你知道，如何分辨鱈魚的真假嗎？（廚師必知）

鱈魚，以肉質細嫩、富含蛋白質而聞名世界，市場里也出售著各種各樣的鱈魚，如阿拉斯加狹鱈、黑鱈、大頭魚、大頭腥、明太魚等等，這些名稱都耳熟能詳。可這裡面哪些是純正的鱈魚、哪些是鱈魚的近親、哪些又只是名字裡帶「鱈」字、實際上與鱈魚並無聯繫的呢？本期紅廚網就為廚師朋友們解疑答惑，逐一介紹各種常見鱈魚。

如果把分類範圍定義到鱈形目範疇，那麼鱈魚大家族就有4亞目11科約162屬708個種，但我們下面只討論鱈亞目裡面的幾個常見的科屬中的魚類和容易混淆的「假鱈魚」。

純正鱈魚

按照嚴格的學術劃分，純正鱈魚指的應該是鱈科鱈屬的魚類，俗稱真鱈。業界普遍認為純正的鱈魚只有三種，即大西洋真鱈、太平洋真鱈和格陵蘭真鱈。

大西洋真鱈

大西洋真鱈號稱「鱈魚之王」、「白肉之王」，其上頜隆突，下頜具顯著觸鬚，側線在胸鰭處彎曲，背前區的距離不到總體長的1/3，體高為體長的1/5，體色多變，背側及體上部的色彩由褐色漸變為綠色或灰色，腹部淡化呈灰白色，腹膜銀色。大西洋真鱈原產於北大西洋寒冷水域，是全世界年捕撈量最大的魚類之一，為高經濟價值的食用魚。

大西洋真鱈肉質雪白細嫩、肉厚無刺，適合煎、蒸、煮、燉等多種烹飪方法，但由於過度捕撈，從1970年開始，全球大西洋真鱈的漁獲量下降了70%，這表明大西洋真鱈已成了瀕危魚種。

太平洋真鱈

俗稱大頭魚、大頭腥的鱈魚便是太平洋真鱈，其無論是外形還是肉質與大西洋真鱈都相差不大，只是個頭普遍比大西洋真鱈小。

由於太平洋沿岸國家如我國、朝鮮、韓國、日本等對魚類的鮮味要求較高，像太平洋真鱈這種肉味清淡的魚類很難成為以上國家的熱銷魚類。

中國的黃渤海也是太平洋鱈魚的產地，年捕撈量也不少，不過沿海居民對它鮮有重視，市場價格一般在十幾元一斤，甚至比很多「假鱈魚」還要便宜，所以太平洋真鱈大多是製成冷凍魚片出口國外市場。

格陵蘭真鱈

格陵蘭真鱈主要生長在格陵蘭島海岸線周圍的海域里，在其它海域鮮有發現。由於分布範圍有限，格陵蘭真鱈的產量極為有限，在市場上很少出現，極難購買。而且格陵蘭鱈魚比大西洋鱈魚小的多，所以一般沒有人會專門的捕撈格陵蘭鱈魚。

要辨認這三種鱈魚，可能有點難度，但是把它們與其他魚區分開一點都不難——這三種真正的鱈魚都是大頭大嘴胖肚子，身體側面長著明顯的側線，最顯眼的是它們下巴上都長著一根鬍鬚。

阿拉斯加狹鱈

近年來，經研究發現，原是狹鱈屬的阿拉斯加狹鱈在基因上與鱈屬親緣關係更近，因此在2015年，美國漁業協會正式將阿拉斯加狹鱈也歸為鱈科鱈屬，也就是說純正鱈魚迎來了第四位成員。

阿拉斯加狹鱈又名黃線狹鱈、白眼狹鱈，俗稱「明太子」，主要分布在日本海南端。狹鱈身形偏長，後部側扁，眼間隔小於眼徑，口大，下頦須約等於瞳孔的1/2，下鰓蓋骨與後匙骨很厚，體背側橄欖色，腹側銀色，兩側有縱行暗黃斑。背鰭與胸鰭暗橄欖色，臀鰭與腹鰭灰色。與上述三種真鱈不同的是，阿拉斯加狹鱈的下頜前端較上頜長。

▲阿拉斯加狹鱈加工品。

大多數阿拉斯加狹鱈魚片用來製成魚塊，這些魚塊隨後加工成裹麵粉和黃油的油炸魚肉製品，大型快餐連鎖店如麥當勞和漢堡王均使用阿拉斯加狹鱈作油炸魚排；未加工成魚塊的魚片則以單凍品銷售。

