食用油的種類和作用

08-04

食用油也稱為「食油」，是指在製作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。食用油與人們日常生活息息相關，據市疾控營養專家介紹，《中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔》中，油脂類推薦攝入量為每人每天25g。植物油來源於油料作物，在常溫下一般呈液態，如大豆油、花生油、菜籽油、橄欖油、芝麻油等；動物油脂來源於動物的脂肪組織和奶油，在常溫下呈固體狀態，如豬油、牛油、羊油等。食物中的油脂除了為人體提供能量，還可增加飽腹感、改善食物的感官性狀和提供脂溶性維生素。其中必需的脂肪酸如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等對人體生長發育是必不可少的，而且在冠心病、高血壓、關節炎及腫瘤的防治中發揮重要作用。那麼每種食物油有什麼特點，適合什麼樣的人群適用呢？

　　大豆油：

　　大豆油取自大豆種子，是世界上產量最多的植物油。大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生四烯酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60%，亞麻油酸5-9%。亞油酸可顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病，大豆中還含有大量的維生素D、E、豐富的卵磷脂以及大量的亞油酸對人體健康均非常有益。

　　用法：炒菜、燉菜、炸食。

　　適合人群：所有人。

　　花生油：

　　花生油來源於花生種子，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生四烯酸等飽和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。

　　用法：炒菜、燉菜、炸食、涼拌菜。

　　適合人群：所有人。

　　棉籽油：

　　棉籽油是以棉籽制浸的油，可用於烹調食用，亦可用於工業生產作原料。粗製棉籽油中含有棉酚(含量約l%)、膠質和蠟質(含量視制油棉胚含殼量而異)，品質較差，不宜直接食用。精緻棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亞油酸的含量最高，可達44.0-55.0%,亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇，有利於保護人體健康。此外，棉籽油中還含有21.6%-24.8%的棕櫚酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生四烯酸,人體對棉油的消化吸收率為98%。

　　用法：炒菜、燉菜、炸食。

　　適合人群：所有人(精緻棉籽油)。

　　菜籽油：

　　菜籽油俗稱菜油，是用油菜籽榨出來的一種食用植物油。菜子油中含0.4%～l.0%的花生酸，14%～19%的油酸，12%～24%的亞油酸，31%～55%的芥酸，1%～10%的亞麻酸。芥酸含量最高。一般來說菜子油中的芥酸和芥子苷等物質對人體的生長發育不利。如能在食用時與富含亞油酸的特級初榨橄欖油配合食用，其營養價值將得到提高。菜籽油不適宜反覆高溫烹炸食物。

　　用法：炒菜、燉菜、炸食。

　　適合人群：一般健康人群適用。患有各類心臟病患者，尤其是冠心病患者、高血壓心臟病患者，應盡量少吃或不吃。

　　橄欖油：

　　橄欖油是一種優良的不幹性油脂。橄欖油中富含角鯊烯、多酚化合物、多種維生素A、D、E、K及多種不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸的含量為80%以上，必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的比例為1：4，正好完全符合人體對於攝入脂肪的科學標準。含有角鯊烯，可以減緩人體組織的衰老。

　　用法：炒菜、燉菜、涼拌菜、炸食。

　　適合人群：一般健康人群適用。患有菌痢、急性腸胃炎、腹瀉者、胃腸功能紊亂不宜多食。

　　玉米油：

　　玉米油是從玉米胚中提取的油。它含有86%的不飽和脂肪酸，其中56%是亞油酸，人體吸收率可達97%以上；它含有豐富的維生素E，而維生素E是一種天然抗氧化劑，對人體細胞分裂、延緩衰老有一定作用。玉米油的毛油中維生素E含量僅次於麥胚油，脫臭後仍含有油重的0.8%～ 1.2%玉米油中還有少量的輔酶，其也有抗氧化性能；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人體內膽固醇的含量，增強人體肌肉和心臟、血管系統的機能，提高機體的抵抗能力。

　　用法：炒菜、燉菜、炸食。

　　適合人群：所有人。

　　芝麻油(麻油，香油)

　　芝麻油取自芝麻的種子(含油約50%，並含有約25%的蛋白質)。芝麻油中脂肪酸組成的特點是飽和脂肪酸的含量較小，但芝麻油仍然很穩定，這是因為油中含有較多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一種天然抗氧化劑，這是其它植物油所沒有的，它使芝麻和芝麻油成為「長壽食品」。

　　用法：炒菜、涼拌菜、炸食。

　　適合人群：所有人。

　　色拉油

　　色拉油，又譯作「沙拉油」，是植物油經過脫酸、脫雜、脫磷、脫色和脫臭等五道工藝之後製成的食用油，特點是色澤澄清透亮，氣味新鮮清淡，加熱時不變色，無泡沫，很少有油煙，並且不含黃曲霉素和膽固醇。

　　用法：炒菜、燉菜、炸食。

　　適合人群：所有人。

　　調和油：

　　調和油是根據使用需要，將兩種以上經精鍊的油脂(香味油除外)按比例調配製成的食用油。一般選用精鍊大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精鍊過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據需要選擇上述兩種以上精鍊過的油酯，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。

　　用法：炒菜，燉菜、炸食。

　　適合人群：所有人。

　　豬油、牛油和羊油：

　　動物油來源於動物脂肪，可用來直接食用，也可用於熱炒、烘烤食品。動物油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食慾。含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量。

　　用法：炒菜、燉菜，不宜用於涼拌和炸食。

　　適合人群：一般健康人可以適量食用。老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用