紅茶基礎

08-04

紅茶基礎

定義：紅茶：發酵度達80～90%的全發酵茶。製作過程不經殺菁，而是直接萎雕、揉切，然後進行完整發酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。（英文中，紅茶並不稱「紅」茶，而稱black tea）湯色：紅茶顏色呈紅色或橘色，是因為茶葉中的丹寧酸酸化所產生的化學變化。香：紅茶這種全發酵茶，特色重在滋味，而其它種茶，如未經發酵的綠茶或半發酵的中國茶的特色則相對上重在香氣。味：紅茶含丹寧酸、咖啡因和氨酸，故有獨特的香味。

紅茶的製作

茶葉的構造：茶葉依採摘部位不同，而有以下等幾種不同的名稱： 1. 花橙黃白毫 (Flowery Orange Pekoe)2. 橙黃白毫 (Orange Pekoe) 3. 白毫 (Pekoe)

一般而言，茶樹頂端部位的茶葉，是屬於較上等的茶葉，愈往下部位的茶葉，品質就相對較差。採摘茶是以從茶樹上與採摘下來的嫩葉與芽所製成。一般而言，高品質的紅茶通常採摘一芽二葉到三葉，且葉片的老嫩程度需一致。萎凋將採摘下來的葉子，在室內均勻攤放開來靜置一段時間，使茶葉的水分緩慢揮發減少，變為柔軟而容易揉捻，同時茶葉也會在也在水分散失的過程中逐步產生化學變化。揉捻與切碎將萎凋後的的茶葉以手工或機器方式加以揉搓揉制，一方面破壞茶葉的組織，使內含的茶汁與茶的內質和芳香釋出於茶葉的表層，以能在未來沖泡時可以迅速溶解出來；一方面使茶葉緊捲成型，以利包裝與保存。而茶葉揉捻的方式與輕重的不同，也會形成風味上的不同差異。如果是切碎型的紅茶（現在可見的、除中國的功夫紅茶、小種紅茶外，大部分紅茶均屬之），則在此過程中以機器同時進行切碎的動作。發酵

將揉切好的茶葉鋪開來，在濕潤的空氣中攤放約數個小時進行發酵，使茶葉在空氣中氧化，紅茶的色澤與香氣在此步驟完整形成。乾燥

將發酵完成的茶葉高溫烘乾，以停止發酵作用並去除水分。之後便可以進行篩選、拼配、包裝。

紅山按製法差異可分為工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶三種。

小種紅茶是福建特有的傳統產品，指紅茶初制時在乾燥過程中邊熏煙邊烘乾製成的紅茶，成茶具獨特的松煙香，是生產歷史最早的一種紅茶，小種紅茶又分正山小種和外山種。正山小種產於原崇安縣星村公社桐木關大隊，也稱桐木關小種、星村小種；外山小種又稱人工小種、煙小種、假小種，是附近地區生產的。兩者相較，正山小種品種尤佳。所謂

「正山」，即表明是真正的原產地高山產區出產之意。

閩紅工夫屬工夫紅茶的一種，有政和工夫、坦洋工夫及白琳工夫之分。初制乾燥時不經煙薰，成茶亦無松煙香，分產區與茶樹品種不同，品質差異較大。

國際紅茶等級標註（看到字母就頭疼- -）

茶葉等級的標示：指的是通常接續在茶款名稱後面的、諸如OP、BOP、FOP、TGFOP等字樣；這一類紅茶等級用語，主要出現在未經混合拼配（所謂拼配，指的是將不同來源，比方產地、季節、甚至種類的茶葉混合調配在一起）的產地單品紅茶上。在製作紅茶的最後一個階段，一般會藉由機器作分級篩選（稱為「grade」）的動作，之後，紅茶等級就這樣被區分出來了。紅茶各等級的標示多以各具代表意義的單一英文大寫字母如 P：Pekoe、O：Orange、B：Broken、F：flowery、G：golden、T：tippy……等，彼此相互串連、形成不同等級意義。說來其實並不複雜，但由於整體發展時間日久，漸漸等級層級越繁衍越多越龐雜，最基礎的「OP」一級以上，到後來已經演成類如「SFTGFOP1」這樣令人眼花撩亂的長長字樣。更有甚者，對非英文國家的我們來說，則還得加上各方混雜譯名的干擾。比方最基礎級的「OP，Orange Pekoe」，多半常翻譯成「橙花白毫」；——但這其實是很容易造成誤會的翻法。（舉例來說，我就不時可在一些茶單、茶品包裝甚至茶書上，看到將OP等級的茶誤為柳橙味兒的白毫茶，叫人一時哭笑不得……）首先，「Pekoe」此字最早雖說的確可能發源自中國茶里的「白毫」，但實際上到現在，Pekoe在紅茶領域裡所代表的意義，與中國茶的「白毫」已經有很大的不同了。而「Orange」這個字，一說原本是形容採摘下來的茶葉上所帶有的橙黃顏色或光澤，後來成為等級用字；不過可肯定的是，絕對非指柳橙口味。因此，多方眾說紛紜里，經過長久時間的比較、推敲、思考，漸漸覺得，也許最清楚易懂的方法是，不做字面上的詮釋與翻譯，而是將實際在等級上的代表意義與辨識原則，明明白白條列出來。

