美食家梁實秋筆下的老北京美食大觀

梁實秋

梁實秋（1903-1987）作為現代散文大家，他不僅文章寫得好，還是一位美食家，尤其對老北京的美食有著刻骨銘心的摯愛和記憶，在他的筆下老北京美食大觀活靈活現，梁實秋如此迷戀和鍾情京都的飲食文化，實在令人嘆為觀止。

生於斯長於斯的老北京

豆汁兒

回望梁實秋的美食之路，自然和他的成長經歷密不可分。梁實秋生於斯長於斯的老北京，傳統文化氛圍濃厚、人文歷史積澱豐厚、美食佳味琳琅滿目，他自小就對老北京有一種親切感聚合力。再加上樑實秋出身於書香門第家庭，其父母都精於烹飪飲食之道，這對梁實秋的影響很深。家庭的熏陶，使梁實秋自小便對飲食之道產生了異於常人的興趣。隨著年歲漸長，他開始走出家門，走街串巷，來往在三教九流之間，流連於飯莊酒肆當中，打聽各色食品的名稱、沿革、製作、銷路，揣摩其背後的文化底蘊。漸漸地，由純乎興趣到形成學問，梁實秋觸摸到了北京飲食文化的真味。「豆汁兒」是老北京最普通且又最具代表性的飲食。味微酸又帶一點霉味，但北京人沒有不嗜豆汁兒的。因此，梁實秋十分肯定地說：「能喝豆汁兒的人才算是真正的北平人。」兒時每逢夏天，梁實秋喝豆汁時，必先脫光上衣，然後一飲而盡，等到汗落再穿上衣服。他對老北京飲食的痴迷，可見一斑。

由於歷史形成的原因，使北京成為全國飲食文化的中心，在這裡可以嘗到各地風格流派的精美菜肴，梁實秋在北京生活的時間長達30多年，他自然領略了中華飲食文化的精粹。老北京的名菜，全聚德、便宜坊、忠信堂、寶華寺、正陽樓、玉華台、厚德福、致美齋、潤成樓、東興樓、春華樓等等，梁實秋無一不光顧過。他不僅在這些名館就餐，並且還對一些地方的歷史背景、人文環境進行過一些考證和資料搜集。所以他能夠寫出一大批關於老北京的美食文章。梁實秋在《雅舍談吃》自序中也說：「偶因懷鄉談美味以寄興，聊為快意，過屠門而大嚼。」在《雅舍談吃》這本書中，以及梁實秋其他談吃的文章《北平年景》《酸梅湯與糖葫蘆》《故都鄉情》《北京的零食小販》《烤羊肉》《燒餅油條》等文中，都寄託了梁實秋思故鄉，懷親人，想美食的真摯情感，深沉濃郁，感人至深。

尤其是在《雅舍談吃》一書中，梁實秋記敘下京都飲食文化中的傑作精品，堪稱美食文化大觀。這其中有：全聚德、便宜坊的烤鴨；正陽樓的烤羊肉；忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦；玉華台的水晶蝦餅、湯包、甜湯核桃酥；厚德福的鐵鍋蛋、厚塊魚、核桃腰；致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚；東興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦子燒冬筍、韭菜簍、糟蒸鴨肝；潤明樓的沙鍋魚翅；沙鍋居的白肉；中興樓的咖喱雞；青華樓的火腿煨冬筍、松鼠黃魚；月盛齋的醬牛羊肉；閩菜館的佛跳牆、魚丸子、紅槽魚肉；淮揚菜館的紅燒大烏、獅子頭；粵菜館的紅燒魚翅、紅燒鮑脯、芙蓉乾貝；鄂菜館的蓑衣丸子，熗青蛤；江浙菜館的爆鱔、過橋面等，林林總總，目不暇接，色味具現。在這裡，梁實秋記錄下老北京飲食文化成就，記錄下老北京飲食行業的風雨滄桑變遷，對我們今天了解研究老北京的飲食文化的發展歷史留下了珍貴的第一手材料。

妙筆下的美食大觀

老北京的民間傳統風味食品極為豐富，年輕時的梁實秋幾乎嘗遍了，並給他留下了難以忘懷的印象。直到60年代，梁實秋在台北時還在回憶：「我如今閑時沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個的如在目前。」在《北平的零食小販》中，梁實秋曆數了豆汁、灌腸、麵筋、羊頭肉、燒羊脖子、燒羊肉、豆腐腦、老豆腐、湯麵餃、炸豆腐、餛飩、燒餅、油條、麵茶、三角饅頭、杏仁茶、豌豆黃、爛蠶豆、鐵蠶豆、豆腐絲、豆渣糕、盆兒糕、醬米藕、乳酪、烤白薯、老玉米、小棗粽子、元宵、艾窩窩、黃米面切糕、扒糕、涼粉、驢肉、茶湯、油炸花生仁、酸梅湯、糖葫蘆、硬面餑餑等京都小吃食品，還有那四季不絕的各種應時水果，讀了如同身臨其境。

