忙新書，新書忙---肉鬆蛋糕卷(超詳細步驟圖)

08-04

(2010-05-28 13:12:48)

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標籤：蛋糕卷肉鬆戚風烘焙君之美食

分類：蛋糕

忙新書，新書忙。

距我的上一本書《跟著君之學烘焙》上市已經5個多月的今天，我的新書又快跟大家見面了。

這本書，從春節前就開始構思，直到昨天晚上，我才把最後的一篇文稿，也就是書的卷首語給寫好了。不過大家放心，書其他內容的排版已經差不多做好了，要說咱編輯曉燕同學效率就是高呢。

這一次書的內容是關於蛋糕的，具體的內容等到書出版了大家就可以看到了哈。日子不會遠了，上次讓大伙兒等那麼長時間的事兒，我可不會再幹了。

另外，要隆重的感謝一下大家，讓我的上一本書從上市後在噹噹網美食暢銷排行榜第一名的位置上一直呆到現在。大家的支持，記心裡呢，啥也不說了，一定加油，一定！

【肉鬆蛋糕卷】(參考分量：11寸方烤盤一盤)配料：戚風蛋糕配料：雞蛋4個，低筋麵粉80克，細砂糖60克(加入蛋白)，細砂糖20克(加入蛋黃)，玉米油50克，水50克，泡打粉1/2小勺(2.5ML)夾餡配料：沙拉醬100克，肉鬆100克

製作過程：1、首先製作戚風蛋糕。先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發。2、如圖所示，蛋黃打發到體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺。3、分三次加入玉米油(或葵花籽油等無味的植物油)。每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。4、加入完玉米油的蛋黃仍呈現濃稠的狀態(這一步即是蛋黃與油的乳化)。5、加入水（或牛奶），輕輕攪拌均勻。6、低筋麵粉和泡打粉混合後篩入蛋黃里。

7、用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃麵糊。將拌好的蛋黃麵糊放在一旁靜置備用。8、將打蛋器洗乾淨並擦乾以後，開始打發蛋白。將蛋白打發到魚眼泡狀態時，加入1/3的細砂糖。9、繼續攪打，並分兩次加入剩下的糖。最終將蛋白打發到濕性發泡的狀態（提起打蛋器後，蛋白拉出彎曲的尖角）10、盛1/3蛋白到蛋黃碗里，翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要畫圈攪拌)。11、再盛1/3蛋白到蛋黃碗里，繼續翻拌均勻。12、將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白里。13、再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊。14、把麵糊倒入鋪了錫紙或油紙的烤盤，抹平，並用力的震幾下，讓麵糊內部的大氣泡跑出。把烤盤放入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，直到表面金黃色。

15、準備一張新的錫紙或油紙，把蛋糕倒在上面，趁熱撕去蛋糕上的錫紙或油紙。此時蛋糕底面朝上。16、待蛋糕稍冷卻後，把蛋糕翻過來，使表面重新朝上。17、在蛋糕表面抹上一層沙拉醬。咱自家做的話，當然更推薦用自製沙拉醬啦(點擊進入做法)18、在蛋糕表面灑滿肉鬆。19、在準備捲起的一邊，先用刀在如圖所示的位置上切一刀，但不要切斷。這樣一會兒卷的時候更方便。20、開始卷了。注意一下手法哈。拿一根擀麵杖繞在錫紙上。擀麵杖往後卷，同時將蛋糕卷往前推。21、一直卷到頭。錫紙都繞在了擀麵杖上，而蛋糕卷也成型了。這樣捲起來的蛋糕卷一是省力，二是不容易斷。用油紙的話也是同樣的卷法。22、最後，用錫紙或油紙把卷好的蛋糕卷包起來，兩端擰成糖果狀。放入冰箱冷藏半個小時定型後，即可切開。

TIPS：1、這款蛋糕卷的戚風蛋糕，做法和配方與博客里以前介紹的戚風蛋糕不太一樣。戚風蛋糕的配方很多，每一個配方都具有各自的特點。此配方的膨發力與柔軟度都很不錯，大家可以試試哈。用博客里以前介紹的戚風蛋糕配方來製作這款蛋糕卷，也是完全可以的。2、這個配方里添加了泡打粉，如果省略配方里的泡打粉，膨發力會受到一點影響。當你省略泡打粉的時候，可以在配方里多添加一個蛋白，以彌補膨發力的不足。這個配方也可以放到8寸圓模里，烤出來正好是一個八寸蛋糕。不過時間和溫度需自行調整哈。3、蛋糕烤好後，趁熱把錫紙或油紙撕下來，會比較好撕。如果等蛋糕完全冷卻後，可能就沒那麼容易撕下來了。4、11寸方烤盤，也就是邊長約為28CM的方烤盤。或者用長帝CK25B烤箱自帶的烤盤，也正好是一盤。