【泥鰍】預知氣候的魚

　　泥鰍又稱為「海中小人蔘」，具有特殊的藥用價值，用來治療小便不通、瘡癤癰腫等症；泥鰍含有可以強精的西河洛克蛋白質，經常食用具有強腎壯陽的功效；藥理發現，泥鰍還具有降低轉氨酶，防治肝炎有一定療效。餐廳由此可以有「泥鰍宴」的策劃，相比一定吸引想強身健體的食客，泥鰍多種多樣的烹調方式也是廚師們不會失手的好食材。

　　泥鰍又名鰍魚、土鰍、胡溜、魚溜、雨溜，主要分布於緬甸與東北亞向南至中國中部，生活在河流、湖泊、池塘和水田中。泥鰍形體很小，只有三、四寸長。它渾身沾滿了自身的粘液，因而滑膩無法握住。泥鰍全年都可捕收，夏季時候最多。泥鰍性情溫和，屬雜食性，以蠕蟲、小型甲殼動物、昆蟲等為食，生活適宜溫度在 10與 30℃之間。冬季寒冷時，泥鰍便鑽入泥土中，依靠少量水分使皮膚不致乾燥，並全靠腸呼吸維持生命。

食材檔案

中文學名：泥鰍

拉丁學名：Misgurnus anguillicaudatus (Cantor)

別稱：魚鰍,泥鰍魚

界：動物界

門：脊索動物門

亞門：脊椎動物亞門

綱：硬骨魚綱

亞綱：輻鰭亞綱

目：鯉形目

亞目：鯉亞目

科：鰍科

亞科：花鰍亞科

屬：Misgurnus泥鰍屬

分布區域：亞洲的中國、日本、朝鮮、俄羅斯及印度等地

俗名：擰溝

性味：味甘；性平

歸經：脾；肝；腎經

功能主治：補益脾腎；利水；解毒。主脾虛瀉痢；熱病口渴；消渴；小兒盜汗水腫；小便不利；陽事不舉；病毒性肝炎；痔瘡；疔瘡；皮膚瘙癢。

營養價值

　　泥鰍味道鮮美，營養豐富，含蛋白質較高而脂肪較低，能降脂降壓，即是美味佳肴又是大眾食品，素有「天上的斑鳩，地下的泥鰍」，和「水中人蔘」之美譽。美味又滋補，還易獲得，價廉物美。泥鰍可食部分佔整個魚體的80%左右，高於一般淡水魚類。經測定，每100克泥鰍肉中，含蛋白質22.6克，脂肪2.9克，碳水化合物2.5克，灰分1.6克，鈣51毫克，磷154毫克，鐵3毫克，硫黃素0.08毫克，核黃素0.16毫克，尼克酸5毫克，還有多種維生素，其中維生素A 70毫克，維生素B1 30毫克，維生素B2 440毫克，還含有較高的不飽和脂肪酸。

　　泥鰍含脂肪成分較低，膽固醇更少，高蛋白低脂肪食品，含一種類似廿碳戊烯酸的不飽和脂肪酸，有利人體抗血管衰老，有益於老年人及心血管病人。泥鰍和豆腐同烹，具很好的進補和食療功用；應用消渴：泥鰍、鮮荷葉共煮湯食。

適用人群

　　一般人群均可食用，特別適宜身體虛弱、脾胃虛寒、營養不良、小兒體虛盜汗者食用，有助於生長發育；同時適宜老年人及有心血管疾病、癌症患者及放療化療後、急慢性肝炎及黃疸之人食用，尤其是急性黃疽型肝炎更適宜，可促進黃疽和轉氨酶下降；同時適宜陽痿、痔瘡、皮膚疥癬瘙癢之人食用。

　　具有補中益氣、除濕退黃、益腎助陽、祛濕止瀉、暖脾胃、療痔、止虛汗之功效。泥鰍含多種營養成分，蛋白質，糖類，礦物質(鈣，磷，鐵)維生素(VB，VA，VC)均比一般魚蝦高，脂肪成分較低，膽固醇更少，並含有艹碳戊烯酸的不飽和脂肪，性涼，夏天吃最好。

　　在我國除了青藏高原地區外，全國各地天然淡水水域中均有分布，尤其在長江和珠江流域中下游分布極廣。

　　目前國內也有很多觀賞用泥鰍，體態和一般泥鰍一樣，只是顏色更為艷麗，適合用於家庭飼養及觀賞。

　　泥鰍形體很小，只有三、四寸長。它渾身沾滿了自身的粘液，因而滑膩無法握住。泥鰍全年都可捕收，夏季時候最多。

　　泥鰍的生命力極強，很神奇的是，經過速凍的泥鰍只是呈冬眠狀態，在解凍之後就會復活，真算得上是魚中小強了！

　　泥鰍味道鮮美，營養豐富，含蛋白質較高而脂肪較低，能降脂降壓，素有「天上的斑鳩，地下的泥鰍」之美譽。

　　泥鰍體內還含有豐富的核苷，核苷是各種疫苗的主要成份，能提高身體抗病毒能力。此外泥鰍還可以補中益氣、養腎生精，對調節性功能有較好的作用。

　　泥鰍的食用方法多樣，可紅燒、油炸、清蒸或是煨湯。比較出名的菜是泥鰍鑽豆腐，又名貂蟬豆腐。泥鰍在熱湯中急得無處藏身，鑽入冷豆腐中，結果還是逃脫不了烹煮的命運。好似王允獻貂蟬，巧使美人計一樣。不過據說泥鰍鑽豆腐，其實完全要靠運氣。

