粵菜菜譜大全

杭椒炒牛柳

主 料：

紅辣椒、尖椒、綠豆芽、韭黃、胡蘿蔔、豬瘦肉、荔芋、海蜇皮各適量。配 料：

上湯、鹽、味精、油各適量。

做 法：

1、紅辣椒、尖椒、胡蘿蔔、豬瘦肉、荔芋、海蜇皮分別切絲。韭黃切段。綠豆芽擇凈。2、將荔芋絲放油鍋內炸松，墊在盤內。起油鍋，先將肉絲滑油，依次倒入胡蘿蔔、紅辣椒、尖椒、海蜇、韭黃、綠豆芽過油，撈出。鍋內留底油，加上湯、鹽、味精，倒入以上原料，翻炒，淋油即可。

特 點：清爽，味鮮美。

XO醬爆海螺

2014-12-07海拔3000氂牛產業

材料：海拔3000氂牛裡脊肉200克、青椒、彩椒各一個、洋蔥一個、黑椒醬適量。　　腌料：鹽、糖、水、嫩肉粉、料酒、黑胡椒碎。做法：　 1、氂牛裡脊肉洗乾淨，切成牛柳。 　　2、洋蔥切絲。　　3、青椒、彩椒切丁。　　4、將切好的牛柳里加入適量的鹽、白糖、料酒、清水、嫩肉粉，黑胡椒碎，充分抓勻。一起腌制20分鐘。　　5、然後鍋中放入適量色拉油，油熱後立刻轉小火，然後一片一片的放入牛肉煎至變色後撈出備用。　　6、煎完氂牛肉後留底油，倒入洋蔥翻炒片刻。　　7、然後放入青椒、彩椒炒熟。　　8、然後放入煎過的氂牛肉，翻炒一下，放入適量黑椒醬翻炒均勻即可出鍋。　　9、將鐵板放在火上燒熱，然後把菜放在鐵板上就可以出鍋了。

煎焗魚嘴

做法

主料：花鰱魚頭500克

輔料：青椒片20克、紅椒片20克、香蔥段30克

製作：選用水庫生態花鰱魚頭，取頭部切大塊備用，料酒調味料吉士粉腌制，入煎鍋煎至金黃色，配上青紅椒片。香蔥段翻炒，裝盤即可。

醬爆八爪魚2013-04-10番茄網番茄網

主料：八爪魚800g、洋蔥200g、香菜梗100g

輔料：油、豆豉辣醬、姜適量

做法：

1、洋蔥切絲，香菜梗切段、姜切絲；

2、八爪魚去內臟、嘴和眼睛後洗凈，切成大小合適的塊；

3、鍋里加水，加薑片後大火燒開。放入切好的八爪魚，焯

燙10-20秒；

4、撈出瀝凈水；

5、重新起鍋，倒油，放薑絲，小火炒香；

6、放入瀝凈水的八爪魚，再加入兩大勺豆豉辣醬，快速翻炒

均勻；

7、放入洋蔥絲和香菜梗；

8、快速翻炒均與，不需要額外加鹽，盛出即可。

鐵板澆汁釀茄子2014-11-16香枝絕鹵香枝絕鹵

主料:長茄子360g 豬肉末80g

輔料:油200ml 鹽適量 花椒30粒 大蔥8g 姜8g 澱粉適量 熱水適量 香油5g 醬油10ml 蛋清15g 洋蔥80g 紅椒15g 青椒15g 老抽1勺 料酒1勺 生抽2勺 蜂蜜1勺 澱粉1勺 清水5勺步驟1.蔥末和花椒放碗里，用熱水沏開，放涼備用。2.肉餡加入香油、薑末順一個方向攪打，然後加入醬油，適量鹽、10ml的花椒蔥水、蛋清續攪打，最後放入適量澱粉拌勻。3.長茄子洗凈後，切成2cm厚的圓片。4.用淡鹽水浸泡10分鐘。5.茄子撈出，用廚房紙擦凈水，在一個截面上塗上一層澱粉，鋪上肉餡按實，中間厚，邊上薄些。6.鍋內倒入油，燒熱後，先將茄子的一面放入炸軟成金黃色。7.翻面，將肉的一面衝下，稍炸即撈出。8.全部炸好後，放盤中控油。9.鐵板刷層油，燒熱後放入切好的洋蔥，洋蔥稍軟放上炸好的茄子。10.撒上青紅椒碎裝飾，澆上汁即可。 澆汁做法：碗中加入1勺老抽 1勺料酒 2勺生抽 1勺蜂蜜 1勺澱粉 5勺清水調勻成碗汁，鍋內倒少許油，放入蔥、薑末，倒入碗汁，稍稠盛出。做完澆汁，想起來，蜂蜜加熱會破壞營養成分，下次換成冰糖或者等汁稍溫的時候再最後放。照燒杏鮑菇