全鴨席

烤羊肉

關於北京的烤鴨店，梁實秋在文章中認為除了全聚德、便宜坊外，東城金魚衚衕口的寶華春當屬後起之秀。梁實秋還談及他當時吃過的全鴨席，上的幾道菜分別是---拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃燜鴨塊、姜芽炒鴨片、燴鴨舌，最後是掛爐烤鴨。關於北京的烤肉館，梁實秋在《烤羊肉》中記下了正陽樓和烤肉苑、烤肉季這幾家著名的烤肉館，並比較了其各自不同的風格景緻。烤肉苑的烤肉炙子特別大，「十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉，一面烤人。」這顯然還保留著我國北方游牧民族粗獷、豪爽的飲食遺風習俗。而正陽樓則已融進了近代北京士商階層雅緻、悠閑的風格。其「烤肉炙子比烤肉苑、烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌上，都是擺在小院里，四周是四把條凳。三五個一夥圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊說邊笑」。「烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。」寥寥數語，便把這幾家烤肉館的不同風格都描繪出來了。

對許多菜肴美味，梁實秋文章中都記敘得特備詳細，不僅寫下了菜肴的來由，還詳細記載了其配料及做法，其中「菜包」這一食品，其由來乃是原清王室每年初冬為紀念其祖先作戰絕糧吃樹葉而發明出來的。做法是取多半碗熱飯拌以剛炒好的麻豆腐，然後再和以小肚丁，其中加松子，味道很特別，再將攤雞蛋也切成丁，將這些東西倒在一張已抹上蒜泥醬的生白菜葉上，用手托著成一球狀咬著吃。這種菜包在當時北京的市民家中較為普遍。在《海參》中梁實秋還寫到：「每一樣菜都用大小不同的瓷蓋碗。這樣即可保溫又顯得美觀」，「吃這道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八寶飯似的一匙匙的挑取。碗里沒有配料，頂多有三五條冬筍。但是汁漿很濃，裡面還羼有蝦子。這道菜的妙處，不在味道，而是在對我們觸覺的滿足。我們品嘗美味有時兼顧到觸覺。紅燒大烏吃在嘴裡，有滑軟細膩的感覺，不是一味的爛，而是爛中保有一點酥脆的味道。」

忘不掉故都的美食情懷

爆肚

羊頭肉

冰糖葫蘆

梁實秋十分喜愛故鄉的小吃，以至於無論走到哪裡都不會忘懷。1923年，他赴美國留學，儘管在美國可以品嘗到各國的風味大菜，但他始終難以忘懷的仍是故鄉的美食。1926年他留學歸來，在北京一下火車就直奔煤市街的致美齋，一連吃了三個爆肚，外加一碗燴面雞絲，一個清油餅，然後才回去見親人。抗戰時期，他在重慶痴想故都的小吃，抗戰勝利返京後，一個冬夜，他突然聽到賣羊頭肉小販吆喝聲，立即從被窩裡鑽出，冒著嚴寒跑到巷口買下一盤渴望已久的羊頭肉，十分滿足地解了饞癮。梁實秋曾在青島居住過一段時間，他在一篇文章中說：「我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。」對於北京的傳統小吃酸梅湯和糖葫蘆，梁實秋也是非常喜愛的。尤其是信遠齋賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆，以糖葫蘆為最出色。梁實秋曾感慨：「離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。」

豆漿油條

豆汁兒

幾十年來，梁實秋的早餐一直以燒餅油條為主，他說自己「天天吃也吃不厭」這家鄉的味道。晚年時，梁實秋曾一度到美國西雅圖的女兒家居住，早餐變成了火腿、雞蛋和麵包。梁實秋說「只是在不得已的情形下才接受了這種異俗。我心裡懷念的仍是燒餅油條」，「海外羈旅，對於家鄉土物卒多念念不忘。」有時，為了飽餐一頓燒餅油條，梁實秋讓女兒駕車跑了幾十里地到唐人街上去買回。在《豆汁兒》中，梁實秋寫道：「自從離開北平，想食豆汁不能自己。」來到台灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗、烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餕餕之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴裡很難下咽，可見在什麼地方吃什麼東西，勉強不得。「

梁實秋飄零孤島，與故鄉一別30餘年，再也未能回返，他也只能筆談故鄉的美食了。1987年11月3日，梁實秋病逝於台北，他遺囑中要求：「覓地埋葬，地勢要高。」為何如此？他的夫人解釋說：「為的是讓他能夠隔海遙望魂牽夢繞的故鄉。」這至死也扔不下的鄉愁，令人唏噓嘆息。

作者：劉偉恆