川菜紅油的煉製

08-04

川菜紅油煉製法：

?原料：二荊條、朝天椒辣椒面各150克，混合總量300克（如要吃得辣，可加小米椒面），熟菜油250克，老薑（拍破）200克，連殼干核桃100克，漢源花椒3克、芝麻油40克，化豬油200克；另準備好鵑城牌特級郫縣豆瓣、家常豆瓣（即紅油豆瓣）各250克，混合總量500克；

煉製：

1. 將炒鍋制凈置中火上，倒入熟菜油（即事前已煎熟的菜油），燒至七成熱（約210度），

?放入老薑、干核桃和花椒炸出香味，隨即將油鍋端離火口，撈出生薑、核桃、花椒；

2. 當油溫將至六成熱（約180度），將油徐徐倒進辣椒麵缸子里、邊倒邊攪和；

3. 接著加進化豬油、芝麻油攪合均勻，密封靜置24小時；

4. 另將油鍋置中火上，下生菜油500克燒熱，倒入郫縣豆瓣和紅油豆瓣，不停翻炒，以免豆瓣巴鍋，焦煳，炒出色香味後關火，連油帶豆瓣一道舀入缸缽中加蓋放置24小時；

5. 24小時過後，將豆瓣缸缽中的紅油倒進辣椒紅油中（不可倒進豆瓣哈，豆瓣留做他用）攪合均勻，即成——複製紅油，色香味醇濃，且具還有獨特的醬香味複合味。

提醒：切不可添加任何草本香料和五香粉、十三香，以確保複製紅油色香味的純正。大功告成了，你便可以不無自豪地宣布：一招鮮吃遍天了哈！向老師自己的紅油就是這種，做涼拌菜、吃麵條，炒回鍋肉起鍋加一小勺，那真的人吃人驚呼，簡直就不擺了。