北京的老字號風味飯館--皇城根四爺
說到北京的回民飯館,必然要提到東來順。清朝末年,一個推車進京謀生的丁姓回民在東安市場擺了個飯攤,專賣白湯雜碎、雜麵條和大餅,物美價廉，深受勞動人民歡迎,逐漸由飯攤變成飯棚,又發展成幾間灰瓦房的東來順羊肉館,以火鍋涮羊肉馳名。他買來口外牛羊，再加料喂到膘肥肉厚,然後屠宰。所以東來順受到漢滿蒙回各族人民的普遍稱讚。每當入秋,涮鍋子便成北京人一種應時當令的享受。後來直到東來順營業發展到鼎盛時期,在大門外仍然設飯攤,賣雜碎湯、烙餅及牛肉湯麵，勞動人民仍可在這裡吃到一頓經濟實惠的飯菜。東來順因設在東安市場內,地方窄, 僅能擺席幾桌,於是在西長安街開設了西來順,不僅能置辦酒席,還兼賣烤鴨。後來,前門外李鐵拐斜街又開了兩個闊院廣廳的回民飯館--兩益軒、同和軒。戲曲界拜師收徒都在這裡行禮，這主要是演員中（包括去道賀的）有回民的緣故。程麗芳拜程硯秋為師、李少春拜余叔岩為師都在這裡行禮。北京烤鴨聞名世界。全聚德烤鴨店享有盛譽。但北京最初的烤鴨店是菜市口米市衚衕的便宜坊。那時北京四城都有便宜坊, 以烤鴨為主, 也兼烤奶豬。米市衚衕便宜坊號稱第一。便宜坊與全聚德烤鴨的主要區別是: 便宜坊是燜爐烤鴨, 全聚德是掛爐烤鴨。過去還有一種燒鵝, 其味不次於烤鴨, 慈禧就非常愛吃。北京烤鴨之所以膾炙人口, 除因為北京鴨品種優良, 體大肥嫩外, 還與使用棗木炭有關。棗木炭質堅火緩, 火力平穩, 煙氣很小。
（民國時候的便宜坊老店）
北京還有幾個專賣單一品種的飯館, 規模不大, 而歷史悠久, 各有特色,遠近馳名。它們是: 砂鍋居( 西四南缸瓦市)、烤肉宛( 宣武門內大街)、烤肉季( 什剎海)、都一處( 前門大街)、餡餅周( 煤市街)、穆家寨( 王廣福斜街)、天興居( 前門外鮮魚口)。
砂鍋居原名和順居,有二三百年的歷史,以砂鍋煮白肉起家,日久天長,原名反而不傳而叫砂鍋居了。它能用豬肉做出幾十種肉菜,而不需要添加任何配搭,叫燒燎白煮,能成桌擺席,僅炸貨一類,就有著名的"三十六小燒"。早期每天一個上午就能賣完一口豬,下午停業。砂鍋居還貯藏有陳倉米,北京人稱之為老米,其質特精,蒸煮也是專門技術。人們喜吃白肉末拌老米飯,砂鍋居也由此更著名。
烤肉,是秋冬時節比涮羊肉更簡化的一種吃法。烤的主要是牛肉片。烤肉宛最初只有一面小鐵炙子,由顧客足蹬板凳,自烤自酌,佐以牛舌餅、小米粥。烤肉宛由宛氏兄弟二人共同經營,哥哥一面切肉一面嘴裡算賬,弟弟一面招待一面收錢,大褂口袋就是錢櫃。由於選肉精、切片薄、松木火、作料全,生意興隆,最後發展成兩台鐵炙、門前常排滿汽車的名飯館。烤肉季開設較晚,因地址在後海河沿,頗有風趣,吸引了一些中上層人士,漸漸與烤肉宛不相上下,號稱南烤、北烤。
都一處原是個山西餃子館,連同它對面的一條龍包子鋪,都是清朝初年就有的面向大眾的黃酒館。傳說,乾隆皇帝私訪,曾到都一處品嘗過,深表滿意,親筆寫了"都一處"的牌匾,都一處從此興旺起來。以後發展成能做各種包餡食品,如燒麥、炸三角、糖包、春卷等,還以晾肉、酥魚、蜜棗等酒菜馳名。餡餅周和穆家寨,是兩家回民小館,前者專做牛羊肉餡餅,附賣稀粥,後者賣炒疙瘩加牛羊肉作料。初期顧客只是勞動大眾,因做的東西質量較高,逐漸貧富都來,就擴建成為中等飯館。餡餅周還擴展成南號、北號。
天興居是炒肝鋪。所謂炒肝,實際是豬腸碎段加上少量豬肝片,製成面鹵形的流食。這是漢民在豆漿油條之外的另一種風味早點品種。前外鮮魚口的天興居、會仙居,因為炒肝製作精良,口味高人一等,受到廣大群眾喜愛。炒肝鋪兼賣豬肉包子。
除了前幾集所提到的單一品種的飯館以外，還有兩個必須提到的飯館，一個叫灶溫,一個叫仿膳。灶溫設在隆福寺街,自己不做菜,依靠它附近的福全館、便宜坊、白魁號和一個著名酒店而興旺起來的。它以能把麵條抻成一窩絲而出名。它的特點是用白魁的燒羊肉拌一窩絲,因而吸引了顧客。如果要大吃大喝,則可以去酒店打來美酒,從福全館端來熱菜,互相依扶,相得益彰。後來灶溫也添上炒菜。灶溫的另一特色是,飯後有一老人到雅座送上牙籤、豆蔻、檳榔等,這在一般飯館裡是見不到的。（下面是很能體現出帝都風韻的仿膳）
仿膳是在北海開放為公園後,在北岸五龍亭以東搭大棚開設的,以仿製清官御膳房食品而馳名。創辦人趙榮齋原在御膳房當差。仿膳的飯菜別具風味,賣得最多的是肉末燒餅和小窩窩頭。現已挪到漪瀾堂道寧齋營業。
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