原料：杏鮑菇7根、照燒汁10克、醬油5克、一點點白水、姜3克 做法：1、杏鮑菇一劈兩半，姜切末2、鍋燒熱下少許油，然後下杏鮑菇翻炒，因為杏鮑菇肉厚要把杏鮑菇的水分煸炒出來，煸炒至杏鮑菇表面微微發黃即可3、杏鮑菇盛出，不用放油直接放入姜煸出香味4、倒入杏鮑菇5、倒入照燒醬，6、加少許醬油，一點白水。7、翻炒，出鍋8、蓋蓋燜到只有一點濃稠的汁即可。

海鮮一品煲嘉豪食品嘉豪食品

海鮮一品煲

主料：鮑魚150克，海參100克，蝦仁50克，麻魚肚100克。輔料：姜3片，蔥白段5克，胡蘿蔔3克，高湯300克。調料：嘉豪雞骨奶白汁10克，濃得鮮雞汁10克，勁霸鮑魚汁5克，胡椒粉和鹽各適量。

做法：1、將鮑魚處理洗凈，切花刀；蝦仁背開刀，用適量澱粉腌制，汆水待用。2、海參和麻魚肚提前泡好，切成菱形，用高湯加入適量鹽，煨制好。3、起鍋，加入輔料，用上述調料調好味，勾芡調色成汁，加入鮑魚、蝦仁、海參、魚肚，慢火燜煮，收汁裝入盛器即可。

心得：奶白汁和雞汁、鮑魚汁搭配，香濃鮮厚，用作芡汁，色澤明亮，完美烘托海鮮風味，更加香鮮味美。

美極鴨下巴2013-11-05新寶成餐飲

美極鴨下巴32元/例

[原料調料] 鴨下巴10隻，洋蔥1隻(切塊)，芹菜150克(切段)，乾粉絲適量，西蘭花少許，姜1塊，雞蛋清1隻，油500克，美極鮮醬油、糖各20克，柱侯醬15克，鹽、胡椒粉各3克，大蒜粉、澱粉各適量。

[操作程序]

1．凈鴨下巴用洋蔥、芹菜、姜和所有調料腌漬3小時後上籠蒸熟，取出，用蛋清、澱粉拌勻。

2．鍋燒熱加油，燒至六成熱時入鴨下巴，炸呈醬紅聲，放在用油炸過的粉絲上面，中間綴上西蘭花。

[特色點評] 肥嫩鮮香。

滑蛋牛肉2013-08-01健康河健康河

　

　　主料：牛裡脊肉150克,雞蛋2個,花生油70克,醬油10克,鹽2克,料酒10克,糖5克,味精1克,蔥段10克,薑片5克,小蘇打1克,澱粉10克。

　　特色：軟嫩，清鮮，香濃。

　　做法：

　　1、將牛肉洗凈，用刀切成薄片（按肉的紋路垂直切下，即逆紋切，不可順紋切，廚師叫「橫切」，切的肉片越薄越好），放在盆內，加入料酒，醬油，糖，部分鹽和味精，蔥段，薑片，澱粉，小蘇打（可增加嫩度），抓拌均勻，腌漬入味，一般腌1-2個小時，最少腌半個小時，雞蛋磕到碗內，加餘下的鹽和味精，攪打均勻，成為蛋漿。

