胡蘿蔔小檔案

胡蘿蔔(carrot) 傘形花科(Umbelliferae)胡蘿蔔屬野胡蘿蔔種胡蘿蔔變種能形成肥大肉質根的二年生草本植物。學名Daucus carota L.var．sativa DC.，別名:黃蘿蔔(《本草求原》)，胡蘆菔、紅蘆菔(《隨息居飲食譜》)，丁香蘿蔔(《現代實用中藥》)，金筍(《廣州植物志》)，紅蘿蔔(《嶺南草藥志》)、赤珊瑚、黃根等。染色體數2n=2x=18。肉質根富含蔗糖、葡萄糖、澱粉、胡蘿蔔素以及鉀、鈣、磷等。 胡蘿蔔的歷史和文化 胡蘿蔔姓「胡」，可見不是中國的特產。根據古籍的記載，最早見於1329年的《日用本草》（元．吳蕾）：後來，見於1933年的《飲膳正要》（忽思慧），並且有了很像實物的插圖，標明了它的性味、功用。明代的《救荒本草》上有「野胡蘿蔔」的記載。《農政全書》有種植胡蘿蔔的技術「伏內種，或壯地浸種，頻澆灌則自然肥大。」李時珍則肯定的認為胡蘿蔔「元時始自胡地來，氣味微似蘿蔔，故名。」 而根據《蔬食齋隨筆》的作者聶風喬認為：胡蘿蔔是漢代由「絲綢之路」傳入的，它先在新疆、甘肅、青海一帶逗留，然後逐漸傳入內蒙、華北，元明之間南下由山東傳入淮楚。到了清代海運大開，也可能由海路引入。 胡蘿蔔的營養與食用 現代醫學研究　每100克胡蘿蔔中，約含白質0.6克，脂肪0.3克，糖類7.6～8.3克，鐵0.6毫克，維生素A原（胡蘿蔔素）1.35～17.25毫克，維生素B10.02～0.04毫克，維生素B20.04～0.05毫克，維生素C12毫克，熱量150.7千焦，另含果膠、澱粉、無機鹽和多種氨基酸。各類品種中，尤以深橘紅色胡蘿蔔素含量最高，各種胡蘿蔔所含能量在79.5干焦～1339.8千焦之間。此外，胡蘿蔔還含有揮髮油，油內的主要成分有蒎烯、左旋檸檬烯、胡蘿蔔醇和細辛醛等。老百姓稱胡蘿蔔為「小人蔘」。 胡蘿蔔的吃法比較多，有生食、涼拌、炒、燒、燉、煮食、作餡、和面制餅、葷素皆宜，也可膠制，加工蜜餞、果醬、菜泥與飲料等。其嫩葉可作綠色蔬菜食用。在《遵生八箋 》有「胡蘿蔔菜」的做法；「取紅細胡蘿蔔切片，同切芥菜，入醋略腌片時，食之甚脆；用鹽少些，大小茴香、姜、桔皮絲，同醋公拌腌食。」《群芳譜》:」胡蘿蔔鮮者切片，略控干，入蔥丁、蒔蘿、茴香、川椒、紅豆研爛並鹽拌勻，腌一時食。」《救荒本草》：「采根洗凈去皮生食亦可。」《本草綱目》：「冬月掘根，生熟皆可啖，兼果蔬之用。」「炸胡蘿蔔丸子」、「炸胡蘿蔔醬」（御膳）。胡蘿蔔燒羊肉，它的主要作用是去取膻味。《植物名實圖考》記載：「嗜大尾羊者必合而煮之」。胡蘿蔔做湯，見於《素食說略》：「用蘿蔔七成，胡蘿蔔 三成，切片或絲，同以香油炒過，再以高醬油烹透，然後以清湯燜之。燜到蘿蔔極爛，其湯就成為高湯。或澆飯、或澆面，或做別菜之湯，無不肥美。」 胡蘿蔔科學營養的吃法 人們對胡蘿蔔的習慣吃法是生吃、切成絲和粉絲等涼拌後吃食，或者是切成片同其他蔬菜炒食。殊不知，這都不符合營養原則。 