燜面

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麵條種類多入繁星。

乾的封成一筒一筒的挂面，可以儲存一兩年不壞，可惜香味欠奉，再怎麼煮都有一股悠久的歲月感，易斷而不勁道；鮮的鋪在盤子里代售，最多不過一兩天，買得多了，需要放到冰箱里凍起來，可是真的好吃。

細的有銀絲掛，總顯得那麼小家碧玉，形容女孩子清水出芙蓉的「清湯掛麵」，說得就是它。而寬的是褲帶面，又叫做Biangbiang面，聽這名字就透著壯實，和銀絲面不是一派的。古人評價柳永和蘇軾，說「柳郎中詞，只合十七八女郎，執紅牙板，歌楊柳岸曉風殘月。學士詞須關西大漢銅琵琶、鐵綽板唱大江東去」。銀絲掛和褲帶面的區別，也在於此。

速食麵算是挂面的一個變種，也容易保存。因為用油炸過，所以添了幾分不新鮮的香氣。可干吃也可以沖泡，從方便程度上來說乃是居家旅行必備之佳品。缺點就是熱量好，營養缺失，含有防腐劑不夠天然健康。不過我最糾結的一點是「圖案僅供參考」，那大塊的肉和雞蛋從來沒吃到過。小時候常見的是一種「雞汁面」，上面有一個大公雞的卡通頭像，裡面只有一包粉料，可是依舊覺得美味非常。當時多少孩子的願望是速食麵想吃多少就有多少，可沒想到轉眼間願望就這麼悲催地實現了。

手擀麵不一定比機器壓制的好吃多少，可總是帶了一絲絲家裡的味道，因此討人喜歡。所以說在麵條界，長相齊整真算不上真美人。反倒是這些看起來粗粗笨笨的，最招人待見。

就吃來說，河北人算是粗糙到一定境界了。同樣的麵條，山西人和陝西人可以變成無數花樣來，可是我們算來算去也就這幾種：湯麵，撈麵，燜面。至多是麵條粗一點細一點的區別，看各家自己的手藝。

我們的湯麵可能叫做麵湯更適合一些，因為一般做湯麵都是為了喝湯，而不是吃麵條。

撈麵算主食，必須要配上澆頭。不過不像北京天津要準備無數的菜碼和各式的鹵，我們準備最多的是三樣澆頭，炸醬，西紅柿雞蛋，蒜薹炒肉。當然，這三種彼此是不會見面的，每次只能吃到一種。老北京炸醬麵似乎用的是豆醬，對於此，我一直是排斥和抗拒的。我家裡的炸醬麵是用自家曬的甜麵醬，咸鮮，微帶一絲甜。

而燜面，算是麵條家族的萬人迷了，不但有肉有菜，經過燜制，顏色醬紅也比湯麵撈麵更入味。

燜之一字，關鍵點在於火不能大，時間要長，鍋要蓋嚴，這樣飯菜才能酥爛入味，也因此有「千滾不如一燜」的說法。燜一般不會單獨用，而是配合著其他烹調技法。一般情況下，先炒、煮或者燉，然後轉小火，燜到熟。

也因為這個原因，燜面的配菜要滿足一點，就是可以長時間燉煮，還保持較好的口感和營養。所以各種綠葉菜都被排除了，水分多的也不行，比較合適的是豆角，菌菇類，肉類，根莖類。

我一般會用肉、平菇和豆角來做，為了顏值和營養，準備幾朵西藍花幾個胡蘿蔔條也不錯。

熱鍋涼油，肉切絲先放進去，再放八角蔥蒜炸出香味。

平菇撕條，豆角折段扔進去，翻炒。

加醬油調色，放鹽調味，少許白糖提鮮，再放入半碗水。

鍋內留不漫過蔬菜的湯汁，多餘的倒出來備用。

麵條選用手擀麵，先加少許油拌勻，然後呈散開狀平鋪在菜上；洗乾淨的西藍花掰成小朵，放到麵條上。

蓋鍋蓋，轉中火燜10到15分鐘。

如果中間鍋內沒水了，將備用的湯汁溜邊倒進去，接著燜。

最後先將西藍花胡蘿蔔夾出來，放到一邊；然後開大火將湯汁收干，面和菜拌勻後盛盤，西藍花胡蘿蔔放到一邊做裝飾。

完工。

做燜面的難點在於湯汁太少容易糊鍋，太多了麵條黏黏糊糊地不好看也不好吃。其中這個度，只能自己邊做邊學著慢慢把握了。

單位附近有一個山西飯館，菜品很出彩，價格也平民。尤其是招牌的干香燜面，做得極其到位，麵條乾爽，香味十足，上桌就幾個筷子同時下去了。從大骨頭，燕麥羊肉湯，酸菜魚，手抓羊肉，不停輪換，鐵打不變的是每次必點干香燜面（要不那個來自山西的小妞就掀桌子了）。

嗯，這也是我想起來要寫這篇字的原因。

最後，山西飯館菜單已經吃了一遍了，我們現在轉戰一家四川館子。