咖啡豆知識 (研磨粗細度)

08-05

新鮮度是好咖啡第一要件，第二要務是掌握咖啡豆研磨粗細度，直接影響到萃取效果，也就是咖啡風味的好壞及濃淡。原則上咖啡粉愈細，泡煮時間愈長，咖啡味道就愈濃;反之，咖啡粉愈粗，泡煮時間愈短，味道就愈淡。萃取時間愈長，豆就要磨得愈粗，以免造成過度萃取，苦澀不堪;萃取時間愈短，豆就要磨得愈細，以免萃取不足。

舉例來說，法式濾壓壺的萃取時間在三、四分鐘左右，宜采粗研磨，家用手按式磨豆機(即俗稱砍豆機或稱為螺旋槳磨豆機)按下七至十秒即可鬆手，如果磨得太細，容易喝到咖啡渣並有焦苦味。濾紙或塞風泡煮法，因為萃取時間比較短，約在一、兩分鐘左右，咖啡豆就要磨得比法式濾壓壺細一點，約在十至十五秒左右，不過最好使用研磨機來磨。

摩卡壺就比較複雜，與使用的加熱能源有關，如果是瓦斯爐，火候較猛，最好磨粗一點，以免萃取過度。建議採用電磁爐或酒精燈，火力比較好控制，否則摩卡壺很容易泡出苦澀濃烈又咬喉的嗆咖啡。摩卡壺的萃取時間又比法式濾壓壺、濾紙或塞風為短，因此咖啡粉要稍細一點，研磨細時間約在十五秒至二十秒左右，如果火源較大可磨粗一點，火源較小可磨細一點，彈性空間蠻大。歸納以上重點，各式泡法因萃取時間長短有別，咖啡粉所需的粗細度也不同，原則上萃取時間愈短，顆粒要愈細，萃取時間愈長，顆粒要愈粗。

濃縮咖啡要以雙齒輪磨豆機侍候

法式濾壓壺、塞風、滴濾式或摩卡壺對咖啡粉的精細度要求不高。刀漿磨豆機(即俗稱砍豆機或稱為螺旋槳磨豆機)無法調刻度，是以時間長短來調粗細度，咖啡粉的顆粒大小不均，不適合泡濃縮咖啡。一般以為只要有一台濃縮咖啡機就可泡出美味的義大利咖啡，這隻對了一半，另一半就要靠構造較精密的雙齒輪磨豆機來完成。這種磨豆機的下齒輪和強力馬達相連，提供高速轉動的力道，上齒輪則與刻度連結，往逆時鐘方向扭轉，刻度的讀數愈來愈小，上齒輪也往下降，拉近與下齒輪的距離，這表示磨出的咖啡粉愈細。如果上齒輪朝順時鐘方向扭轉，刻度值愈大，上齒輪往上升，拉大與下齒輪間距，因此磨出的咖啡粉愈粗。

雙齒輪磨豆機就是靠著調整彼此的高度來設定咖啡粉粗細，可不要小看這種磨豆機，它的構造精密無比，少了雙齒輪磨豆機，就不可能泡出厚實、道地的濃縮咖啡。