泥鰍菜式欣賞

泥鰍菜式介紹

紫蘇干煸小泥鰍

原材料：

主料：泥鰍一斤

輔料：晒乾後的紫蘇、干辣椒、白芝麻、花椒幾顆、小蔥各適量

做法：

1、大條泥鰍起干鍋去掉肚腸。

2、鍋內加入比小炒多一倍的油，待油溫高時，將泥鰍放入，中火慢慢煸炒，一直到金黃酥脆。

3、余油炒香薑末和蒜末，再將干辣椒放入同炒。。

4、最後放入紫蘇，將泥鰍放入後，加鹽調味，撒上白芝麻和蔥段即可

泥鰍雪菜蠶豆湯

原材料：

主料：泥鰍350克，雪菜1小飯碗，蠶豆1大把

輔料：姜2片，蒜2瓣，干紅椒3-5個，菜油2大勺，老酒釀1勺，鹽適量，味精適量

做法：

1、蠶豆剝，蒜切成片，干紅椒對半切成粗椒絲，雪菜用溫水泡5分鐘，去掉一些鹹味，用手輕擰乾待用。

2、空鍋燒至紅熱關火，把泥鰍從盆中撈起，快速地倒入熱鍋中，閉上鍋蓋，聽到泥鰍在鍋裡面沒有聲息時，揭鍋開。

3、鏟起泥鰍，鍋洗凈，重新開火燒熱鍋，倒油加熱至6成熱，倒下泥鰍中火煸炒（這樣泥鰍不易焦），直到泥鰍變成很漂亮的金黃色，身子變縮小。

4、倒下雪菜一同翻炒，炒出雪菜酸香味來。

5、倒入開水，淋料酒，把其它原料都放進鍋里。

6、把鍋中料煮透，酌情放鹽、味精調味即可。

椒鹽泥鰍

原材料：

主料：泥鰍20條（8-10厘米長的）

輔料：青蔥2根，姜5克，蒜5克，干椒5個，食用油適量，鹽適量，料酒10ML，椒鹽適量

做法：

1、空鍋燒大熱，用簍撈起水中泥鰍迅速投入到熱空鍋里，同時急速蓋上蓋。

2、鍋洗凈重新置火上，加食用油，油熱5成時（手放在油上空，感覺有點溫熱），將泥鰍放入，炸至表面凝固撈出，繼續讓鍋中油溫升至7成（油中插入一筷，筷周圍冒出無數小泡泡），再次放入泥鰍復炸至表面焦香，體呈金黃色，撈出攤晾控油。

3、青蔥、姜、蒜分別切成末，干椒切成小細圈。

4、鍋中留些許剛炸泥鰍的油，中大火加熱，下姜蒜椒末爆香。

5、倒入炸泥鰍，鹽，料酒翻炒，最後再撒入椒鹽拌勻，加重泥鰍的味道，關火，盛起泥鰍。

清蒸泥鰍

原材料：

主料：泥鰍1條

輔料：姜、蔥、紅椒、油、黃酒、蒸魚醬油各適量

做法：

1、蒸之前先燒適量開水，水裡放姜蔥酒等去腥；水開後把泥鰍倒入，立即蓋上，焯約10秒左右。

2、把泥鰍倒出，用清水過凈它身上的粘液；然後碼上盤中，再次放上姜蔥，上鍋蒸熟；蒸好的泥鰍出鍋後倒掉蒸的水，姜蔥段也不要。

3、鍋中倒入適合色拉油。

4、在蒸好的泥鰍上撒上蔥花，辣椒，淋上蒸魚醬油，最後把燒滾的熱油淋在上面即可。

筍椒煸泥鰍

原材料：

主料：泥鰍1條

輔料：辣椒、筍乾、生薑、蒜頭各適量

做法：

1、泥鰍剖好，洗凈。

2、筍乾用水洗掉浮鹽，撕開，再水裡泡一會兒，泡掉筍芯子里的鹽，讓筍乾不要鹹得過分。泡好後，擠干水分，切成寸長的段。如果筍乾比較粗，需要把筍乾縱向撕開，多撕幾次。

3、辣椒切絲，姜切絲，蒜頭剝皮後用菜刀拍一下。

4、起油鍋，油要比一般小炒多一倍，放蒜頭和薑絲爆香。

5、下泥鰍煸炒，待泥鰍有點變黃，盛起備用。

6、鍋內再略添點油，下筍乾翻炒。

7、待筍乾水分煸干，下辣椒煸炒。

8、辣椒略翻炒後，下泥鰍，一起翻炒，炒上三五分鐘即可出鍋。因為筍乾是鹹的，所以最後要不要加鹽，視筍乾的鹹淡確定。如果筍乾比較咸，之前煸炒中，已經炒出了很多鹹味，則最後不加鹽也可，反之則適量添一點。