真.鱈魚的近親

如果將範圍擴大到鱈科魚類的話，那麼下面這幾種魚也可以說是鱈魚家族的一員，是純正鱈魚的近親。

黑線鱈

黑線鱈是鱈科黑線鱈屬魚類，屬於深海魚，主要分布於北大西洋海域，白色側身上的黑色側線是其顯著的外觀特點。

黑線鱈是北大西洋名貴的食用魚，蛋白質含量非常豐富，而且它脂肪含量極少，是一種非常健康的食用魚，絕大多數黑線鱈被加工成冷凍魚片出口到歐美，在國內市場比較少見。

青鱈

青鱈是鱈科青鱈屬魚類，主要分布在東北大西洋，從挪威至比斯開灣的海域，因此又被稱「挪威鱈魚」。

青鱈體型大小與真鱈相差不大，但鱗片顏色較深，無斑紋，整體呈現綠色，側線及腹部色淡，下頜具一短小頦須。青鱈一般是大西洋真鱈的副產品，商業價值較小。

綠青鱈

綠青鱈與青鱈同是青鱈屬魚類，身長可達120cm，外形與青鱈接近，顏色較青鱈更深，肉質也比青鱈更為鮮嫩，主要分布於東大西洋區，從巴倫支海至比斯開灣；格陵蘭西南部至美國北卡羅萊州海域。

綠青鱈是一種重要的商業魚類，商業價值較高，可冰鮮、晾乾或者腌制，風味比較獨特，煙熏之後的口感和三文魚很像，無論是煎、燉還是烤都非常美味。

魣[yú]鱈

魣鱈是鱈科魣鱈屬魚類，見於冰島、不列顛群島及斯堪的那維亞附近的深海。魣鱈看上去幾乎像鱈魚和海鰻的混種，體型大、體長、鱗小，下頜有頦須，整體呈褐色或綠色，有斑紋，是典型的深海魚類。

魣鱈含豐富的蛋白質，雖然肉質稍微有些粗，但味道鮮美，較為名貴。

魣鱈的另外兩種近緣的歐洲深海魚為西班牙魣鱈（即地中海魣鱈、長體魣鱈）和藍魣鱈。

藍鱈

藍鱈是藍鱈屬魚類，主要分布於北大西洋，其體型狹長、鱗小、腹白，整體呈青藍色，肉質接近阿拉斯加狹鱈，但其市場價格低於後者，因此曾被用來代替阿拉斯加狹鱈製作鱈魚堡。

同屬藍鱈屬的還有南藍鱈，又名紐西蘭長尾藍鱈魚，是紐西蘭特有的鱈魚，肉多且厚，肉質非常鮮嫩彈滑，骨刺很少，被認為是紐西蘭最好吃的魚之一。

值得注意的是國內也有將銀鱈魚當成「藍鱈」的習慣，其實兩者並無關係，下文有介紹。

牙鱈

牙鱈是鱈科牙鱈屬魚類，產於歐洲水魚，尤以北海居多，具有三背鰭、兩臀鰭，頦須較小或無，體長70厘米左右，呈銀白色，胸鰭根部附近有明顯黑斑，是一種常見的食用海魚。

黃鱈

黃鱈是鱈科寬突鱈屬魚類，體型長，三背鰭、兩臀鰭呈黃色，有斑紋，腹部呈灰白至白色，下頜具一短小頦須。廣泛分布於北太平洋海域。黃鱈肉質與真鱈接近但較軟，但價格遠低於真鱈，故有不法商家會用黃鱈替代真鱈出售。

江鱈

江鱈是鱈科江鱈屬魚類，俗稱山鱈、山鯰魚，體長，前部圓筒狀，後部側扁，形似鯰魚，頭大，稍平扁，鼻前有1對小須，下頜有頦須，具有兩背鰭、一臀鰭，第一背鰭短小，第二背鰭與臀鰭很長，並相對，胸鰭與腹鰭均小，體色變化很大，通常背側為暗褐色或灰褐色，秋季為灰綠色；腹側較淡；體側和鰭上常有許多不規則的黑斑與黃斑，鰭邊緣黑色。

江鱈是鱈科魚類中唯一的淡水種類，生活於歐、亞及北美的冷水江河及湖泊中，也是中國冷水魚類的珍稀物種，主要分布於額爾齊斯河流域和烏江上游，是世界搶救性開發的品種之一，在國際上屬於高端消費品種，但自然產量很低，遠遠不能滿足市場需求。

江鱈肉質細嫩，無脊間刺，味道鮮美。江鱈肝臟占其體重的6－9%，食用極佳。

白鱈

白鱈其實是無須鱈的俗稱，是鱈亞目無須鱈科無須鱈屬（注意白鱈並非鱈科魚類），主要包括歐洲無須鱈、澳洲無須鱈、北太平洋無須鱈、雙線無須鱈等。白鱈體長頭大，與真鱈相比較為明顯的區別在於其下頜無須，肉質較為鬆軟，脂肪含量較真鱈高，市場價格比真鱈低。

俗稱裡帶有「鱈」的魚

下面要介紹的這幾種魚，雖然名稱里都帶有「鱈」字，卻和鱈魚並無關係，不過他們也是各有特點，其中有些魚的肉質味道並不遜於鱈魚。

銀鱈魚（黑鱈）

▲智利海鱸

▲黑鱈

銀鱈魚在國內市場較為有名，實際上沒有銀鱈魚這個種類。通常被稱為銀鱈魚的魚類有兩種，一種是俗稱智利海鱸的犬牙南極魚，屬於鱸形目；另一種是阿拉斯加銀鱈魚，俗稱黑鱈，屬於鮋形目裸蓋魚屬。兩者外形相近，不過犬牙南極魚的鱗片比黑鱈略大，體型也更大一些， 顏色偏灰色，不像黑鱈的鱗片那麼黑。