　　2、將鍋架在火上，放油燒至八成熱，將腌好的牛肉片下入斷翻鏟急炒，炒1-2分鐘見肉片變色，傾入蛋漿，再快速翻炒，炒至蛋漿逐漸凝結在肉片上，即可盛出裝盤食用。

【川色滿園】砂鍋魚頭煲做法2013-10-23點擊關注微官網?南京典尚餐飲管理有限公司

原料

材料：新鮮魚頭1個豆腐4塊

輔料：五花肉少許土豆寬粉100克大蒜1棵香蔥2根生薑1塊高湯1碗

調料：油3茶匙鹽適量蒸魚醬油2茶匙黑胡椒粉2茶匙

製作方法

⒈準備好食材。

⒉準備好調料。

⒊魚頭洗凈，搽干水分；用2茶匙蒸魚醬油抹勻，靜置10分鐘。

⒋五花肉洗凈、去皮、切薄片。

⒌土豆寬粉用溫水浸泡，至軟。

⒍豆腐用水沖一會，切塊；大蒜、生薑洗凈切絲；香蔥洗凈切粒。

⒎鍋中油燒熱，下入豆腐，煎至兩面微黃。

⒏煎好的豆腐盛入沙煲中備用。

⒐鍋中油燒熱，下魚頭兩面煎黃；盛起備用。

⒑鍋中余油，爆香蔥姜。

⒒倒入五花肉，煸炒。

⒓倒入高湯；加入少許鹽、胡椒、醬油煮開。

⒔放入煎好的魚頭，煮開。

⒕煮開的魚頭連湯一起移入沙煲內；大火煮開，小火慢燉20分鐘。

⒖待豆腐入味，下入土豆粉。

⒗魚頭煮開，調好味。5分鐘後，撒入大蒜絲即關火。

砂鍋雞2013-08-02餐飲時報餐飲時報

主料：湘西土雞75O克。

配料：生薑20克，蒜子20克，香菜40克、調和油70克，小米辣20克。

調料：鹽7O克，味精35克，雞精15克，東古醬油150克，啤酒150克，耗油55克。

製作過程：

1．把雞斬成大拇指大小條狀、然後放東古醬油、耗油鹽、味精、雞精拌勻備用。

2．砂鍋燒熱，放入調和油，待油溫至八成熱，下入姜蒜煸炒出香味。

3.放入拌好的雞塊，煸炒雞塊顏色至醬紅色放入啤酒、小米椒、蓋上砂鍋蓋直至燜干，放上香菜即可上桌。

豉油雞的製作方法2014-05-25互動興寧互動興寧

　　材料：

　　三黃雞1隻，老抽，生抽，紅蔥頭，薑片，冰糖，八角，桂皮，香菇，米酒，鹽，清水

　　做法：

　　1.原料;

　　2.配料;

　　3.將配料倒入砂鍋中，用小火煮開;

　　4.待汁水煮開後，讓雞浸入汁水，關蓋，繼續開小火2分鐘後關火，不開蓋，燜半小時後翻身繼續浸泡;

　　5.過2小時後，重複4的步驟;

　　6.在吃前，也可稍微再加熱，也可直接切件上盤。

　　小訣竅

　　1，由於雞肉較嫩，容易熟，而且砂鍋的保溫性非常好，整個過程其實主要是利用餘溫來燜熟。這樣可以保證雞肉的嫩滑;

　　2，各配料比例未詳細記錄，大家可以根據自己的口味來調配。還可加入麻油或沙姜粉等調料。但醬油的比例和水的比例基本是1：2。汁水能盡量浸滿整雞更好;

　　3，還可用微波爐來做這道菜。

茶香骨2014-08-05串串廚房快餐連鎖

茶香骨：

此菜是廚師把雲南菜「生炸排骨」經過精心研究，獨創的一種新做法，屬私家菜系列。排骨香而不膩，有股淡淡的茶香。

茶香骨普遍做法：

原料：

豬肋骨排640克，姜3片，干蔥肉粒，干蔥茸少許。調味料：紅茶包4包，生抽、老抽1湯匙，八角3粒，檸檬皮1/8個。

製作過程：

1、將肋骨排切成長條，洗掙抹乾水分，用干蔥茸和薑片腌片刻備用。

2、用1湯匙油爆香乾蔥肉，倒入3杯水和調味料煮滾，放入肋骨排，用中火煮約7分鐘，熄火後再浸30分鐘，撈起瀝干備用。

3、用鑊燒滾3杯油，放入肋骨排炸至呈金黃色便成。

椰香甘蔗蝦

用料：甘蔗1節、蝦仁200克、豬肉少許、椰絲適量、色拉油100克、食鹽2克、姜少許、料酒5克、澱粉10克、辣醬適量

做法：

1、準備好原料，蝦仁建議還是買鮮蝦自己剝殼吧，味道會更好

2、用刀把蝦仁用力拍扁成蝦泥，挑去黑色蝦線

3、把蝦泥放入碗內，豬肥膘肉切碎丁，與蝦泥混合，加入鹽、料酒、薑末、澱粉一起，順一個方向攪拌，作成粘性實足的蝦膠備用

4、甘蔗去皮，切成10厘米長度，再切成手指大小的段

5、取一根甘蔗段，把做好的蝦膠緊緊地裹住甘蔗段

6、做好的甘蔗蝦再放入椰絲中，均勻地裹上椰絲備用

7、鍋里倒入油，放在米技爐上，調9檔預熱置五成熱，再調為4檔，把甘蔗蝦放入油中炸至酥脆

8、炸好的甘蔗蝦撈出放在廚房紙上吸干油份，擺盤上桌，配泰式甜辣醬即可

桂花魚翅2014-09-08宏綉會

宏綉桂花魚翅： 198元/例

【主料】魚翅、蟲草花、綠豆芽、火腿末、雞蛋

【輔料】鹽、姜水、料酒、味精、澱粉

【做法】

1、火腿蒸熟切末，雞蛋取蛋黃

2、蛋黃加清湯、鹽、料酒、澱粉、雞精打散和勻

3、把水發魚翅下入開水鍋內，加適量的鹼煮沸，後再用開水氽兩次去掉腥味和鹼性味，撈出來放在碗里

4、鍋內放清油（或者熟豬油），將蛋黃液炒至桂花狀

5、再在魚翅碗里加入雞蛋黃、鹽毛薑水、料酒、味精等，用筷子攪拌均勻

6、大油倒入炒勺內，燒熱後，將魚翅和調勻的雞蛋黃倒入，用中火燒片刻，用手勺攪拌，用手勺攪拌，炒至鬆散

7、炒熟後滴入蔥姜油，盛放於盤內，在上面再撒上火腿末即成

推薦閱讀：