美國的上海菜

從洛杉磯到東岸，中餐廳星羅棋布，以上海菜為招牌的也不少，這麼多年始終沒有吃到上海菜獨有的味道。

什麼是上海菜獨有的味道？這可不是一言半語能說清楚的。正宗上海菜的標準非常統一，其獨特純正的味道，來源於她並不悠久的歷史，19世紀中葉上海開埠到今天不過也就是160年，嚴格來說，現在大多數上海人心目中的上海味道，是江浙兩大菜系再加上徽菜以及一些租界的洋味，甚至還有一點點來自山東的北方味，匯聚成為了所謂的海派。

傳說中杜月笙愛吃的黃豆湯，即使在當下的上海，也很少有餐廳有做這道菜，想念小時候豬腳黃豆湯加上咸酸飯（鹹肉菜飯），這個湯妙不可言之處在於：它的標準化程度極高，只要喝一小口就能鑒別真偽，不容絲毫篡改。可以肯定的是，直到今天，上海人的餐桌上還是那碗杜月笙在十六鋪賣水果那時天天喝的黃豆豬腳湯。因為食材，調味都是最簡單的，而恰恰是這個簡單，造就了海派菜系的純正和獨特。

那麼所謂「標準」又是怎麼定下來的呢，這就歸功於席捲滬上20年的食堂文化，1949年後，上海獨有的居民食堂，徹底將上海菜的味道定格，其標準化程度甚至可以和麥當勞有一拼。腌篤鮮，黃豆湯，蔥油大排，糖醋小排，油麵筋塞肉，肉圓，熏魚，鹹魚燉肉糜，這些上海菜的招牌菜，都是經過食堂文化的洗禮之後，徹徹底底烙刻在上海人的味覺記憶中。

如果一定要追溯上海菜的源頭，上海菜的甜，來源於蘇州菜，濃油赤醬更是有過之而無不及。腌咸糟風格則來源於寧波菜，作為一個通商口岸，海派文化的包容，締造了她的簡單以及入味，同時更是散發出上海人精打細算的本能，低成本，操作簡單，入味下飯，節儉又愛面子永遠是海派文化的主題。

上海菜對中國的影響，應該是文革時的知識青年上山下鄉，記得那時外婆每次都把紅燒肉油爆蝦裝在大口玻璃瓶里，郵寄給我遠在黑龍江的小舅舅。和大多數家庭一樣，這段歷史中，大口瓶里裝的幾乎是清一色的上海味道，成為這段往事中不多的幾個閃光點之一。或許這一標準化的口味，也影響了全國人民對上海的印象。

當上海菜漂洋過海來到了美國，她當初形成時的包容性又一次顯現出來了，一旦推究其正宗，在那些上海餐廳老闆的口中，更是道理一套又一套，在我看來，這些借口都是徒勞的，在早已精密鎖定的味覺系統面前，任何的蛛絲馬跡都會暴露無遺。任何一個會說上海話的上海人，都是評委。如此規模，具有標準化的都市菜系，世界上也只有上海了。

講到上海菜里的西洋味道，就不得不提及羅宋湯，和大多數上海人一樣，我一直以為這是法式名菜，因為它一直是法式西餐廳的必點湯品，其實它是1930年代的大批白俄移民在上海開的簡易西餐，他們被上海人稱為羅宋阿大，和猶太人也一樣，他們在當時被上海人稱為歐洲難民，那些難民同時也帶來了歐洲的食物元素，和上海融為一體，而羅宋湯就是其中的一個典範，也成為了地地道道的上海菜，湯裡面大量使用了洋蔥以及黃油，這在中國菜系裡是非常少見的。去年正好路過路易斯安娜州的拉法葉，是地道的法裔區，特地去了正宗的法式餐廳，點了最接近羅宋湯的紅色蔬菜湯，但味道是大相徑庭的，唯獨他們做的水果蛋糕，和上海的一摸一樣，也是第一次在上海以外的地方，和上海味覺的一次徹底的吻合。說到上海的西餐，除了羅宋湯外，還有炸豬排和土豆色拉，這3樣是上海西餐的老三篇，哪怕是在那個文革年代，黃油和咖啡，始終沒有離開過上海，哪怕沒有色拉醬，上海人也個個會用雞蛋黃用調羹飛速調製出來。在中國大地上，能有資格說開創了一個西洋菜系的，也只能是上海了。即使在被英國統治了一百年的香港，也沒見過港式西餐。

在美國，你很難找到細長的上海蔥，老上海的粗鹽，還有上海特有的辣醬油，豆瓣醬，甜麵醬，酒糟，等等，特別是屬於上海人口味的正宗金華火腿，咸襄魚，那些締造上海菜的特殊元素。曾經嘗試用美國的食材做了上海晚宴招待一家美國朋友：粗大的山東蔥（雖然超市裡標牌是小蔥），和貌似相近的肋排，做了一道上海味道的蔥烤排骨，他們家的2個兒子，2個女兒，個個還想再吃一份，而且小兒子更加誇張，把盤子里的濃油赤醬舔乾淨。羅宋湯，更是大大超出了他們一家的想像，大呼過癮。

在美國沒有上海味道，是一種遺憾，更是一種思念。但同時，你又能發現很多原來所不知道的台灣口味，東南亞口味，那些在上海沒有的中餐經典，其口味或多或少已經融入了上海菜中間，成為美式上海菜。好吃和正宗之間，總有那麼一條深深的鴻溝，裡面堆滿記憶的味覺。

原汁原味，需要集體的堅持，哪怕是在最困難的文革時代，對於海外上海人來說，味覺的記憶是美妙的。

將就著吃吧，畢竟那個時代已經過去，即使在上海，正宗也漸漸在消失中。

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