乳酪的分類介紹及製作應用

　　在家製作乳酪之前，最好學習將牛奶變成乳酪的藝術和科學知識，並且了解專業乳酪製造者是如何製作乳酪的。本文會就下面幾個方面，給大家較全面地講述有關乳酪的知識。　　只需用簡單的材料和工具就能在家輕鬆自製乳酪，例如馬蘇里拉乳酪、山羊乳酪、義大利乳清乾酪、印度乳酪、農夫乳酪、酸奶乳酪、杏仁乳酪等等。　　六個乳酪製造者的六個重要步驟　　乳酪製造的基本用具和材料　　牛奶的種類　　乾酪皮的種類　　用什麼包裹乳酪?　　原料奶乳酪VS殺菌奶乳酪　　什麼是凝乳酶　　會什麼乳酪製造要用灰?　　Affineur是什麼?　　六個乳酪製造者的六個重要步驟　　製作乳酪既是一門藝術和科學。乳酪製作者根據他們自己的視覺、觸覺和嗅覺和更多地PH值測量手段來為獨特的黴菌接種。　　乳酪製作中有六個重要的步驟：酸化、凝固、分離酥酪、加鹽、成形和成熟。雖然不同的乳酪，配方都不禁相同，但以下的六個步驟基本上都涵括了乳酪製作的基本做法，由牛奶到乳酪的過程。　　1. 酸化：發酵劑添加到牛奶中來令乳糖(牛奶中的糖)變成乳酸。這個過程是改變牛奶酸度水平的過程，開始把牛奶從液體變成固體。　　2. 凝固：添加凝乳酶以進一步令牛奶凝固。　　3. 鹽：鹽調味，也作為防腐劑，所以乳酪經過幾個月或幾年的老化都不變質。它還有助於形成乳酪的自然皮。鹽有幾種使用方法。在乳酪的製作過程中，鹽可以直接添加進凝乳。乳酪的最外面的一圈可以用鹽或用浸泡在鹽水的濕布擦拭。乳酪也可以直接浸泡在濃的鹽水裡。 4. 凝乳和乳清：凝乳要用類似於耙的刀切割。切割凝乳能進一步令他們分離液體或乳清。一般來說，越小的凝乳被削減，由此產生的乳酪會越堅硬。像卡芒貝爾乳酪或布里乾酪等軟乳酪幾乎沒有被切割凝乳。而像切達乾酪和格律耶爾乾酪等較硬的乾酪能切出很精細的紋理。對於這些硬乳酪，凝乳被進一步製作成切達乾酪或烹飪。烹飪凝乳能改變其結構，令其更柔軟而不是易碎。　　5. 塑造：乳酪放到一個籃子或模具以形式成特定的形狀。在這個過程中，乳酪按照重量被擠壓，或機器會將任何剩餘的液體去掉。　　6. 成熟：指的是精鍊，這個過程是令乳酪老化，直到達到最佳成熟狀態。在這個過程中，防止乳酪的洞穴或房間的溫度和濕度乳酪都被密切地監控。一位經驗豐富的乳酪老化師知道如何正確對待每個乳酪，從而發展適當的味道和質地。對於一些乳酪，環境空氣中的黴菌給乳酪獨特的風味。對另一些人來說，黴菌通過噴洒(布里乾酪)或直接注射(藍乳酪)的方式，把它植入到乳酪或注射到乳酪中。一些乳酪必須翻轉，一些必須刷油，另一些必須用鹽水或酒精沖洗。　　製作乳酪的工具和材料　　在家製作乳酪首先需要購買一些必要的工具和材料。你可以單獨買這些用品或者購買一個乳酪工具包(一個比較簡單的選擇)，包括所有的必需品。這些工具可以從網上乳酪供應商店購買，廚房用品店和商店出售啤酒釀造設備通常出售製作乳酪的工具和設備。下面是一個基本的購物清單，讓在你自己的廚房小批量地製作簡單的乳酪。另外，查閱配方，是否需要特定的、額外的成分。　　開槽不鏽鋼勺子　　跟鍋子一樣，不鏽鋼勺子是最好的，因為它是不跟材料發生反應。開槽很好用，當從鍋子里勺取凝乳時，一些液體(乳清)會從勺子槽中漏出。　　乾酪包布　　乾酪包布是一種粗棉布，用來將乳清從凝乳中排水出來。　　凝乳刀　　凝乳刀是一把平的長刀，用於切割凝乳。如果製作小批量的乳酪，可以用黃油刀來代替。不鏽鋼鍋　　不鏽鋼很重要，因為它不會與材料發生反應。全金屬材質的鍋都很耐用，加熱均勻。而這個鍋應持有至少4至6加侖的容量。　　