麵條沿著黃河走。

文字丨『誰最中國』

四五千年前

當小麥沿著最早的絲綢之路

從西亞傳入中國後

在時間的長流里

麵食以其美味

逐漸超越黃河流域的本命食小米

成為黃河流域的主食

沿著黃河

從古老厚重的黃土高原

一路東下

穿過漢的宮闕

穿過唐的盛世

穿過宋的精緻

走到平坦的華北平原

如果說

中華民族的文明是黃河的文明

那麼黃河流域的麵條

無疑是中國最豐富、最筋道、最美味的

麥子 | 香的山

麵粉 |無語宸

揉面

擀麵

做麵條

甘肅

雖不是小麥進入中國的第一站

但甘肅的麵條

最接近麵條的原始狀態

有絲綢之路一樣的氣質

| 蘭州牛肉麵

在蘭州，沒有馳名中外的蘭州拉麵，只有牛肉麵或牛大碗。

蘭州牛肉麵，講究一清二白三紅四綠五黃。一清，牛肉湯清；二白，蘿蔔片白；三紅，辣椒油紅；四綠，蒜苗香菜翠綠；五黃，用蓬灰和面的麵條有淡淡的黃色。

蘭州人說，牛肉麵出了蘭州城就不行，最好的牛肉麵店，面隨湯走，中午時分鐵定關門。所以，全國各地數不清的「正宗蘭州牛肉拉麵館」，基本都不正宗。

很多人感嘆，只有去了蘭州，才知道以前的牛肉麵都白吃了。

| 慶陽餄餎面

圖二 | 帶氧氣罩的貓

餄餎，以餄餎床子壓出，細長的圓柱形麵條，如一道道光柱，漏入滾沸的鍋中，筷子一打，蓮花般在水中散開，故又稱為河漏。

慶陽是周興之地，也是農耕文明的發源地之一，一日三餐，都以麵食為主。以前的餄餎床子是木頭所制，操作費力，故餄餎面在慶陽的地位，凌駕於一切麵條之上，只有家裡來了重要客人，或有重大事件時，才能吃一頓餄餎面。

因為莊重，所以慶陽的餄餎面，做到了極致，可澆臊子湯吃，可做酸湯麵吃，可澆素菜湯吃，可加炒菜拌吃……無論哪種吃法，其美味都饒舌三日，經久難忘。

| 天水漿水面

在天水，家家戶戶都有漿水缸，漿水面是一種最簡單最尋常的家常飯。

漿水面好不好吃，全在漿水。做漿水，要先把菜在鍋里煮一下，煮過的菜湯同時倒入漿水缸，加一些玉米面，促進發酵。最常見的漿水面做法，是韭菜、蔥花、辣椒一炒，熗上漿水，澆面即可食用，酸辣清香，別有一番風味。

因漿水面做法簡單，且在貧困時期填裹了幾代天水人的肚子，所以漿水面在天水人心中，已不僅僅是一碗面這麼簡單。若自家漿水沒了，去鄰居家隨便就能盛一大碗回來，一碗漿水面里，滿滿的是人與人之間的溫情。

為一種麵條

專門發明一個漢字

大概也只有陝西人了

單憑這一點

陝西就可以自詡「麵條之王」了

| biangbiang面

有筆劃最多的名字，有體量最大的麵條，用最大的碗盛。biangbiang面，無疑是陝西麵條界的翹楚。

在中國漢字中，沒有發音為biang的字，吃biangbiang面長大的陝西人，充分發揮主觀能動性，自己發明了biang字，成為筆劃最多的漢字。

關於biangbiang面之名的由來，大致有兩種。一說因做面過程中，有biangbiang之聲；一說是吃面過程中，嘴會發出biangbiang之音。好吃的學者研究後，認為這兩種說法都不對：麵條在東漢被稱為「煮餅」，魏晉時被稱為「湯餅」，而在陝西方言中，「餅」與「biang」的發音相近，所以biangbiang面，其實是沿用了麵條最古老的名字。

| 戶縣軟面

傳說，陝西的小麥，是周穆王赴西王母之宴時，從瑤池帶回的。再加上戶縣所在的關中地區，號稱八百里秦川，土地肥沃，風調雨順，產出的小麥穗大厚實，磨出的面精細白膩，是做麵條的最佳原料。

