦?那也可以直接把蛇肉導入到現在的潮牛火鍋店裡吧。當然,剛才說到的兔肉也可以加進來,至於貓肉的話,那就免了吧。那樣的話,我們就又能愉快地吃到這道讓人心跳的禁忌美食了。

吃蛇這種事情,對於沒吃過蛇的年輕人而言也帶有一點小刺激,只要他們冒險嘗試了第一次,就會愛上這種吃法。什麼禁忌美食,美食冒險,也可以作為蛇肉火鍋的推廣關鍵詞。

最後,以馮至老師的一首詩歌結尾,送給可愛的蛇兄:

我的寂寞是一條長蛇,

靜靜地沒有言語。

你萬一夢到它時,

千萬呵,不要悚懼。

它是我忠誠的侶伴,

心裡害著熱烈的相思;

它想那茂密的草原——

你頭上的、濃郁的烏絲。

它月影一般的輕輕地

從你那兒輕輕走過;

它把你的夢境銜了來,

像一隻緋紅的花朵。

市井值班小編:你吃過蛇嗎?你吃過哪些不常見的東西?你認為吃蛇會成為一門好生意嗎?


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