冷哲：在中國才有好吃的美國快餐

冷哲：在中國才有好吃的美國快餐 字型大小:小中大 2013-09-20 16:12:01 更多 88

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9月10日晚間，麥當勞公布了8月份的同店銷售業績。報告顯示，8月份全球同店銷售額增長1.9%，但包括中國市場在內的亞太、中東和非洲地區的同店銷售額下滑了0.5%。無獨有偶，預計8月肯德基在中國的銷售額也將下跌12%左右。過去二三十年中，洋快餐在中國高歌猛進，時至今日逐步趨向飽和，並且受到本土快餐的挑戰。

麥當勞和肯德基的發展史覆蓋美國快餐的所有特色：快速、標準統一、工業化生產、流水線作業。但是出國旅行的人們往往會發現，即便是同一品牌的快餐，即便是同樣的工業化、標準化生產，美國的快餐往往沒有國內的好吃。這又是為什麼呢？

首先，各個快餐店都會針對本地人的口味開發不同的品種，在中國開發的品種肯定更適合中國人的口味。當然，中國人的口味也是非常高的，往往外國人到了中國，也覺得中國的洋快餐比外國的好吃。其次，各地的食品原料都有不同，這與各地法規和習俗有一定關係。比如美國和歐洲一些地方，宰殺之後往往不放血，於是快餐中的肉製品就比較腥。各種醬料、麵餅等等的生產原料與生產流程也可能有所不同。在進入自己的生產流程之前，快餐店對這些食材的情況往往難以控制。

在這當中，人員也非常關鍵。在中美兩國吃洋快餐，你首先注意到的恐怕是店鋪的清潔程度。雖然大多數美國的快餐店談不上不衛生，但總覺得比國內的臟。這是因為中國的快餐店打掃得更頻繁。同時，中國洋快餐的食品也比美國的更精緻，烹飪更精良。其原因也很簡單——中國的快餐店員工和店長的工資，處於社會中等和上等水平，而在美國則是最低和中等水平。美國快餐店員的工資，基本上比當地最低工資標準高不了多少，這樣的薪水所僱到的員工，無論能力還是敬業心，恐怕都無法與其遠在中國的同僚相比。

與各自的工資水平相比，中國洋快餐仍然比美國的「貴」得多，因此質量和口味自然就比美國的好。

那麼這些快餐的未來又將如何？

20世紀50年代，雷蒙德?阿爾伯特?柯羅克創造了跨地域的標準化。但是，隨著快餐在世界各地的發展，一個快餐連鎖不可避免地要根據當地口味推出新的品種。人們的口味並不是一致的，在美國銷量很好的漢堡，在中國可能就賣不出去。比方說洋快餐在美國喜歡放酸黃瓜、炸熏肉之類，在國內就比較少。而國內的川辣雙層雞腿堡，在美國推出估計也不受大多數人歡迎。

因此，菜單和口味的本地化，對快餐有著非常重要的作用。這方面做得最極端的，無疑是肯德基。一個吃慣了中國肯德基的人走進一家美國肯德基，一定會大為驚訝，因為他吃過的大多數肯德基產品在那裡都沒有銷售。而在美國主營的肯德基產品，在中國也往往處在菜單里乏人問津的角落。

其他洋快餐在中國長期無法超越肯德基，雖然進入中國的時間早晚是很重要的因素，但筆者認為，這種本地化的力度則更為關鍵。對於大多數人來說，西方食品就算做得再地道，恐怕也只適合偶爾換換口味。筆者的親屬曾到美國旅遊，在長途旅行中連續吃了兩三天的漢堡，然後就無法忍受了。我想大多數中國人也是這樣。而一個快餐廳的經營目標恰恰是要為人們提供日常食品，恨不得人們一天三餐都到自己這裡來吃。因此，快餐本地化是不可避免的趨勢。

中國本身飲食文化高度發達，所以無論對自身還是對外來飲食，都有著非常高的要求。在這種條件下，本土化就意味著快餐店菜單的擴大，加工流程複雜化、精細化。這不但需要巨大的菜單研發力度，還需要生產流程進行調整和增強。這對歐美一些生產流程單一的快餐企業提出了極大的挑戰。

在中國成功的西餐連鎖，無一不是把本地化做得出神入化的企業。必勝客儘管在美國的快餐披薩店裡也算得上「高端」，但和中國的必勝客完全不是一個水平。牛排店往往備有各色牛排汁，而美國牛排其實極少配特殊調製的汁，肯德基則連蛋花湯都賣。這些企業把外國飲食與中國的口味結合起來，因此獲得了成功。

可以預見，未來中國洋快餐的食品水準還是會超過其外國同品牌的快餐，同時其相對價格也會高於外國同行。同時，他們也會受到本土餐飲業的衝擊。

每一個快餐連鎖，其背後的根本都在於菜單研發、流程研發和食材供給，這些要素與西方飲食風俗並沒有任何必然聯繫。近年來，首先是一批本土「洋快餐」出現，但對真正洋快餐造成衝擊的，無疑還是結合了外國快餐經營模式與本土食品的「土快餐」。在一些城市，連鎖土快餐已經開始從肯德基等企業手中奪得市場份額。畢竟，天天吃，還是本土食品更順口些。

另外，對快餐業來說，中國無疑是一塊比歐美更得天獨厚的市場。中國人口密集，快餐的翻台率比歐美都要高得多。只有紐約、倫敦等少數歐美一線城市才能和中國三線城市的快餐翻台率相比。尤其是，中國的城市化還在穩步推進中，快餐產業仍然會有一段不短擴張期。

