繁榮下枯骨，北上廣深餐店死亡率真不低！

[ 億歐導讀 ]數據顯示，2015年下半年，北上廣深的餐企死亡率分別為30%、39.3%、16.9%、13%。結合餐企新生率可以看出，餐飲行業企業迭代速度很快。那麼在互聯網餐飲概念普及，線上線下餐飲逐漸融合的2016年，餐企該如何做？

來源：億歐網 作者：張俊寶

數據顯示，2015年下半年，北上廣深的餐企死亡率分別為30%、39.3%、16.9%、13%。結合餐企新生率可以看出，餐飲行業企業迭代速度很快。那麼在互聯網餐飲概念普及，線上線下餐飲逐漸融合的2016年，餐企該如何做？深度互聯網化是否是餐飲的新方向？

由餐飲百老匯主辦，掌貝、鮮老虎承辦的《未來互聯網智慧餐廳博覽會暨數字餐飲O2O論壇》昨日在京舉行。與會嘉賓包括北京餐飲協會會長湯慶順，掌貝CEO宿凱，鮮老虎楊成偉，掌柜攻略創始人宋宣，海海科技CEO原海底撈CIO施琦，味千拉麵IT總監康安，金百萬CEO鄧超等。會上就餐飲發展現狀及智慧餐廳的發展方向等問題進行探討，億歐對現場乾貨進行整理歸納。

1、現今餐飲行業處在什麼樣的局面？

①市場大，競爭廝殺仍在線下。數據顯示，國八條之後餐飲業發展迅速，店面增長數量超過增長的市場份額。數據顯示，外賣市場規模從2014年至2015年擴充近一倍。不過，餐飲店形態仍以單店為主，單店餐飲佔65%，無門店餐飲佔5%，其餘是連鎖餐飲。

②市場分散，迭代快。掌柜攻略創始人宋宣談到，中國最大的餐企百勝全年總營收只佔餐飲市場的1.5%；西貝作為餐飲知名品牌，全年營收26億，只佔市場千分之一。此外數據顯示，北上廣深的餐企死亡率分別為30%、39.3%、16.9%、13%，且門檻越低的餐飲模式如小吃快餐、地方菜系、甜點麵包更新率越高。

2、數字化營銷能為餐飲帶來什麼？

掌貝CEO宿凱談到，掌貝想要做全業務O2O平台，幫助商戶建立自有管理系統，從消費入口對支付、卡券、外賣、商城、銀聯、微信、支付寶等進行融合；團購方面，接入美團、點評、糯米核銷系統；外賣方面打通三大外賣平台數據。此外，基於每個餐企不同的大數據ID，餐企可以進行自動化營銷及進一步的精準營銷。

3、餐飲業未來的消費主力是誰？

中產階級。宋宣談到，餐飲業未來一段時間的消費主力軍將會是擁有中產階級思維的人，以及擁有中產階級實力的群體。擁有中產階級消費群體有三個特徵：①中產階級消費不只為溫飽，而是有對品牌、自我實現等感官訴求；②中產階級的消費理念是活在當下，他們對自身感受的注重大於對消費本身的關注；③69%的中產階級以健康餐飲為目標。

據億歐對近日接觸到的餐企項目不完全估計，關於健康餐飲、輕食方向的創業項目越來越多，健康+餐飲主題收到年輕人的追捧，並逐漸擴散至青年人年齡層。這表明健康餐成為2016餐飲熱點的趨勢主線顯露，而健康餐或者輕食餐的價格遠遠高於家常飲食價格。健康餐飲、果蔬汁、輕食餐背後的商業邏輯是人們消費需求升級，對餐品、環境、服務的要求越來越高，價格因素在消費決策影響力逐漸受其他因素影響。

4、餐飲在未來如何發展？

現今餐飲處在大行業小企業階段，餐企從單店到連鎖再到公司集團，會如何發展？截至2018年，餐飲市場有望在三年時間內從三萬億達到四萬億；餐飲O2O市場規模也將由2015年1500億在2017年達到2000億。在行業蓬勃發展情況下，餐飲人需要理性。中國烹飪協會副會長、北京餐飲協會會長湯慶順認為，過去開餐廳的核心是味道和地理位置，互聯網化時代則需要三化：信息化、服務化和個性化。餐企需要通過一體化互聯網工具實現轉型升級。

5、傳統餐飲要做智慧餐廳嗎？

味千拉麵IT總監康安談到，味千從團購、外賣、支付一直在跟風市場互聯網化，但無法掌握顧客的需求。做智慧餐廳、將餐廳信息化的目的有二：①了解顧客喜好和滿意度；②從服務員到餐廳整體進行運維減壓。他談到，味千信息化的理念是「一統天下，互為連接」，在做智慧餐廳方面主要從①打通卡券、支付CRM、團購、服務等信息系統；②將卡券數據、外賣數據、支付數據相融合；③優化供應商介面，實現多品類供應商協調統籌，節約成本；④能夠滿足線上線下兩方面的訴求。

海海科技CEO施琦認為，餐飲被賦予社交屬性可以實現三個訴求：吸粉、減少流失率、增加顧客黏性。將餐廳對顧客的服務場景延伸至餐廳之外，因為顧客對餐廳的忠誠度其實不高，餐企必須做會員制，才能更好的掌握用戶訴求。

億歐有話說：

互聯網化、數字化、智能化開始廣泛疊加在餐飲名詞上，無論本土餐飲還是洋快餐都開始真正將互聯網當做工具，提升線下門店的顧客吸引力或者說「逼格」，比如1月27日麥當勞在王府井落座首家智能化餐廳、4月底肯德基在上海國家會展中心推出國內首家智慧餐廳概念店「Original+」。從餐廳日常運維的細節如供應鏈、支付各個環節的系統化、信息化，到直觀表現整個門店裝修風格的智能化及智能硬體的加持，互聯網化逐漸滲入線下門店的方方面面。現在來看，改變從行業龍頭開始，相信中小餐企也會跟上步伐。

本文作者張俊寶，億歐網專欄作者；微信：18201651263（添加時請註明「姓名-公司-職務」方便備註）；轉載請註明作者姓名和「來源：億歐網」；文章內容系作者個人觀點，不代表億歐網對觀點贊同或支持。