自釀葡萄酒，如何釀製最好

發布日期：2010-09-30 瀏覽次數：23 一種葡萄酒之所以和其他葡萄不同，最主要的原因，當然是因為用以釀酒的葡萄品種有所不同，進口葡萄酒的 發酵較之國內更專業細緻。但如果用同樣的葡萄釀酒，則因為發酵的方法不同，也會產生不同的葡萄酒。比方說把葡萄壓汁後去果皮再發酵成白酒，壓汁後線發酵再 去果皮釀成的紅酒，壓汁後半發酵再去果皮釀成的玫瑰紅酒，在糖分未完全發酵酒予以停止釀成的甜酒，充分發酵後使糖分充分耗盡釀成的不甜酒，在發酵尚未完成 之前，由桶中抽取出裝瓶釀成的氣泡酒，在發酵中途提高酒精度阻止繼續發酵而釀成的強化酒等等。由此可見發酵過程對釀葡萄酒而言是相當重要的。

在發酵過稱中，由酵母菌分泌的酵素，會將葡萄內的糖份轉變為酒精。而在轉變的同時，會放出大量熱能，使發酵槽內在發酵葡萄汁時的溫度升高。酵素本身對溫度十分敏感，在設施12°以下酵素會冬眠，完全不能發揮任何作用。在12°以上酵素開始慢慢作用，發酵才開始慢慢經行。溫度越高，發酵就經行得越快。到超過35°時，酵素又因為過熱而減慢作用。到40°以上，酵母菌被全部殺死，發酵也就會隨之終止。

因此為了避免發酵時溫度過高，有人用冷水淋木桶降溫，有人把發酵用的陶瓷埋在地下，只露出頭在地面來降溫，有人把發酵橡木桶做得細長，使本身能有效地散溫，最先進的方法是為巨形不鏽鋼發酵酒槽裝設冷卻系統，可以隨時控制槽內的溫度。

一般而言，較低的發酵溫度可以使葡萄酒保留果香和新鮮感，因此白酒通常使用低溫發酵法釀酒，也就是將溫度維持在攝氏15到18度之間發酵，所需發酵時間約在4到6周。而優質紅酒需要在較高溫度下由果皮中攝取更多物質，以增強特性與色澤，因此發酵溫度維持在28到30度之間，需時越2周以上。若溫度過高，則會使發酵物發粘，酸度增高。

從 前我母親釀酒，只承襲著長輩們的方法，從沒想過發酵溫度的重要與影響，只是直覺得知道天氣熱就發酵得快，天氣冷就發酵得慢。發證弄好放在床底下，三個月後 就能喝酒了。我內人在冬天來臨時總喜歡自己做酒釀吃，做酒釀也需要發酵，基本道理和做葡萄酒發酵是一樣的。冬天的台灣室內溫度在15度左右，酒釀需約三天發酵，我有時候用暖爐使室內溫度為20度，發酵溫度就會縮短至2天。這好像學生在做科學實驗，邊做邊玩，挺有趣的！如果有機會釀酒或者做酒釀，不妨也試著控制發酵溫度玩玩。

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