麵包答疑專欄

08-04

轉眼之間即將迎來我們公眾微信號開播一周年，為了答謝粉絲們的關注，在此精選了一些粉絲在製作麵包過程中遇到的問題來解答。

無論各位各位還有什麼專業、非專業，隱晦曲折，參詳不透的烘焙問題，都可以在此向我們求救，諮詢，我們會精選一部分問題來為大家答疑解惑。提問、回答，短短三言兩語之間，彼此機鋒碰撞，讓腦細胞活躍以來，本期我們就從麵包開始吧！

1.什麼是麵包直接法、中種法？區別在什麼地方？

答：直接法又稱一次發酵法，是指麵包生產流程中經過一次發酵的操作方法。中種法又稱二次發酵法，是指生產流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰之效果及麥香味更濃郁。

2.後鹽法是什麼？

答：鹽有增強麵筋的作用，後鹽法就是在麵糰攪拌一段時間後加入，這樣能縮短攪拌時間減少能源損耗。

3.高糖酵母和低糖酵母有何區別？

答：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母適合在配方含糖量10%以上時使用；低糖酵母則適合在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

4.鮮酵母和乾酵母有什麼區別？

答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般乾酵母的2-3倍；乾酵母是經脫水乾燥處理程序，真空包裝後能保存2年左右。

5.麵糰攪拌後，理想溫度是多少？怎樣掌握？

答：一般麵糰攪拌後，理想溫度在26-28度最為適宜。歐法式麵糰及吐司以22-24度為佳，可用水溫來控制。具體來說就是夏天用冰水，冬天用溫水。

6.麵包醒發不足有何現象？

答：烘烤後，麵包體積不足。組織粗糙，有焦味。

7.冬天因天氣冷，可不可以把麵包放進28度的烤箱中醒發？

答：應放在28度，濕度75-85%的醒發櫃內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。沒有濕度醒發出來的麵包表面會結皮，烘烤後對麵包外觀造成很大影響。

8.麵包刷蛋液烘烤後，為什麼光亮度還是不足？

答：麵包醒發後，表面水份未乾就刷蛋液會令烘烤後，表面缺乏光澤。

9.麵包烘烤後，為什麼表面會下塌？

答：A、醒發過度。B、烘烤不足。C、麵糰操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表面下塌。

10.麵包烘烤後，表皮很厚是什麼原因？答：醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。