胡蘿蔔素是脂溶性物質, 只有溶解在油脂中, 才能在人體的小腸粘膜作用下轉變為維生素A而被吸收. 因此, 做胡蘿蔔菜時, 要多放油, 最好同肉類一起炒. 不要生吃, 生吃不易消化吸收, 90％的胡蘿蔔素因不被人體吸收而直接排泄掉. 烹制胡蘿蔔的時間要短, 以減少維生素C的損失. 發綠的胡蘿蔔頭, 味道苦, 應削掉. 科學合理的食用方法是：胡蘿蔔應烹煮後食用。要保持其營養的最佳烹調方法有兩點，一是將胡蘿蔔切成塊狀，加入調味品後，用足量的油炒；二是將胡蘿蔔切成塊狀，加入調味品後，與豬肉、牛肉、羊肉等一起用壓力鍋燉15～20分鐘。 實驗表明，如果烹調時採用壓力鍋燉，因為減少了胡蘿蔔與空氣的接觸，β-胡蘿蔔素的保存率可高達97％。實驗還表明，β-胡蘿蔔素在體內的消化吸收率與烹調時所用的油脂量密切相關，用足量食油烹調後熟食，β-胡蘿蔔素在體內的消化吸收率可達90％。因為，β-胡蘿蔔素是一種脂溶性物質，它只溶於油，不溶於水。 胡蘿蔔小菜譜 1.歡喜紅泥糕。將胡蘿蔔煮熟後絞泥，與肉末拌勻，放上鹽、生粉、味精、雞蛋、胡椒。將拌好的胡蘿蔔肉泥放在放盤裡，撒上點黑芝麻、白芝麻，上籠蒸熟取出後切成小方塊。此糕香味濃郁。 2.星星點點雞蛋糕。將少量下、新鮮胡蘿蔔絞碎後，與雞蛋一同蒸熟即成。 3.胡蘿蔔糖水。用新鮮胡蘿蔔煮水後放糖即成。 4.排骨胡蘿蔔湯。先將排骨煨至八成熟，再放入適量胡蘿蔔煨熟即可。 5.胡蘿蔔包子。新鮮胡蘿蔔少量，絞碎後拌入肉末，做包子的陷。 6.胡蘿蔔糯米團。將少量新鮮胡蘿蔔切成細丁，與糯米、肉泥、豆腐拌勻後捏成團，上籠蒸熟即成。 注意 胡蘿蔔雖好但也不宜多吃，否則肝臟無法代謝，血液中胡蘿蔔素過多，會使皮膚變黃，此其一。其二，胡蘿蔔不宜白吃，烹調時加些油脂或肉類，這樣使胡蘿蔔素易溶解，在油脂中，擴能更好為人體所吸收。其三，煮胡蘿蔔時忌加入酸性食品（如醋等），因為酸性物質對胡蘿蔔素有破壞作用。一般成人每天需胡蘿蔔素6毫克即可。 胡蘿蔔的藥用價值 中國醫學認為胡蘿蔔性味：甘，平。《日用本草》:味甘辛，無毒。《飲膳正要》:味甘，平，無毒。《醫林纂要》:生微辛苦，熟則純甘。 歸經 ：入肺、脾經。《本草求真》:入肺，兼入脾。《本草撮要》:入手、足陽明經。 主治 ：健脾，化滯。治消化不良，久痢，咳嗽。 ①《日用本草》:寬中下氣，散胃中邪滯。 ②《綱目》:下氣補中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健食。 ③《醫林纂要》:潤腎命，壯元陽，暖下部，除寒濕。 ④《嶺南採藥錄》:凡出麻痘，始終以此煎水飲，能消熱解毒，鮮用及晒乾用均可。 ⑤《現代實用中藥》:治久痢。 胡蘿蔔主要化學成分：根含α-，β-，γ-和ε-胡蘿蔔素、番茄烴、六氫番茄烴等多種類胡蘿蔔素；維生素B1(0.1毫克%)、B2(0.3毫克%)和花色素。 還含糖3～15%，脂肪油0.1～0.7%，揮髮油0.014%，傘形花內酯等。 