堅果

來自專欄烘焙食材特性范解

老樣子 沒耐心看下去的直接看底部總結即可

杏仁

　　杏仁原產地在西亞地區，屬薔薇科植物，約旦地區從古代便開始栽培杏仁，經由希臘在地中海一帶開始廣泛種植。現在的主產地便是地中韓沿岸地域與美國加利福尼亞州。

　　１．杏仁的分類

　　杏仁一般可分為：硬果種與軟果種兩大類。硬果種的種子非常的硬，即使將其切割開也無法利用。軟果種中普通的杏仁，甜仁類與無法食用的苦仁類。苦味杏仁中含有苦杏仁甙所以味苦，同時含有氰酸毒素故不可食用。

　　2．杏仁的產區

　　現在主要分為三大產區：加利福尼亞產　西班牙產　義大利產。

　　３．杏仁的去皮方法

　　一般去皮方法為用熱水焯水後浸入冷水中冷卻，冷卻後用粗布揉搓去皮，去皮後乾燥即可。

　　還有一種方法是用冷水長時間浸泡約24小時後直接揉搓去皮，這樣操作的好處是可以保證杏仁不變色，但是缺點也很明顯因為長時間的浸泡使得杏仁風味變淡。

榛子

　　榛子的主產地為土耳其、西班牙、義大利，其中土耳其產量佔全世界的一半左右。

　　榛子的皮通常通過烤箱烘烤後去除，用途和杏仁基本一致。但是需注意的是榛子中脂肪含量較高，多為50~60%左右，烘烤過後的榛子非常容易出油易腐敗變味，使用時需要多多注意。

胡桃

　　核桃的主產地為美國、中國、印度、日本等，義大利、法國等地區也有少量產出。

　　胡桃的脂肪含量約為50~55%，蛋白質含量約為15~20％，並含有少量的維他命Ａ、Ｂ。同樣因為脂肪含量高，易出油易腐敗變味，保管室務必注意乾燥避免陽光直射。

開心果

　　開心果原產地為東南亞、地中海、土耳其等地區。特有的淡綠色顏色非常的容易分辨，風味與杏仁相似。多終於製作冰淇淋與甜點裝飾。

椰子

　　椰子在大多數人的認知中屬水果類，但嚴格來說椰子屬核果。

　　椰子中的脂肪成分含量極高，提煉出的棕櫚油更是作為食用油脂被廣泛食用。

　　椰子的主要產地為斯里蘭卡與菲律賓地區。

腰果

　　腰果多產於印度、坦尚尼亞、莫三比克。

　　果實呈白色，脂肪含量44%、蛋白質含量12%、碳水化合物含量17%。

　　烘焙中多用於裝飾與製作餅乾時食用。

夏威夷果

　　夏威夷果的主產地必然是夏威夷地區，但是其原產地其實是澳大利亞。

　　烘焙中常用材料，尤其是製作巧克力甜點時，脂肪含量高達76%以上可提取出非常優質的植物油。其品質可與最上品橄欖油想匹敵，蛋白質含量也高達35%有極高的營養價值。

保存

　　盡量保存在陰暗處，溫度15~18℃最佳。儲存容器最好是木箱。堅果儲存周期很長，只需要每隔一個月將所有堅果輕輕翻動一次即可。

　　當有榛子這類油脂含量較高的堅果是，輕微烘烤會延續保存時間。

總結

１、各類堅果在烘焙中的應用非常廣泛，同時含有非常高的營養價值。

２、合理保存堅果的保質期較長。