陝西八大怪中，有一怪是「麵條像褲帶」，說的即是戶縣軟面。

戶縣軟面，不同於陝西其他麵條，由於面醒的極好，故而擀時可以擀得極薄，煮出來的麵條，軟軟滑滑又筋道，尤宜兒童老人食用。

| 岐山臊子面

著名作家賈平凹說，岐山臊子面正不正宗，一看臊子二看面。

臊子面，是隴東—關中地區的一種傳統麵食，以岐山臊子面最為有名。岐山臊子面以大肉、黃花、木耳、豆腐烹湯澆面而成，講究「面白薄筋光，油旺酸辣香」，面少湯多，只吃面不喝湯，才是正宗的岐山臊子面吃法。

世界的麵食在中國

中國的麵食在山西

山西

可謂麵條的聖地

因出產各種雜糧

山西每一地的麵條都不相同

山西的麵條有多少種

山西人自己都說不清

| 刀削麵

圖一 | 唐樹龍

一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。

這首詩，形象地說出了刀削麵的做法。刀削麵，最講究的是削，削麵的刀呈弧形，削出的麵條兩邊鋒薄，中間略厚，這樣的面煮出後，內虛外筋，柔軟光滑，形色味俱全。

單是一個刀削麵，在山西境內，都分出了兩個流派，一個是太原派，一個是大同派。如果說，牛肉麵代表了甘肅，biangbiang面代表了陝西，那麼能代表山西的，一定是刀削麵。

| 莜麵栲栳

圖一 | 艾曉魚兒

相傳李淵父子在太原起兵時，就是用這種麵食犒勞三軍的，栲栳一詞，即由犒勞一詞演變而來。

做莜麵栲栳，一定要把握好三點：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜麵栲栳，要求成形美觀與口感筋道完美結合，故而對技術要求極高。羊肉臊子台蘑湯，一家吃著十家香。

| 揪片

圖一 |鯊魚北京

在山西，揪片是一種最尋常的家常便飯，在麵條紛紜的山西獨樹一幟。

揪片，顧名思義，就是用手揪下的面片。先將和好的面擀開，再切成長條，在鍋邊揪成一小片一小片的面片，邊揪邊煮，雖做法簡單，卻因面片容易入味而極其美味，食之爽滑筋道，是家常便飯的代表。

黃河九道彎

沿著黃河

麵條就從陝西走到了河南

河南

是麵條在黃河流域的最後一個輝煌點

過了河南

麵條就逐漸式微

| 砂鍋燴面

燴，是典型的中原烹飪方式。

河南燴面，湯與面並重。湯用上等嫩羊肉、羊骨熬五個小時以上，煲出的湯白如牛乳，輔以各種菜蔬。面和好之後，反覆揉搓，醒好的麵糰極具韌性，煮好以後勁道十足。根據地域或個人的愛好，做成葷、素不同口味，嘗過才知既有蘭州牛肉麵的湯之鮮，又有陝西泡饃的料之全。

燴面在河南，是一碗融會貫通的面。

青海尕面片

四川擔擔麵

山東熗鍋面

麵條除了在黃河的上述地域，開枝散葉，形成了不同的流派與地域風格，在黃河的其他地域，也有不同的麵條。

在黃河發源地青海，有尕面片、禿禿麻食、干拌面、羊肉炒麵片；在黃河上游地區四川，有擔擔麵、撻撻面；在黃河的最後一站山東，麵食雖比中上游而言，有式微之像，但也有熗鍋面、蓬萊小面、德州大柳面等。

這些麵條，是溶於日常生活的文化，它們用不同的形態，反映了黃河流域各省不同的風情與民俗，是黃河流域文化不可或缺的部分，在浩蕩的時間裡，對黃河流域人們的生活，產生了不可言說的影響。

圖一 | Trowa

圖二 | 蘋果樹

一碗白皮面

通過不同的做法

加上不同的湯料

到了哪兒

便立刻融入當地人的生活

成為吃進肚中、長在身體里的文化

做一碗道地的麵條

何嘗不是對生活的柔情

又何嘗不是對地域文化的傳承

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