根中揮髮油的含量隨生長而減少，胡蘿蔔素含量則隨生長而增多。 揮髮油中含α-蒎烯、莰烯、月桂烯、α-水芹烯、甜沒藥烯等。 尚含咖啡酸、綠原酸、沒食子酸、對羥基苯甲酸。 胡蘿蔔經冷藏後常產生苦味成分，經分離證明是3-甲基-6-甲氧基-8-羥基-3，4-二氫異香豆精。 胡蘿蔔中還含一種能降低血糖的成分，可以用石油醚從干胡蘿蔔中提出。 葉含多量胡蘿蔔素，可作為製取胡蘿蔔素的原料。 葉中含木犀草素-7-葡萄糖甙0.01%。 地上部分尚含胡蘿蔔鹼和吡咯烷 花含花色素、槲皮素和山奈酚。 胡蘿蔔的藥用機理 　胡蘿蔔中維生素A的作用是維持正常的視覺，防止眼睛乾燥、夜育症、白內障，肌肉、內臟器官萎縮，生殖器退化，維護上皮細胞組織的正常結構，促進生長發育、提高機體免疫功能等，此外，科學家們還證明，體內維生素A含量低的人比有較高維生素A水平的人，患癌症的危險性超過兩倍。在西方一些國家，一些人為了防癌，把含維生素A的胡蘿蔔系列食品當作每日必食的補品。 胡蘿蔔中所含的維生素A與動物性食品（如肝臟、蛋黃、魚籽、全脂乳品等富含維生素A的食品）相比，不但資源豐富，而且便宜，特別是患有高血壓、動脈硬化冠心病的老年人需要維生素A，因動物食品中含有較高的膽固醇，不宜從中攝取，而從蔬菜、水果中，特別是從胡蘿蔔中攝取，最為理想。 胡蘿蔔還富含纖維素，纖維素是由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖。它有助於預防結腸癌，減少闌尾炎、痔滄、靜脈曲張等病徵。纖維素對維持人體的血糖的平衡用途也比較大，當然有助於糖尿病的治療。 國外有報道，胡蘿蔔能幫助人體排除汞離子。主要是它含有大量的果膠物質，與汞離子結合而排除體外。 胡蘿蔔內含玻珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。 胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，除維生素A外，所含的B族維生素和維生素C等招牌營養素也有潤皮膚，抗衰老的作用。胡蘿蔔的芳香氣味是揮髮油造成的。能增進消化，並有殺菌作用。 腸道是人體最大的細菌和內毒素庫，如何發揮腸道作為屏障的作用？我國科學家在國際上首次研製成功以胡蘿蔔原汁為基料的腸道微生態調節劑。調節劑中含有類胡蘿蔔素、雙歧因子、核酸物質等功能組分，為增殖腸道益生菌、保護腸道粘膜、改善雙歧桿菌生存環境、減輕氧自由基損傷奠定了物質基礎，可以有效防治內毒素血症的發生。 　　其實，胡蘿蔔全身是寶，它還含有一種槲皮素，常吃可增加冠狀動脈血流量，促進腎上腺素合成，有降壓、強心、消炎等功效；胡蘿蔔種子，含油量達13％，有驅蛔蟲，治長久不愈的痢疾的功效：鑰蘿蔔纓子可防治水痘與急性黃疽肝炎。 胡蘿蔔食療方 　　1、治麻疹：胡蘿蔔250克，荸薺250克，芫荽100克，加水適量煎湯代茶飲。日分3次服完。 　　