不鏽鋼溫度計　　選一個能讀到225℉的不鏽鋼溫度計，可以夾到鍋的一邊以監控加熱中的牛奶的溫度。　　牛奶　　全脂牛奶效果最好。不要買過度巴氏消毒的牛奶。在雜貨店買常規的巴氏殺菌奶即可。如果你想使用生牛奶或羊奶，在美食雜貨店或健康食品商店更容易找到。　　發酵劑　　健康的細菌幫助增添乳酪的風味並開始令牛奶的酸化。特定的乳酪需要特定的細菌群。　　檸檬酸　　一種幫助增加酸度和分離固體(凝乳)和液體(乳清)的粉末。　　脂肪酶粉　　一種酶，這種酶能幫助開發乳酪的特定的口味，如馬蘇里拉乳酪、藍紋乳酪和帕爾瑪乾酪。凝乳酶　　令牛奶變稠的一種酶。大多數凝乳酶來源於動物，但蔬菜的凝乳酶也可以。它有液體或固體形式。　　鹽　　用於製作酸奶的鹽不能含有碘，因為碘會和基本的乳酸細菌反應。猶太鹽(粗粒鹽)通常沒有碘，可以使用。　　氯化鈣　　幫助再次鞏固均脂牛奶的牛奶結構，從而令其質感濃厚(在雜貨店出售的牛奶大多數是均質牛奶)。　　牛奶類型　　乳酪主要是由三個類型的奶製成：山羊奶、綿羊奶和奶牛奶。不同的奶味道都不一樣，營養含量也不一樣。一些乳酪製造者使用外購奶源，而另一些使用自己養的牲畜的奶。　　一般來說，10磅的山羊奶或牛奶能製作1磅的乳酪。羊奶很濃郁，所以稍微減少一些奶就能製作1磅乳酪。奶的風味和脂肪含量變化取決於季節、一天中不同的擠奶時間段和動物的繁殖周期。一個好的乳酪製造者知道如何預測所有這些變數。 牛奶　　牛奶是所有奶中含有最多的胡蘿蔔素，為乳酪增添了淡黃色的色調。牛奶製成的乳酪通常被認為有鄉土氣息，儘管根據乳酪的風格不同，味道可以有很大區別。　　羊奶　　濃郁、營養豐富的羊奶是最適合用來製作乳酪的。它的奶脂肪和蛋白質比奶牛的都要多。羊奶乳酪通常有甜的、堅果的細微味道。 山羊奶　　用山羊奶製成的乳酪是光禿禿的白色。低乳糖，使其更容易消化。另外，羊奶更容易消化是因為它的成分微粒都均勻分布。羊奶乳酪通常有濃烈的氣味，越成熟的乳酪味道越濃。　　乾酪皮的三種類型　　乾酪皮是乳酪製作過程中形成的外殼。它是自然的形成的而不是其他如蠟和布的覆蓋物(不能食用)，所以通常可以食用。　多花外皮　　多花外皮是白色的和柔軟的，有時甚至是模糊的。乳酪製造者在乳酪的表面上噴了可食用含有黴菌孢子(如青黴菌)的溶液。乳酪成熟時所處的地方里的濕度令這些黴菌生長、盛開並形成外皮。你可能不想吃多花外皮的唯一原因是不知道怎的，外皮和乳酪分開了，此時外皮的質感呈顆粒狀或帶有氨的味道。　　雖然乾酪皮能食用，但你需要問的問題是，是否想要吃它?如果皮的味道和質地增強了乳酪的整體體驗，那答案是肯定的。只要憑感覺就好。如果皮看上去不吸引你，或質地太硬，或者味道不好，那不要吃它。畢竟乾酪皮不是乳酪的主角，而是皮的內部。　　多花外皮的乳酪有布里乾酪、卡芒貝爾乳酪、聖安德烈乳酪等。　天然外皮　　天然外皮的形成沒有多少人為的干預。在溫度和濕度受控制的房間里，乳酪自然乾燥。隨著時間的推移，這形成了一個薄的外殼。乳酪製造者會監控這個過程，有時會在外皮面上擦油。　　天然外皮的乳酪有斯提耳頓乾酪、蒙哥馬利切達乾酪、多姆乳酪、坎特爾乾酪、帕爾馬乳酪等。　　水洗外皮　　看皮的顏色，它是否有明顯的橙色或者紅色?如果是，這樣的話它可能是水洗外皮。這些乳酪是經過鹽水或酒精(或兩者)沖洗的，為的就是為可食用的黴菌創造一個潮濕的環境。水洗外皮的乳酪通常最芳香，或有些人稱之為「臭乳酪」。乳酪的味道通常更強和更咸，這主要由於鹽水和酒精的緣故。水洗外皮是可以食用的，儘管你可能因為味道太咸而不去食用它。　　