關於紅茶審評的問題，一般專業要求是對標準樣的（現在則國家級標準樣無處可尋了，好的茶葉公司會留自己的標準樣）。下面就附國家標準供參考吧：

當然，一般消費者和愛好者沒有必要這麼麻煩，去記這麼複雜的標準。個人體會，不管是哪種紅茶，如果是質量好的，一般干茶色澤總是比較的烏潤黑亮些（但市場也有下鍋加東西炒制的騙人茶黑得油亮），條索自然卷緊（工夫茶）勻凈細嫩；茶湯不管紅艷還是橙紅（比如大吉嶺），總以透亮純凈為好（這時騙人茶會湯色渾濁、原形畢露）；香氣滋味各有不同，但以香氣純正馥郁，滋味鮮爽醇和為高（個人以為或甜或略苦澀都是正常的，正如男人之或清秀俊美或健壯雄奇）；葉底則更不會騙人，老嫩是一看便知的，好的茶葉底紅亮，如花雜發黑則無論怎樣都不能是好紅茶。

紅茶的干茶色澤一般呈烏黑或棕褐色，這種色澤是由葉綠素的降解產物，果膠質、蛋白質、糖以及多酚類物質的氧化產物等，乾燥後呈現出來的。紅茶的湯色主要由多酚類物質的氧化產物茶黃素、茶黃素和茶褐素三者的組成比例決定。茶黃素呈橙黃色，是決定茶湯明亮度和鮮爽度的主要成分，優質紅茶茶湯有明顯的「金圈」，就是由茶黃素形成的，茶紅素是紅色，是形成紅茶湯色的主體物質；茶褐素成暗褐色，是紅茶湯色發暗的主要成分。研究表明，茶黃素、茶紅素與紅茶湯色呈顯著的正相關，茶黃素、茶紅素含量較多，湯色顯得紅艷明亮；而茶褐素與紅茶湯色呈顯著的負相關，茶褐素含量越高，湯色越暗，茶湯品質越低。紅茶葉底色澤的深淺、明暗主要是不同氧化程度的多酚類物質（包括茶黃素、茶紅素、茶褐素）與蛋白質結合的產物。以茶黃素、茶紅素為主與蛋白質的結合的產物，色澤較紅亮，常常呈鮮明的桔紅色或紅色，而以茶褐素為主的結合產物色澤較深暗，葉底往往成暗褐色，有時甚至會出現烏條暗葉。加工過程葉綠素破壞不充分時，葉底常常「花青」。

英國倫敦大學的一項研究顯示，喝紅茶能減輕生活壓力，並緩解心臟病負擔。

這項試驗在75名經常喝茶的年輕男性中進行。在長達6周的試驗中，他們被分為兩組，其中一組喝紅茶，另一組喝的則是不包含任何紅茶成分，但是具有紅茶味道與顏色的仿製茶。所有的參與者都要經歷一些挑戰，如面臨解僱和訴訟。參與者血中的氫化可的松（一種重要的應激激素）濃度、血壓、心率都會受到監測。在經歷挑戰時，每個受試者的氫化可的松水平都會上升，但在挑戰過後５０分鐘時，紅茶組受試者的氫化可的松水平平均下降了４７％，而仿製茶組只下降了２７％。這說明，紅茶加快了人們從壓力中恢復的速度。

主要研究人員、倫敦大學教授安德魯·斯特普托說：「這一發現意義重大，因為承受巨大壓力後身體狀況的緩慢恢復，一直被認為是導致冠心病等慢性疾病的重要因素之一。」