2、治夜盲症：胡蘿蔔500克，鱔魚肉200克，均切成絲，加油、鹽、醬、醋炒熟食，每日1次，6天為1療程。 　　3、治脾胃虛弱、食欲不振、高血壓、夜盲症：胡蘿蔔250克，洗凈切片，粳米100克，同放鍋內共煮粥，調味。 　　4、治角膜軟化症：胡蘿蔔100克，雞蛋2個。先將胡蘿蔔切片放入鍋中加清水煮沸。雞蛋去殼，放入煮熟，食時調味，飲湯吃蛋。每日1次，7天為1療程。 　　5、治百日咳：胡蘿蔔500克，擠汁，加適量冰糖蒸開溫服，每日2次。 　　6、治氣血不足、頭暈眼花、視物昏花：胡蘿蔔250克，羊肉300克，淮山30克，生薑20克，蜜棗5個。羊肉洗凈切塊，下油起鍋用姜少許爆香；胡蘿蔔洗凈，切片；淮山、蜜棗洗凈，與羊肉，生薑一齊放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煮2小時調味佐膳。 　　7、治脾胃氣虛、術後體弱、飲食欠佳：胡蘿蔔500克，生魚1條 (約300克)，豬瘦肉100克，紅棗10枚，陳皮1片。將全部用料放入鍋內，武火煮沸後，文火煲半小時，調味佐膳。 　　8、治小兒營養不良：胡蘿蔔1個，每日飯後吃，連服數日。 　　9、紅蘿蔔水煎當茶飲，可作為白喉病的輔助治療。 　　10、紅蘿蔔水煎，加紅糖或加茶葉同煎，治嬰兒單純性消化不良。 　　11、紅蘿蔔搗汁與蔥白搗汁同服，亦治嬰兒單純性消化不良。 　　12、紅蘿蔔六根，水煎服；或用紅蘿蔔每次三根，用涼開水洗凈，生食，連續十天，治夜盲。 　　13、紅蘿蔔葉、子，焙黃研末，用香油調搽患處數次，治婦女乳頭破裂。 　　14、紅蘿蔔子，水煎服，治久痢。 　　15、紅蘿蔔200克，洗凈切片，與紅棗10-12枚，共煮湯。煮熟後可加少量冰糖調味食用。有健脾，生津，解毒，潤肺，止咳作用。可治小兒百日咳。 16、紅蘿蔔粥：紅蘿蔔250克左右，洗凈切片，粳米100克，同放鍋共煮粥。煮熟後可加適量油鹽調味食用。有補脾健胃，養陰潤燥，助消化作用。適用於脾胃虛弱或老年人的食欲不振，消化不良，夜盲，皮膚乾燥，高血壓，糖尿病等症。 17急性黃疸型肝炎：干胡蘿蔔纓120克（鮮品250克），水煎服，每日1劑，2次分服，連用5－7天。小兒消化不良：胡蘿蔔250克加鹽3克煮爛，去渣取汁，每日3次服完，連服2天或胡蘿蔔根加紅糖適量，水煮熟後服食。 18白菜蘿蔔湯 大白菜葉子2片，白蘿蔔、胡蘿蔔各80克，豆腐半塊（約200克），香菜末適量。 辣椒醬1小勺，清湯1碗，鹽、味精各適量。 將大白菜、白蘿蔔、胡蘿蔔與豆腐洗凈，切成大小相仿的長條，在沸水中焯一下撈出待用。 鍋置火上，放入適量油燒至五成熱，炒香辣椒醬後倒入清湯，把白蘿蔔、胡蘿蔔、豆腐一起放入鍋中，大火煮開後加入大白菜，再次煮開，用鹽、味精調味，最後撒上香菜末盛出即可。 白菜、白蘿蔔都有解渴利尿、幫助消化的功效，積食，虛火旺，常食油膩食物導致口舌潰瘍或目赤的人，體內有熱毒的人都可以喝這道湯來幫助消化與排毒；胡蘿蔔和豆腐是低脂高蛋白的好食材，搭配起來既清火又有營養。