用什麼包裹乳酪?　　在乳酪製作過程的最後，乳酪製造者包裹或覆蓋乳酪有三個原因：保護作用、增加風味和美學考慮。而乳酪製造者用什麼類型的東西包裹乳酪呢?下面列出五個例子。　1. 草本植物　　儘管外皮有草本的塗層，但是這種乾酪皮通常過硬而不容易食用。　　例子：Brin d』Amour/Fleur du Maquis乳酪、Herbillette乳酪、Cowgirl Creamery Pierce Pt.乳酪、柳樹山農場的Alderbrook、 Lovetree農場的Big Holmes乳酪。　　2. 樹葉和樹皮　　乳酪用草藥、樹葉或樹皮包裹著，吸收它們的味道。這些乳酪通常描述為充滿泥土氣息、草藥味重的乳酪。　　例子：　　葡萄葉子——莎莉傑克遜山羊乳酪、巴農乳酪　　栗子/核桃樹葉——佩科里諾乾酪、莎莉傑克遜山羊乳酪和牛奶乳酪、Capriole』s O』Banon乳酪　　雪松葉片—— Lovetree農場的湖畔雪松乳酪　　蕁麻葉——Cowgirl Creamery公司出品的 St. Pat乳酪　　聖誕樹樹葉——馬蘇里拉乳酪、聖山羊乳酪　　梧桐樹葉——Valdeon乳酪　　雲杉樹皮——碧玉山農場(Jasper Hill Farm)出品的乳酪　　3. 金屬薄片　　像藍紋乳酪這樣的潮濕乳酪往往用鋁箔包裝以保持乾燥。　　實例：洛克福羊乳乾酪、戈爾根朱勒乾酪。　　4 布　　布保護了乳酪的外層同時讓空氣流通，創造了一個自然風乾形成外皮的環境。用布包裹的乳酪通常被稱為繃帶乳酪。　　例子：Bravo Farms農場出品的Silver Moutain、切達乾酪、像柴郡乳酪和蘭開夏郡乳酪的英國產乳酪。　 5 蠟　　蠟能隔絕空氣，在乳酪老化時保護了乳酪。　　例子：法國的山羊乳酪、切達乾酪、萊頓乾酪。　　原料奶乳酪VS巴氏殺菌奶乳酪　　在美國，用未經高溫消毒的牛奶(生)製作的酸奶是不能銷售的，除非它們已經至少老化60天。這是由美國食品和藥物管理局為了保護消費者免受未經高溫消毒的牛奶的潛在有害細菌所損害。60天後，鮮奶乳酪自然的酸和鹽可以防止李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌的生長。　背景　　自1949年以來，美國政府已禁止出售未經高溫消毒的牛奶，除非乳酪已經被老化至少60天。1999年，美國食品和藥物管理局認為禁止銷售所有的鮮奶乳酪，不管他們存放了多長時間。選擇乳酪聯盟等組織形成以保護消費者購買鮮奶乳酪的權利。　　現狀　　一些代表人物認為，使用原料奶能製作出更多的美味和健康的乳酪。他們還認為沒有理由害怕生奶，沒有理由等待60天才能吃乳酪。這些乳酪製造者經常使用歐洲乳酪作為證據，大多數歐洲乳酪的奶源都是原料奶。　　美國食品和藥物管理局堅持聲稱原料奶含有細菌，不可以安全食用，只有老化60天之後這個細菌才會消散。　　優點　　60天的禁令是為了保護消費者免受有害的病原體侵害。60天後，鮮奶乳酪中的酸和鹽能自然防範李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。　　許多進口乳酪用鮮奶製作，如曼徹格芝士、撒有帕爾馬乾酪、格律耶爾乾酪，需要老化至少60天為的是要達到適當的質感。　　缺點　　巴氏滅菌法也可以殺死有益菌，如此製成的酪味道有著細微差別。　　那些必須等待60天才吃鮮奶乳酪的消費者錯過了正宗的乳酪風味和嫩滑的質感，傳統的歐洲鮮奶乳酪有布里乾酪和瑞布羅申乳酪等。