從零開始設計川味滷水

08-04

一款具有香味濃郁、色澤純正，味道鮮醇特點的川味滷水應該是一個整體，在製作滷水時，香料的搭配、原料的選擇、滷水的調養、滷水的色澤等是制鹵系統中不可缺少的一部分。它們之間相互協調、補充、制約，從而使製作出的滷菜鮮香可口、回味悠長、口齒留香。若製作的滷菜鮮味不足、香味不夠或香味過重等造成味道不夠醇厚鮮美，那就是整體中缺少了某一部分，或其中某一部分不夠完善。

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在製作滷水時，首先想到的是配方，而所謂「配方」是指為某種物質的配料提供方法和配比的處方。很明顯掌握配方的方法比配方本身更重要，因為業內前輩留下的滷水製作配方應該是指引我們尋找或優化制鹵配方的方向，而不是束縛我們的枷鎖，更不是我們無法逾越的高度。就如同某條小路上人們留下的腳印一樣，這腳印是在提示我們，這條小路有人走，我們也可以走，但不是讓我們一味的踩著腳印走。否則，我們製作的滷水也只有其形，而無其神。這裡的「神」應該是傳承與創新的精神。因工作的需要，我偶爾有參與一些菜品構想與滷水調試的機會。在我看來，滷水的配方基本上可以通過事先的構思，從零開始設計製作。所以我在調試滷水時，不會按照他人的配方去配料，而是先確定滷水的主體味道，再去設計配方。通俗的講，滷水的配方是指香料的搭配，也就是從制鹵需要的香料入手。

一、熟悉基本香料每種香辛料都有各自的特點，它們在滷水中的作用也各不相同，只有認識和熟悉了它們之後，才能靈活運用好。1、要認識每一種香料並且能夠正確分辨其真偽。比如在調製滷水時經常用到的香料八角，真八角是由八枚蓇葖果集成聚合果，呈紅棕色或淺棕色，單瓣果實前段平直鈍圓或鈍尖。而八角的同科同屬不同種植物的果實均為假八角。常見的假八角有大八角、紅茴香等，它們均不能用於滷水製作。牢記每一種香料的學名，因為同一種香料在不同的地方和習俗中會有不同的叫法，比如山柰又名沙姜、山辣等，而在一些滷水配方中難免會存在雖為不同的名稱但實為同一種香料的情況。

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2.要在認識的香料基礎上，深入了解和熟悉每一種香料的特點。香料的品種繁多，其香味、滋味、功效等方面也各有不同，比如高良姜辛香味略辣，花椒香麻。同時香料也是傳統中醫學的辛、溫性藥材，具有相應的藥理作用這不僅需要用鼻子去聞，體會香料的特殊味道，還需要用嘴去品嘗和感受，並牢記。3.要把香料進行合理分類。按不同的方式把香料分為不同的類別，可以按照香味、作用、滋味、主次(使用的頻率)等方式進行分類。香料的分類越細緻，越有利於滷水的搭配，但對香料各種特性的了解程度也要求但對否科各種特性的了解程度也要求越高。對香料分類最簡單實用的方法是、逐個品嘗每一種的滋味後再進行分類。這樣可分為甜香類如八角、肉桂、甘草等；苦香類如陳皮、廣木香等；辛香類如山柰、高良姜、乾薑等（傳統五味里的辛指的是辣)；甘香類如香茅草、靈香草、白豆蔻等。因白豆蔻的香味奇特，有少許類似於樟腦的清涼氣息，併兼有少許甘、涼、辛、略苦的口味，一般感覺不到其苦味，所以這裡將其分到甘香類。香料的分類是一件複雜的事，很多香料都具有多重風味，比如丁香是香料中香氣最濃的品種之一，帶有胡椒與果味香氣的甜辛香，還有點苦和澀的味道。作為烹飪工作者不僅需要從書本上去了解原料，還要對原料的成分、優劣、真偽、作用等做到心中有數，先認知原料才能靈活運用。回到調製滷水，要想合理搭配香料做好滷菜，就必須先熟悉基本香料，了解它們的基本特性、用途等，這樣才能掌握其運用規律。二、確立主要風味滷水香料配伍是將各種香料搭配在一起，由於各種香料的生弄成分下同，揮發的時間不同，香氣類別也不同，使這些香氣物質在滷水里不斷變換。有次序地散發出香味，讓滷菜長久留香。