而阿拉斯加銀鱈魚主產於北太平洋海域，鱗片黑且密，圓形細鱗上帶有黑點。如下圖所示黑鱈的體形是呈圓筒型，一般的切片直徑也就10公分左右，沒有太大的規格，皮色較深，鱗片較小。

▲黑鱈橫切面

▲智利海鱸橫切面

兩者與真鱈相比最大的區別有兩點：

一是無論哪種銀鱈魚都沒有像真鱈一樣的明顯側線；二是這兩種銀鱈魚顏色都比真鱈要深得多。

我國雖然不是銀鱈魚的傳統消費國，近些年進口量也在迅速攀升，其中2011年我國進口了1000噸阿拉斯加銀鱈魚。因此從某種程度上說，銀鱈魚已經成為了國人心目中鱈魚的真正形象。

扁鱈（冰島鱈魚）

另一種與真鱈毫無關係的「鱈魚」便是扁鱈，又名冰島鱈魚。實際上扁鱈是一種比目魚，又叫太平洋大比目魚，如名，扁鱈最為顯著的特徵便是整體呈扁平狀，體色淡褐或淡黑，與真鱈外形相差較大。

扁鱈價格在每千克15美元左右，是比龍蝦還貴的高檔魚類，因此在國內如果看到兩種名稱同為鱈魚的魚類價格卻相差甚遠，也不難理解了。

蛇鱈

蛇鱈是鮋形目六線魚科蛇齒魚亞科魚類，是唯一現存的蛇齒魚，也是一種在北美西海岸發現的珍稀魚種。蛇鱈主要是商業和娛樂用魚，體長可達1.5米，外形醜陋，與真鱈相差甚大，具有發達的鰭及尾部，主要作觀賞用，是一種觀賞性熱帶魚類。

「假冒偽劣」的假鱈魚

▲異鱗蛇鯖

▲棘鱗蛇鯖

需要注意的是國內市場上有不少價格低廉的「鱈魚」，這種被奸商冠名為「水鱈」的魚類其實是異鱗蛇鯖和棘鱗蛇鯖（俗稱油鱈、油魚）。

油魚個體小，常見個體長5-10厘米，外表與真鱈接近，不過真鱈魚段皮發白或灰白，而油魚皮呈灰黑色，色澤深；鱈魚的鱗片非常鋒利，摸上去像針刺一樣，而油魚的鱗片則無此特徵。

油魚含脂量高，油魚體內肌肉和骨骼含有近20%的油脂，其中又以一種被稱作蠟酯的物質為多。這種蠟酯不但不能被人體消化，還是油質的。所以如果一次攝入過多的話，就可能會導致腹瀉、腸胃痙攣等不適。

因為會引起腹瀉，有的國家如日本和義大利，就明令禁止這兩種魚的進口；而另一些國家，比如包括台灣地區在內的我國，以及大部分東南亞國家，不限制這種魚的貿易和食用；還有的國家，比如美國，曾經禁止過這種魚的進口（1990年），而後又解除了貿易限制。更主流的限制方法是允許食用，但必須經過包裝；包裝的標籤上必須詳細列出其商品名和學名，不得與其他魚類混淆；還要在包裝上提示食用的風險和後果，並給出食用建議（通常建議首次食用量不超過6盎司，也就是大約三兩）。加拿大、英國、新加坡、瑞典、丹麥和我國香港地區都是這樣做的。

那麼我們應該如何區別真假鱈魚呢？

1、從價格上分辨。油魚的種類多，品質差，價格一般不會超過20元。鱈魚的價格至少每斤在80元以上，品質好的則要幾百元了。如果你在超市裡花了10-20元買到了鱈魚，可以斷定你買的是油魚。

2、從外觀來分辨。一般來講，鱈魚的上顎略長於下顎，魚鱗成圓片狀，長有明顯的側線。油魚的魚皮粗糙，魚鱗呈針狀，有斑點。通常我們採購到的是鱈魚的冷凍製品，因為鱈魚的體積比油魚大，所以橫切面大的是真鱈魚，橫切面小的可能就是油魚了。

3、從肉質來分辨。油魚魚肉纖維粗糙，肉色暗淡，水分多，解凍後肉質鬆弛，魚皮呈網狀，魚肉切片有明顯的紅線並呈橢圓狀；而真鱈魚肉質細小精緻，肉色乳白，不透明。

▲左為油魚；右為真鱈。

4、從成菜來分辨。一般清蒸或者油煎後，油魚會釋放大量水分，魚肉易碎，難用筷子夾起，口感差，肉質發粗；而真鱈入口即化，口感爽滑細嫩，味道鮮美。

你還知道鱈魚有什麼種類嗎？

歡迎大家來補充！

編輯 |紅廚網_司馬

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