然而，它們只能製成無味的牛奶消毒的乳酪才能被允許進入美國市場。　　最後結果　　目前，未經高溫消毒的乳酪需要老化至少60天，這是美國唯一未經高溫消毒的乳酪種類。　　什麼是凝乳酶?　　製作乳酪涉及很多步驟，但本質上它只是把液體變成固體的過程。而凝乳酶在這一過程中發揮著重要作用　　凝乳酵素在乳酪製作過程中令牛奶凝結或變厚。凝乳酶(也稱為凝乳酶素)是用於生產凝乳的酶。　　牛奶被收集後，在乳酪製作的一開始就通過添加發酵劑變乳糖成為乳酸。這個過程改變牛奶的酸度水平並開始增厚牛奶變成固體的過程。接下來就添加凝乳酵素令牛奶進一步增厚，令凝乳形成並從乳清(液體)分離出來。　　凝乳酵素來自下面的四個來源之一。美國食品和葯監局並不要求乳酪製作者使用什麼類型的凝乳酵素。　　1)小牛、母羊或山羊幼崽的胃粘膜　　這種凝乳酶存在於動物的胃粘膜，因為它幫助消化他們的母親的乳汁。動物性凝乳酶通常被稱為「傳統凝乳酵素」，乳酪的標籤上也會這樣顯示。然而正如上面所提到的，乳酪製作者不需要指定使用什麼類型的凝乳酵素。　　為了得到凝乳酵素，乳酪製造者不會就這樣屠宰牲畜。相反，這些動物是用於賣肉和整個動物的使用。2)基因工程凝乳酶或發酵生產凝乳酶　　全球對傳統動物凝乳酶的需求增加導致生產另一種凝乳酶的種類，這種酶的功效跟動物凝乳酵素一樣，但卻可以在實驗室製作。　　從動物的胃細胞中提取凝乳酶染色體植入酵的環境里，並作為主導的成分。這種主導成分令新的凝乳酶增長。這種新的凝乳酶分離出來並得到純化。　　儘管轉基因/發酵生產凝乳酶來源於動物的細胞，但它被認為是自身繁殖的，如果你將擁有新一代的酶。因此，它被認為是對素食者友好的凝乳酶。然而，素食者必須為自己決定他們是否會使用這種類型的凝乳酵素。避免不使用它可能並不容易，這種類型的凝乳酶成本效益高，是一種可靠的凝乳酵素，被乳酪製造者廣泛使用。　　3)植物性凝乳酶　　植物性凝乳酵素來自刺棘薊、洋薊、蕁麻和其他植物。植物浸泡在水提取濃縮酶類似於凝乳酶。植物性凝乳酵素的提取是個挑戰性的工作有兩個原因。　　首先，植物酶凝的效力並不總是一致的。在乳酪製作過程中，清楚地知道添加適當凝結到牛奶中是很困難的。其次，植物凝乳酶影響乳酪的味道。這是一個積極的事情。葡萄牙許多類型的乳酪都使用薊凝乳酵素，這種乳酪有截然不同的、獨特的風味。然而，刺棘薊凝乳酶也給乳酪帶來不太愉快的植物的或苦澀的味道，這是一些乳酪製造這不使用它的一個原因。　　許多使用植物性凝乳酵素的乳酪製造者會不知覺地特別留意標籤上是否是植物性標示。如果沒有標籤，一個知識淵博的乾酪製造者通常會知道乳酪是由蔬菜凝乳酶製作的。如果你不熟悉，可以問在當地的乳酪店或者查查用蔬菜凝乳酶製作的乳酪列表。　　4)微生物凝乳酶　　有些黴菌有類似於凝乳酶的酶。這些酶在實驗室中提取來製造微生物凝乳酵素。微生物凝乳酶不被廣泛使用，因為它可以使乳酪製作過程更加困難，令乳酪的味道變得苦澀。傳統動物凝乳酶和基因工程凝乳酶通常產生一致的結果，而微生物凝乳酶則不會。不僅僅是硬乳酪含有凝乳酵素，大多數類型的軟乳酪和新鮮乳酪都用凝乳酵素。然而有一些例外，比如義大利乳清乾酪和夸克乳酪，這些通常沒有凝乳酶。你也可以在家做幾種類型的乳酪，用酸代替凝乳黴素增厚：　　自製酸奶乳酪　　自製義大利乳清乾酪　　自製草本義大利乳清乾酪　　自製農夫乳酪　　自製山羊乳酪　　乳酪製作為什麼使用灰?　　應用於乳酪的灰曾經直接取自燒木得來的灰，但現在的灰主要是由鹽和蔬菜灰(蔬菜乾，變成灰)製成。這種灰無菌、無嗅、無味。　　