麻辣涮魚片

這款魚片，看著象水煮魚，吃著也象水煮魚，大夏天來做這道菜的原因更是因為和小時候的同學玩「點菜」遊戲交的「水煮魚」作業。就是做法真的不是「煮」，所以用照片貼同學錄網站上矇混同學說是水煮魚，其實真正的做法我還是要老老實實地記錄下來和大家分享的。好，回來說水煮魚。我們去川菜店必須一定非點水煮魚不可，因為我做這道菜是屢戰屢敗，幾乎放棄的了。原因是，那魚片一下鍋去「煮」就無論如何都嫩不起來了。不知道是店家的爐火旺還是他們用過油方式使魚肉保持嫩滑的。所以，這次我就改變一下思路，瞎琢磨出來的這款既非水煮魚又不是沸騰魚還加上火鍋的烹飪方法的「涮」魚片來，相當地美味可口過癮，重要的是，做法還不難。

龍利魚柳1大片，芥蘭菜苗適量，雞湯2碗，蔥2支，蒜瓣5粒，姜5片，花椒2大匙多，郫縣豆瓣醬1大匙，干紅椒很多，蔥花少許，素油4大匙，白糖1點點，鹽1點點，澱粉1大匙，姜茸少許，料酒1大匙

1.冰凍魚片解凍後，擠干水分，用刀片著切成斜薄片 2.把魚片用少許姜茸，1大匙料酒和1大匙澱粉抓勻，靜置至少30分鐘。 3.蔬菜洗凈後放在開水鍋里燙到斷生。鍋里加幾滴油可以保持菜色翠綠。把蔬菜鋪在砂鍋里墊底。我用砂鍋是因為其保暖性好，最後可以使成品中的香辣鮮味能夠互相滲透，而魚類當然是涼了口味會打折扣的。 4.炒鍋里放1大匙油，把蔥段薑片和蒜片加上那1小匙花椒都下去，小火爆香。（有花椒在鍋里一定要注意控制油溫，不然花椒焦了湯就會發苦。）然後把郫縣豆瓣醬也入鍋炒散炒出味，加入雞湯大火煮開後轉小火煮2分鐘。 5.把雞湯中的那些蔥姜蒜花椒等用笊籬撈出丟棄，轉大火讓鍋中湯水保持沸騰狀態，然後一片一片下魚片涮之！幾乎是幾十秒就可以撈出一片魚片來，擺放在蔬菜底上。 6.全部燙完魚片後，試一下湯水的味道。不夠咸就加點點鹽，然後加一丁點白糖提鮮，也綜合一下麻辣的刺激口感。湯味合適後就把湯汁注入到有菜有魚的砂鍋里，加上蓋子保溫。 7.乾淨鍋子里放3大匙素油，燒到快冒煙時候關火。這個時候把2大匙花椒和很多很多的干紅椒鋪在魚片上，不怕辣的可以把干紅椒剪開讓辣椒籽出來。我吃辣是葉公好龍型的，點到即止的所以用整支紅椒。在準備紅椒花椒的時候油溫剛好下降一些了，不然太高度油溫花椒和干紅椒還是會發黑髮苦的。 8.把油澆在花椒干紅椒上，次拉拉地響過之後香辣味撲鼻。撒上些蔥花就大功告成了。