火腿、培根被評定為 1 類致癌物，還能不能吃？

今天，世界衛生組織發布紅肉及加工肉製品評估報告，並在報告中將加工肉製品評定為 1 類致癌物，而紅肉則為 2A 類致癌物。

而就在這幾天，一篇題為《世界衛生組織：火腿培根為致癌物，與砒霜同列》的報道就已經在微博、微信引起了極大轟動，報道中說「世界衛生組織將宣布火腿、培根等加工肉製品為 1 類「致癌物，即致癌程度最高的物質」「與香煙、砒霜為伍」。

火腿培根真的跟砒霜一樣有毒嗎？我們還能吃火腿和培根嗎？

致癌性 ≠ 毒性

世界衛生組織（WHO）下屬機構——國際癌症研究機構（IARC）的致癌物分級是世界上最權威、最具影響力的癌症和致癌參考指標。所以不少人看到 IARC 說「火腿培根為 1 類致癌物」、國內媒體還解讀為「與砒霜同一級別」就特別擔心。火腿和培根真的如此有毒嗎？

事實並非如此。

國內媒體所說的「與砒霜同列」其實是一句極具誤導性的解讀，大家看到就會認為和砒霜一樣有毒。

但其實，這說的是 IARC 的致癌性分級，而致癌性和毒性完全是兩回事。

砒霜的確是很強的致癌物，但砒霜更令人擔心的其實是它的急性毒性，很小量都可以毒死人。如果你吃砒霜，在得癌症之前就已經被毒死了。而火腿、培根這類加工肉類，並沒有急性毒性。

特別需要說明的是，IARC 的致癌分級依據是致癌證據的確鑿程度，和致癌強度或對人類的實際威脅程度沒有任何必然聯繫。

IARC 的致癌物分級共分 5 級：

培根、火腿所在的等級最高的 1 類致癌物，所說的「明確對人體有致癌作用」，指的是有很確鑿的證據，顯示該物質能增加人的癌症風險，但與致癌能力——每天吃多少會得癌症——沒有直接聯繫。就像你問我怎麼樣可以去美國，我說坐飛機和坐船都可以去，但是並不表示它倆速度是一樣快的。

在這類 1 類致癌物中，很多是人們已經熟知的，比如黃曲霉毒素、苯並芘、香煙、檳榔，還有如砷、鎘、苯、甲醇、氡、煤焦油、X 射線、二噁英。

不過，還有很多是人們意想不到的，比如酒精和酒精飲料、中式鹹魚、太陽輻射、紫外線、室內燒煤、橡膠工業等。就拿酒精和酒精飲料來說，大量證據顯示它會增加各種疾病和癌症的風險，但人們依然開懷暢飲。

加工肉製品的確增加癌症風險

其實，加工肉製品會增加癌症風險，這在食品營養學界並不是個新鮮事。

加工肉製品，通常是指使用煙熏、腌漬、添加化學物等方式處理過的肉製品，常見的主要有火腿腸、培根、香腸等。已有大量研究證實，即使是少量吃火腿、培根等加工肉製品，大腸癌的風險也會增加。

比如美國癌症研究所（AICR）認為，每天吃 1.7 盎司（約 50 克左右）培根，會增加大約 21% 的大腸癌風險 ；而且，吃得越多，風險也會增加更多 。

歐洲的研究結果也類似。例如，英國癌症研究中心認為每天吃 25～50 克加工肉製品會增加 10%～50% 的腸道癌症風險，50 克大約是 1 塊臘腸或者兩片培根 。

此次 IARC 的報告也為加工肉製品的致癌風險增加了證據。在這個報告里，IARC 稱，每天吃 50 克加工肉製品會使大腸癌的風險增加 18%。

為何加工肉製品會有這樣的問題呢？

目前來說，具體的原因科學家也沒有明確，但是可能的原因有多個方面，如亞硝基化合物、雜環胺、多環芳烴、血紅素鐵、飽和脂肪等多種因素。

看到「癌症風險增加 18%、21%」這麼高的數字，很多人就嚇得不敢再吃火腿培根了。其實，大家不必過於擔憂。這裡的「風險增加 18%」，並不是有 18% 的風險得大腸癌。

舉個例子，如果一點不吃火腿、培根，你的患癌風險可能是 1%，那吃了後你的風險增加，也就變成 1.18%。

實際上， IARC 的報告也指出，對於個人來說，吃加工肉製品患大腸癌的風險依然很小，但是，隨著加工肉製品食用量的增加，風險也會增加 。

從公共健康來說，由於全球食肉量的增加，這種風險就值得注意，IARC 認為還是應該盡量控制加工肉製品的食用量。

大家最關心的問題是：到底吃多少才合適呢？

實際上，IARC 目前也不知道具體多少才是安全的。IARC 在公開問答里稱，吃加工肉類越多，癌症的風險也越大，但是目前的研究證據無法得出究竟吃多少才是安全的。

紅肉是人體必需的鐵、鋅、維生素 B12 和蛋白質的重要來源，某種意義上說是人體所不可或缺的，我們也不必完全摒棄。我國膳食寶塔推薦平均每人每天吃畜禽肉的量大約是 50 克至 75 克，即一兩到一兩半。

其實，癌症是一種典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要誘因外，自身基因也是非常重要的原因。

所以，丁香醫生（www.dxy.com）建議，吃的時候盡量選擇新鮮的肉類，避免使用煙熏、腌漬等烹調方法，因為高溫煎炸、燒烤等均可產生較多的致癌物。但如果你真的很愛培根火腿，少量吃點也無妨，但最好不要長期、大量地吃；如果只是偶爾吃吃，並無大礙；如果你擔心，當然可以不吃。

對於大部分人來說，偶爾吃一次培根、火腿帶來的風險依然小於美味帶來的愉悅。畢竟，口腹之慾乃人生一大幸事。當然，最後的選擇還是在你自己。

責任編輯：付婷

圖片來源：Shutterstock.com

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