灰用於乳酪製作出於審美和實用的原因。它既是乳酪製作的科學也是乳酪製作的傳統。灰能用於乳酪製作有幾個不同的原因：　　保護作用　　乳酪外面使用一層灰有助於形成一層薄薄的皮，這效果可以參考義大利乳酪Sottocenere al Tartufo和法國Saint Maure乳酪。很久以前，灰也用於保護裡面的乳酪，如莫爾比耶乾酪。當製作這種乳酪，乳酪製造者會把剩下的凝乳倒入一個模具里並覆蓋一層薄薄的灰以防止果蠅的污染，直到奶牛被再次擠奶來製作更多的乳酪。現在莫爾比耶乾酪是用一次的擠奶量製成，但傳統的灰的使用依然存在。　視覺對比　　有一行黑灰紋理的乳酪是具有極強的視覺衝擊力。加州的Humboldt Fog 乳酪和法國的Morbier乳酪就是沖著原因使用灰。法國的山羊乳酪擁有純白色與黑灰色相間的外皮，如Valencay乳酪和Selles-sur-Cher乳酪也用部分的灰製造視覺衝擊。　　成熟作用　　乳酪的酸度可以抑制乳酪的成熟，妨礙乳酪達到其最佳的味道和質地。灰是一種鹼性物質，能中和酸度並幫助它成熟。法國山羊乳酪就是以這種方式使用灰的例子。　　什麼是Affineur?　　Affineur是即是成熟乳酪的人。許多乳酪製作者都同時扮演這個角色，監督他們所有的乳酪的老化。而一些乳酪製造者則交出他們的乳酪給專門的乳酪老化師以確保乳酪運到商店之前或賣給客戶前得到正確地老化。越來越多的一些乳酪商店已經扮演乳酪老化師的角色，他們按照自己的想法老化乳酪至完美狀態再賣給客戶。　　精鍊，老化乳酪的過程，被認為是一種藝術和技巧。好的乳酪老化師知道如何誘髮乳酪的最佳狀態。乳酪老化師通常訓練多年。專業的乳酪老化師必須具備以下知識和技能：　　知道不同風格和類型的乳酪的特點　　知道所有的不同類型的乳酪的製作過程　　知道了所有不同類型的乳酪的理想的風味、香氣和口感　　知道乳酪在成熟高峰時的特點　　知道適當的環境老化不同類型的乳酪，包括調節濕度和溫度　　如何照顧成熟中的乳酪，包括轉動、刷或洗乳酪　　能講解不同類型的乳酪味道、質地和背景的故事　　根據乾酪店、商店老闆和乳酪製作者的規範，融洽合作，老化乳酪　　怎樣成為乳酪老化師?　　許多乳酪老化師首先在乾酪店工作。這是最好的方式來獲得深入的了解所有不同類型的乳酪和學習基本技術妥善照顧和儲存乳酪。工作在一個乳酪店還可以幫助建立關係和聯繫批髮乳酪賣家和乳酪製作者。　　一些乳酪商店擅長精鍊：　　手工優質乳酪　　穆雷的乳酪　　Formaggio Kitchen乳酪　　一些乳酪老化師也同樣是乳酪製作者。他們通過學徒時代不斷學習和試驗，知道如何誘髮乳酪。做學徒或實習生是成為一個專業的乳酪老化師的一個好方法。　　乳酪的專業人士可能對位於法國的Academie Opus Caseus乳酪中心感興趣，那裡提供精鍊課程和培訓。　　乳酪在哪裡成熟?　　儲藏乳酪的山洞可以是由山裡的岩石建成的洞穴，或現代一點的洞穴(更像一個房間、地下室或大型冷凍庫)則專門建造用於老化乳酪。有些乳酪「洞穴」就建在農場的穀倉旁邊。 　乳酪山洞裡也應該有不同的區域放置不同類型的乳酪。在某些乳酪中，好的細菌和黴菌被鼓勵生長在外輪，但對於不同風格的乳酪來講可以有負面影響。例如，你不會想要一個有多花外皮的山羊乳酪放在藍紋乳酪旁邊成熟。 溫度和濕度在成熟乳酪過程中發揮著極其重要的作用。本質上，乳酪洞穴是一個可以控制這些條件的地方，為形成更好的乳酪創建一個理想的環境。乳酪山洞裡應該很乾凈——乳酪老化師經常穿實驗服、發罩或帽子進去。