如何一眼看穿網紅餐廳的實力？
王新磊 · 2018-03-28 11:09 來源：餐飲王道
記得有一篇文章說，萬科的王石當年視察分公司時，只看衛生間。他的邏輯，衛生間乾淨程度體現了管理水平的高低。
其實，對餐飲業的觀察也是如此。
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最近的網紅店在鄭州，一個新興的茶飲品牌，因為抖音，火得一塌糊塗。有人打飛的，跑到鄭州來偷師學藝。
在我的朋友圈裡，也都在談論它。甚至，還激發了一位房地產老總投資茶飲的渴望。
就在昨天，他給我打電話說，他看到鄭州的茶飲、西點、咖啡生意很火，他想投資個茶飲品牌。
不過，營銷手法的高超，難以掩蓋產品研發上的短板，所謂火也只是虛火。
也是昨天，一位到現場體驗的餐飲老闆給了發了圖片，圖上排著20多號人，看起來的確火得不行。
但是，他卻透露一個重要細節。
他從保潔阿姨那裡了解到，這個茶飲火了之後，垃圾桶里扔了很多大半杯的茶飲。
注意，這是一個很重要的參考方法。
因為很多網紅店可以用僱人排隊的方法製造火爆場面，誘導消費者購買，卻無法操縱消費者對產品的滿意度。
因此，從保潔那裡獲得的信息，一般都是比較靠譜的。
在拿到這個關鍵信息之後，我聯繫了曾經排隊購買的小白領，他的答案佐證了保潔阿姨提供的信息。
不僅如此，連商場負責招商的人也預判「火不過三個月」。
網紅茶飲到底是曇花一現的網紅，還是會成為一個真正的強勢品牌呢？
我想大家心理會有答案。其實，品牌的未來，由你的第二家店決定的。
這也是我為什麼強調餐飲企業要做規模的原因，也是強調「段位競爭」的原因。
由上面的，我再引申出第二個小故事，餐飲業最容易忽視的崗位：收餐人員。
我們現在的收餐人員，就是保潔。屬於打雜的。但是，在向市場推出新產品的那段時間裡，這個崗位恰恰是最重要的。
現在，餐飲業的產品研發已經「時裝化」了，按季節推時令菜。還有一些， 為了吸引顧客要不停地變更菜單推新品。
那麼，這些新品消費者是否滿意呢？
很多公司常用的方法有兩種，一種是直接在店內向消費者做諮詢。二是通過美團大眾點評分享評論。
這兩種方法，第一種是最不可取的。
一般情況下，消費者往往會顧及面子，不會表達直實的感受。這種調研也就是形式上很勤奮，但是信息都是有巨大偏差的。
第二種有效，但是勞動強度太多。
其實，這裡有第三種方法，就是誰調研消費者意見，誰就負責收餐盤。
大約是2017年5月，肯德基，在杭州推出了K-PRO。
這個店是品牌升級的實驗店。據說當時，肯德基總裁屈翠容親自主抓，有些產品親自定奪。對於消費者意見，也是非常重視，還認真地做調研。
但是，一些產品的確不適應市場。
後來，一位高管跟我復盤這個店的產品測試，他說有很多動作其實都是多餘的。「產品好不好，在收餐環節一看就明了了。」
比如K-PRO有一道沙拉，純粹是草，結果收餐時，很多都沒有動。
這位高管說，以他的觀察，水果沙拉才是寵兒，一般消費者都要吃個乾乾淨淨。對於純粹都是草的沙拉，很多人反而不愛吃。
2
到底如何把握消費者的真實意見呢？
我們來看看喜茶的方法。
一位著名投資人對內參君表示，喜茶是一個「天才式」的品牌，它的成長速度和品牌積累遠超外界對它的認知，它的基本功紮實度遠超想像。
其實，在創立喜茶前，聶雲宸花了180多天去研發產品。
半年後他開出第一家店。開業之初，生意並不盡如人意，最差時一天只做了幾十塊。
現實「逼」得聶雲宸只好調試研發、改進產品。這是一個痛苦的過程，結合反饋，一杯一杯改良產品。
那時，聶雲宸甚至每天都在微博上搜索眾多茶飲品牌的消費反饋，從中尋找方向。
又過了半年，他們終於研發出了喜茶的王牌產品——芝士茶。
這款茶，也是一個新起點。 隨著喜茶進入廣深市場，芝士茶風靡全行業，也掀起了「新茶飲」的熱潮。
新茶飲的沸騰，也帶來大量的跟風和山寨，甚至有房地產商跨界而來，推動整個行業走進下半場。
當很多人都把新茶飲熱歸結為 「 產品＋營銷 」 的成功時，新茶飲已經從拼產品升級為拼運營。
比如很多人認定「喜茶很善於做營銷」，事實上喜茶並沒有營銷部，它的營銷是運營管理帶來的結果。
喜茶有兩個部門專註研究消費者，
一是市場部專門做數據分析，從門店銷售數據里找消費趨勢；
二是客服部專門做消費者評價分析，從消費者差評里找消費趨勢。
市場部做門店的銷售的數據分析，分析哪個門店的營收好、什麼產品賣得好、有什麼差異，時刻關注市場動向。
同時，客服部研究分析消費者評價，特別是 「 差評 」 。
比如這一天遇到什麼樣的投訴、網上出現了哪些評論、喜茶在大眾點評上的評分是多少，正面聲音是什麼、負面聲音是什麼，消費者提出的建議是什麼……
他們不僅收集自己的評論，還查看其他茶飲品牌的評論，從中 尋找消費者的共性問題 。
客服部每一周都會把分析報告發給CEO看，成為指導研發和決策的因素之一。
這是一種「笨」辦法。但往往「笨」辦法最有效。
聶雲宸說：「運營和管理是一套很成熟的科學。我們要回歸到科學上來 。」
如何一眼看穿網紅店的實力？
如何在產品測試中以最快的速度拿到最真實的消費意見；
喜茶是如何研發新產品的。
希望對你的產品研發及消費測試有幫助。
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