白茶，中國茶里的極簡主義

提起茶葉，總會想到各種製作工藝帶來的複雜風味，綠茶要殺青，紅茶要發酵，普洱茶也要陳化之後才能入口……

但你有沒有好奇過，最接近茶葉本身的自然味道，是怎麼樣的呢？

答案就藏在白茶里。

在中國的六大茶類中，白茶是工序最簡單的一種。水靈靈的茶葉摘下來，經過日晒或陰乾，自然萎凋並乾燥，就成了白茶。

沒有複雜工藝，不加以過多人工干預，白茶呈現出的，是最接近自然的鮮甜口感。若是日晒過的白茶，還會產生飽滿的「陽光味道」，光是聞聞，就讓人心情大好。

今天，就讓企鵝君帶你認識一下，這款返璞歸真的白茶。

1 | 白茶是什麼？

我們之前喝過安吉白茶，那其實是綠茶，只不過因為芽葉皆白，才被冠以「白茶」之名。

而六大茶系中的「白茶」，其實是以製作工藝和發酵程度來區分的。茶樹鮮葉經過晾曬或陰乾，自然萎凋，自然乾燥或文火微焙，輕微發酵而成，這樣的茶葉，就被稱為白茶。

簡單的製作工藝，也讓白茶的茶毫得以最大程度地保留。許多茶葉都有茶毫，但經過種種工序，難免脫落。而白茶在製成之後，依然能滿被茸茸白毫，根根分明，泡水之後更是剔透晶瑩。

這白毫的用處可不僅是好看。它的主要成分是氨基酸，能為茶葉帶來一種獨特的「毫香」，如雨後草地一般鮮靈，帶著淡淡的回甘。

茶毫一般出現在嫩芽或嫩葉上，茶葉越嫩，白毫越多，而白茶的等級劃分也與之相關。頂級的白毫銀針全是嫩葉，毫香自然顯露，其次是一芽一葉或一芽兩葉的白牡丹，再次是以葉片為主的壽眉。

如今，我們常見的白茶品種以福鼎大白和政和大白為主，俗稱「南路」、「北路」。因為產地和製作方式的不同，以福鼎大白為代表的「北路」和以政和大白為代表的「南路」，在外形、滋味上風格迥異，各有千秋。

大多數人初嘗白茶，都是從福鼎喝起，因為福鼎的產量更高，也更知名。

2 | 福鼎白茶

白茶的誕生

福鼎境內的太姥山，曾是古代道教仙家的隱居修行之地，與茶更是深有淵源。明代《廣輿記》中有記載：「福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽。」

到了清朝，福鼎人開始采菜茶的壯芽製成銀針，即為白毫銀針之雛形。其後，又有人將太姥山上的綠雪芽移植至福鼎點頭鎮，下山後的「綠雪芽」適應力極強，嫩芽遍披絨毛，毫色雪白晶瑩，萌芽早，產量高，被稱為「福鼎大白」，也就是今天福鼎白茶的始祖。如今，太姥山上還有一株上百年的福鼎大白母樹，守護著一方水土。

曬出來的福鼎白茶

早在明代，就已經出現了類似白茶的製作工藝。明田藝蘅《煮泉小品》中云：「芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。」當然，並非所有茶類都適合生曬，但福鼎大白茶經過日晒，的確能激發出清翠鮮明的風味。

曬出好白茶，不僅需要根據風向、光照、濕度等因素調整晾曬方式，更得盼著老天爺賞臉。茶葉採摘下來，若是沒遇上連日晴朗的好天氣，制茶師傅手藝再好也無濟於事。如今，也有茶莊採用室內萎凋工藝，藉助現代設備控制溫濕度，又或是將室內萎凋與日光萎凋相結合，都各有長處。

少了綠茶的殺青和紅茶的全發酵，白茶中的活性酶被保留下來，在陽光照耀下活躍起來，分解茶葉中的蛋白質，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，也為福鼎白茶帶來飽滿甘醇的口感，深吸一口氣，肺納間都是陽光香味。

3 | 新茶和老茶，哪種更好？

有些茶葉，隨著時間流逝，會產生奇妙變化，而這正是茶的迷人之處。

譬如普洱茶，新制出來容易澀口，要耐心陳放，才煥發出醇厚香氣，帶著老茶特有的滄桑感。

白茶與普洱茶有相似之處，但更加有趣。新茶鮮爽甘甜，本身就足夠好喝，而茶葉中的活性酶未被破壞，隨著時間流逝而緩緩發酵，香氣又會逐漸轉變。

新茶的毫香，陳放3-5年，就會被打磨為清新的荷葉香；8年以上的白茶，則有清甜棗香；若是存放15年以上，會蛻變成醇厚甜潤的葯香。甜度增加的同時，沖泡出來的湯色也會逐漸從淺黃沉澱為杏黃、琥珀紅。

能在漫長的歲月中，陪伴一款茶走過由新變老的歷程，嘗到它微妙的成長與變化，想想也很動人呢。

不過，整體而言，老白茶還是比新茶更難得一些。福鼎人將老白茶奉為消炎殺菌的聖品，小孩感冒、濕疹、牙齦腫痛，都要泡上幾杯老白茶來喝，這在當地已變成民間偏方。

老白茶不僅氨基酸含量較高，黃酮含量也明顯增加，而黃酮類化合物具有一定的抗氧化功效，對於預防心血管疾病也有一定幫助。

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特別幸運的是，今年的制茶季遇上了連續放晴的好天氣！

企鵝君為大家找到的這款白毫銀針，來自白茶的核心產區福鼎管陽。毫香明顯，略帶花香，中段隱現青葉香，香氣高揚。入口醇爽鮮甜，滋味悠長迴轉，延綿不絕，回甘突出有餘韻。

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文 | 惠英

編輯 | 穗穗

攝影 | Min/鹵咸

設計 | 小綠