紅燒菜的技法與變遷介紹，附幾款菜例

紅燒，是一種比較常用的中式餐飲烹調方法。紅燒菜多數是用糖色或醬油上色，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。

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紅燒菜取材廣泛，可葷可素，飛禽走獸，山珍、水產均可作為紅燒菜的食材。在過去的紅燒菜烹制過程中，因為調料有限，老廚師都採用糖色來著色，尤其是做魚類肉類的菜品。而今調料品種五花八門，各種各樣的醬油、醬汁、老抽、紅燒汁、紅湯等等。

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紅燒菜雖然是烹調中的一種技法，南北東西也較為普遍，也是飯店酒店廚房都有的。但要做到紅而發亮，味濃汁厚，這就需要工夫和竅門了。想做到色澤發亮，湯汁濃厚，就更需要火候的掌握程度了。下面就給大家分享幾款紅燒菜的做法。

紅燒口蘑

食材：口蘑500克左右，香蔥1根，蚝油1湯匙，醬油1湯匙，白糖少許，胡椒粉少許，色拉油。

做法：

1.口蘑洗凈切厚片，香蔥切末。

2.鍋中燒開水，倒入口蘑焯水，撈出瀝干。

3.熱油鍋，倒入口蘑炒一會兒。

4.加入蚝油炒勻。

5.加入紅燒醬油、白糖和胡椒粉炒勻，加小半碗水大火燒開。

6.轉中火燒至收汁，灑上蔥花即可。

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紅燒冬瓜

食材：

冬瓜500克，鹽4克，雞精5克，生抽15克，老抽5克，蚝油10克，白糖12克，蔥花適量，干辣椒段15粒，色拉油適量

做法：

1.冬瓜去皮後，洗凈，切成方塊狀。

2.小碗里，調入生抽、老抽、蚝油、白糖，攪拌均勻。

3.炒鍋燒熱後，舀入油燒熱，放入干辣椒煸香，放入冬瓜，大火翻炒幾下，倒入調好的料汁，翻炒均勻，蓋上蓋子，將冬瓜燜煮至熟。

4.調入鹽、雞精，翻炒均勻，關火，撒蔥花即可。

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紅燒日本豆腐

食材：日本豆腐3袋，香菇5-6朵，胡蘿蔔小半根，鮮蝦6隻，冷凍豌豆適量，色拉油適量，蚝油適量，生抽適量，糖少許，鹽少許，水澱粉少許。

做法：

1.干香菇用溫水泡發，泡香菇的水不要倒，留著備用。

2.胡蘿蔔洗凈切薄片，凍豌豆化凍後開水焯一下備用。

3.日本豆腐的包裝從中間切開，切成均等段，用玉米澱粉拍粉待用。4.鮮蝦洗凈去皮去腦去蝦線，然後用開水焯，變色後撈出，切段。

5.鍋後倒入色拉油，油溫升至5成熱時候，下入拍好粉的豆腐炸，至金黃後撈出備用。

6.用蚝油、生抽、糖、鹽，還有剛才的適量香菇水，調成一碗調料汁。

7.熱鍋後加入少許油，放入胡蘿蔔和香菇翻炒。再加入備用的鮮蝦和豌豆。倒入炸好的日本豆腐，由於易碎，最好是顛勺，而不是翻炒，如果最後湯汁比較多，要放入少許水澱粉，湯汁稍微粘稠後即可。

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紅燒帶魚

食材：帶魚500克，蔥片，薑片，蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，料酒1茶匙，糖1茶匙，鮮湯適量。

做法：

1.將帶魚去頭、尾、內臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。

2.鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝干油待用。

3.鍋中留底油，下蔥片、薑片、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入料酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，慢火?到入味，湯汁粘稠淋明油即可。

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紅燒排骨

食材:排骨一斤，蔥10克，姜10克，蒜10克，八角2個，香葉4片，鹽5克，老抽25克，雞粉3克，蚝油10克，生抽10克，料酒20克，味精3克，白糖20克

做法:

1、 將排骨剁成長約5厘米的段，鍋內加水，水燒開下排骨，撇去浮沫，焯凈血水，撈出控水備用

2、蔥姜蒜洗凈切片備用。

3、鍋內下30克色拉油，待油溫至5成熱時放入20克白糖，開始炒糖色，待糖炒至棗紅色，開中火，下焯好的排骨，加老抽15克，不停的翻炒，讓顏色均勻分布至排骨表面後，排骨盛出備用。

4、鍋內下20克色拉油，放入八角2個，香葉4片，蔥姜蒜各10克，大火爆香，下炒好的排骨，轉小火，加蚝油10克，繼續翻炒，待蚝油炒香，轉中火，加料酒20克，加水，水量沒過排骨，加雞粉3克，鹽5克，生抽10克，老抽10克，蓋鍋蓋，小火燉20分鐘。大火收汁，待湯汁濃稠時關火出勺即可。

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紅燒肉

材料:五花肉800克、八角15克、香葉1片、蔥段50克、薑片30克、白砂糖20克、鹽適量、醬油25克、料酒30克、冰糖25克、花生油15克。

做法:

1、先把五花肉切成2.5厘米見方的塊兒，用涼水下鍋，水開後把肉塊兒煮5分鐘撈出，控凈水份備用。2、炒鍋上火倒入少許油，煸香八角，倒入砂糖煸炒糖色，煸炒到微黃色即可。

3、砂糖徹底融開，炒到稍微上色後，下入肉塊兒煸炒，把肉塊兒煸炒到耗干水份顏色透亮、表面微黃，並開始出油後烹入料酒。

4、倒入醬油翻炒，炒到料酒揮發，醬油均勻的吸附在肉塊上，加入熱水，水和肉塊持平即可，然後，放入蔥段、薑片、香葉。放入冰糖，蓋上鍋蓋用小火燜煮30-40分鐘。

5、肉燜熟後，撿出蔥、姜、八角、香葉不要，然後，放少許鹽，用旺火收汁，湯汁粘稠收凈便可出鍋。

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紅燒魚

食材：平魚一條，五花肉50克，色拉油50克，鹽8克，味精3克，雞粉5克，蔥段2段，姜3片，蒜3瓣，醬油30克，老抽10克，料酒20克。

做法：

1.魚刨肚去腸去腮，清洗乾淨，五花肉切條。

2.炒鍋放入油，放入蔥姜蒜煸出香味。

3.放入五花肉翻炒。

4.待五花肉煸至出油變成金黃色，放入油、老抽稍燉一會，燉出香味，放入適量的水，料酒，鹽，味精，雞粉之後放入魚，大火燒開，轉小火燉15分鐘。大火收一下湯汁，即可出鍋。

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