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如果說""滷水配方」有幾分神秘的話，那麼「滷水設計」應該是一個比較貼切又實用的香料搭配說法。中醫在開具處方時，都會針對病情先確定幾味葯，然後，再適當添加些輔助藥材。同理，滷水設計時應該根據滷水的風味去確定主要香料的選用，這也是滷水香味的核心，並對整個滷水設計起著領頭羊的作用。滷水的整體風味一定要以突出主要香料的香味為原則，然後再酌情增加一些輔助香料與之混合增香，使各種香味融為一體。添加輔助香料是對滷水的香、色、味等起到矯正和彌補作用，用量雖少，但不可缺少。比如、以傳統「五香粉」所用的香料為基礎，再適當增加一些輔助件料，就構成一個滷水配方。傳統五香粉因南北地域的因素、配方也不盡相同，但主要還是以八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香五種香料為主。在設計滷水配方前，先要分析這五種香料的作用，八角和肉桂是五香料不可或缺的香料、八角具有增加肉香、祛腥防腐的作用，而肉桂則具有增香矯味、殺菌防腐的作用，兩者均為甜香型香料，芳香味濃而持久。丁香的香味濃烈，但加熱後會有所減弱，具有賦香、壓異的作用，並對肉類食品有抗氧化作用，也是滷菜複合香料必不可少的配料之一。小茴香具有賦香增香、矯味的作用、也是複合調味料的重要原料。花椒的香氣可以驅除腥味。因為每一種香料所含有的香味成分部相對較多，所以在設計滷水配方時應該充分考慮五種香料的作用和成分，添加的輔助香料要盡量做到與這五種香料的香味相符，並有加強五種香料的作用和彌補不足的功效。通過分析五種香料的作用，可以看出傳統五香料式香壓異的效果不太明顯，那麼在此基礎上可以適量加入白豆蔻、胡椒、麝香草等，還可加入陳皮、白芷、蓽撥等，因為這些輔助香料的香味成分均是五香料不具有或少量兼有的、而丁香因其香味過於濃烈，在使用時往往用量較少、體現出來的香味總有點勢單力薄的感覺，為此可以加入與其香味成分基本相同的眾香果。眾香果還兼有肉桂、肉豆蔻、胡椒等的香氣，並且還能與眾多香料的香氣混合使用，不僅可以協同丁香出味，還能增強肉桂、胡椒等香料的效果。此外，在傳統五香料的基礎上加入增香、祛異作用的香料後，還應該考慮加入具有矯味作用的甘草，以增強各種香料的融合效果。這樣一個以傳統五香料為主的滷水水配方就初步搭配完成。總的來說，關於調配滷水時香料的組合，不在於使用了多少種香料，而在於當確定要突出某些主要香料的香味以後，如何合理選擇輔助香料並加以搭配，從而在實際運用中達到滷水香味醇和、回味悠長的目的。

三、調味靈活整體和諧如果非要給滷水配方中的香料做一個量化標準，即要求多少鹵湯用多少種香料及其重量，這樣做著實有些教條主義。現在所謂的數字化滷水、標準化滷水也不能保證能夠做出百分百相同的滷水。任何一種香料都會因日照時間、採摘時節、不同產地等諸多因素而影響其風味物質的含量，從而使同一種香料香味的揮發持續時間也不盡相同。然而，並不是說把調配滷水香料的配方進行量化是不對的，但這僅僅只是提供一個參考而已，並不是一成不變。如果香料的比例量化後，就完全按部就班的操作，就不符「食無定律、適口者珍」的理念。在滷水香料的用量比例上，應以突出主要香料的香味為基礎，並根據制鹵原料的多少適當調整用量，以確保滷水主香的呈現。而輔助香料是彌補主要香料不具備的香味，矯正主要香料香味不醇和，增加主要香料功效的作用，其用量雖少，但不可缺。

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比如，以傳統五香料為主並加入適量的輔助香料而調製出來的滷水，可人為地分為兩個步驟去調配比例。第一個步驟是以五香料為基礎的主香料用量可占整個配方的60%，具體五香料的用量比例可參考傳統配方並結合實際經驗合理調整。而增添的輔助香料用量可占整個配方的40%，具體用量則需要根據五香料及所添加輔助香料的成分而定。第二個步驟是通過分析五香料的成分和加入輔助香料的成分去確定用量。一是白豆蔻、胡椒、麝香草等輔助香料的成分均是五香料中八角、肉桂、花椒所具有的，其作用主要是為了協助五香料出香，用量宜輕。二是陳皮、白芷、蓽撥等輔助香料的成分是五香料中不具有或少有的，用量應略多點。三是眾香果與丁香的成分相似度很高，在添加時應考慮適當減少丁香的用量，並相應增加眾香果的用量，讓兩者的比例合理而味道協調。四是甘草的主要成分是甘草酸、甘草甜素等，具有矯味作用，這是其他香料所不具備的，其用量以能調和各種香料的香味即可。這裡只是介紹了有關滷水香料配方的設計思路，僅僅作為一種參考方法，而具體的應用還需要每個人根據各自對香料的理解和實際運用經驗去合理掌控。

調製滷水必須因時而異，因勢而制。設計滷水時，無論是主要香料、輔助香料，還是其具體用量，都是一個相對的概率，而不應該一成不變地複製。滷水的配方是香料品種的搭配和用量這兩者之間相結合而構成的一個整體，重在「靈活」，貴在""合理」，其核心在於主體突出，整體和諧。要做到這幾點，不僅需要熟悉每一種香料的具體作用，還需要長時間實踐，反覆推敲，大膽嘗試。

王青華 / 文