因此，我們未來會看到越來越多的土快餐。洋快餐還會繼續發展和本土化——或者被淘汰。

小資料：標準化模式推動洋快餐發展

西方快餐的起源，要追溯到19世紀中期。當時英國拖網捕魚的作業方式逐漸發展普及，這使得魚類產品極大豐富。同時，英國鐵路網也構建成型，於是，在工業密集區（也就是當時的人口密集區）的平民百姓也能很容易吃到非常新鮮的魚。然而，當時的工人階層沒有時間和金錢去吃餐館裡精心烹飪的魚。此時，面向工人階層的一種簡單易行的烹調方式誕生了，這就是我們今天熟知的「英國招牌菜」——炸魚配炸薯條（Fish and Chips）。這道菜做起來非常簡單，也很快，熱量也不差，適合當時工薪階層的需要。這可以算作是現代快餐的雛形。

美國的快餐大致起源於上世紀二三十年代。隨著當時汽車的迅速普及，一種新的就餐形式誕生了，那就是所謂「汽車餐廳」或「駛入餐廳」（Drive-in Restaurant）。說白了就是一個餐館基本只有個廚房，外面是個很大的停車場。汽車開進來停下，然後侍者過來點餐。食物盛在托盤裡送上來，掛在車門上，用餐完畢後侍者收回餐具。這種餐館形式主要在加油站和商業區域比較流行。

1902年，美國第一家快餐店Automat誕生，它的特點是品種少、菜量大、收費低。員工在廚房將咖啡、漢堡或其他食物做好後，從後台放到自動售貨機里。顧客在大堂中向自動售貨機投幣，然後拿取食物。這家企業一度在紐約開設了40家分店，但由於其他快餐企業的興起，以及美元通貨膨脹（投幣買東西必須支付非常多的硬幣），所以逐漸衰落。

1919年美國現代意義上第一家快餐店A&W Root Beer（可直譯為：艾倫與懷特?根汁汽水）誕生，並於1921年開展連鎖快餐業務。1921年白色城堡（White Castle）創建，它首先創造了標準化的快餐烹飪流程。

隨後1923年，麥克唐納兄弟建立了第一家麥當勞，他們學習、沿用了白色城堡的生產經營理念。麥克唐納兄弟後來發現，他們賣的食品之中，漢堡的銷量明顯高於其他。於是他們在1948年毅然將餐館停業3個月，重新規劃。他們將菜單縮減，主要局限於漢堡，並配以炸薯條和各種汽水。兄弟兩人還在標準化快餐生產流程之上設計了漢堡組裝線。據說，麥克唐納兄弟的這一創意影響了亨利?福特，啟發了後者發明汽車的組裝線。麥當勞的這種營業模式也就是現在美國大多數快餐店的營業模式。麥當勞因此在快餐業中一直非常強盛，如今仍然保持著世界最大連鎖快餐店的地位。

1954年，雷蒙德?阿爾伯特?柯羅克在經營廚房用具時注意到了麥當勞的業務。當時他的主營業務正在下滑，而他發覺麥當勞的商業模式具有極大的潛力。他通過極大的努力從麥當勞兄弟手中獲得了麥當勞的經營權。正是這個人將快餐連鎖店的標準化提升到了今天的標準：要求所有旗下分店，無論是位於亞特蘭大還是東京，都必須採用統一的食品生產流程，生產口味完全一致的食品。他的這一舉措，使得麥當勞一躍成為世界最大快餐連鎖品牌，今天，麥當勞在世界120個國家擁有超過三萬家店鋪。

銷售額位居世界第二的，則是大家最熟悉的肯德基。肯德基在美國可以算是「非主流」快餐，這是因為它在美國的主營食品曾經只是炸雞。是的，沒有漢堡，也沒有雞腿堡、烤翅堡、豬排堡，只有炸雞。近年來為了應對「油炸食品不健康」的標籤，肯德基也開發出了烤雞。同時與主營牛肉漢堡的A&W Root Beer合併經營，從而讓菜單不那麼單調。但要單說肯德基，其菜單基本就是三種口味（烤、炸、脆皮）、三個部位（雞胸、雞腿、雞翅）、四種配菜（小麵包、玉米粒、沙拉、土豆泥）。其他輔營一點海綿蛋糕、香辣雞翅之類，這和多數美國快餐都完全不同。就其口味、品種而言，美國的肯德基遠遠比不上國內的水平，不要說什麼「墨西哥雞肉卷」、「新奧爾良烤雞腿堡」，就連蛋撻都沒有。

肯德基也有一段有趣的往事。它的創始人是出生於肯塔基州的哈蘭德?桑德斯上校。40歲以前，他從事過很多職業，其中包括陸軍士兵（「上校」是1948年州長授予的名譽頭銜，桑德斯實際上只當過4個月的兵）。1930年，40歲的桑德斯接手了一個加油站，並在裡面開設了一家只有一張桌子的小餐館。後來產業逐步擴大，桑德斯也開始研究菜譜，並發明了肯德基的招牌炸雞。上世紀50年代時，由於新建的州際高速公路並沒有經過他所在的地區，所以過路旅客逐漸減少，他最終不得不關掉了自己的產業，開始推銷自己的菜譜。1952年他成功地向皮特?赫曼授權了自己的菜譜，世界第一家「肯塔基炸雞」在猶他州鹽湖城開張。現在肯德基在全世界有超過18000家店鋪。