西班牙傳奇美食之旅

08-03

西班牙的朋友說：「工作越來越累人，享受吃、喝的時間越來越短，沒有別的辦法，只好以壓縮睡眠時間來享受人生！」而對於我來說，西班牙飲食絕對是西班牙最具吸引力的特色文化。重視飲食文化的西班牙人，對吃、喝都很講究。每天吃食，比工作更重要。一天中，隨便已可在兩餐上花五六個小時，再加上早餐與夜宵，一天中，超過8小時在進食，美食被看作是人生中的最大享受。

馬德里的皇宮是每個遊客必到的旅遊地

馬德里的Tapas行

儘管我已懂得入鄉隨俗，下午先睡了個午覺，來迎接晚上在小酒館的美味小吃Tapas。但是，時間一長，還是不希望把時間浪費在來回酒店的路途上。雖然，在英國、美國，甚至香港這個小地方，Tapas餐廳已算是很盛行。但是，Tapas 小吃離開了西班牙，意義便不同了！Tapas典故的來源至今在西班牙仍然莫衷一是，有一種說法是：卡斯提爾王朝的國王阿方索五世時期發展了最早的Tapas，在13世紀統治Seville、Cordoba和Jaen的阿方索五世，被御醫告誡飲食要節制，因此他的廚子就把美食做成一口可食的形式給國王享用，這就是Tapas的起源。但這種說法卻被南部的安達魯西亞的人們嗤之以鼻，他們認為Tapas就是發源在陽光普照的西班牙南部，南部人向來熱愛在戶外用餐，也一定在用餐時會來上一杯雪莉酒，甜美的雪莉酒免不了招來一些蒼蠅蟲子，為了不讓酒被這些昆蟲沾到，他們就會拿個小蓋子（tapa就是西班牙語的cover蓋子）或是小盤子蓋在酒杯上，小盤子上會放一些漬橄欖、或是少量的海鮮、火腿、臘腸、或者是其它食物，演變成Tapas。

Tapas餐館

Tapas一般只在小型餐廳及酒館（Taberua）內供應，午餐後下午茶時段與晚飯前是最好的時光在馬德里，享用Tapas已經是一種重要「儀式」。每到用餐時分，大家都會聚集在酒吧街邊，一邊享用雪莉酒、一邊搭配一些美味Tapas小吃與好友邊吃邊聊。享受美食的同時，也下意識地把生活中和得慵懶愜意。馬德里小酒館是社區性的一個文化廣場，那裡夾雜著笑聲、碰杯聲，在不經意間與夥伴密友分享生活上的快樂與悲傷。雖然，一間小酒館裡可能供應四五十種Tapas小吃。但是，每一家小酒館，通常都有一兩道特色菜做得特別美味。故此，西班牙人早已習慣了一個晚上，要走上四五家小酒吧，一道一道地去享受美食帶來的快感。

西班牙朋友背後的風乾火腿價值數百萬

近數十年間，Tapas風潮席捲全球，除了暢快輕鬆的飲食態度外，就是那份雅緻美饌。西班牙人吃得多，也吃得精，Tapas小吃，可以算是羅馬人、摩爾人、法國人和義大利人在互通往來間，遺留下來的料理菜饌中的精華。Tapas的種類繁多，以咸為主，其中可分為涼食和熱食，肉類、海鮮和素菜。當中我最難忘的熱食便是雞蛋薯片煎餅（Tortilla De Patata）、燉牛肚與烤豬耳。雞蛋味濃暖香、薯肉入口即融，加上了煙熏辣粉的燉牛肚與烤得脆香的豬耳朵，一經入口便難以忘卻。涼食肉類部分，就是伊比利火腿(Jamon Iberico)。

貴為歐洲九大傳奇食材之一的伊比利火腿比義大利的Parma Ham要聞名且昂貴。在西班牙，上好的伊比利火腿是用來單吃配酒的，做菜時十分講究，要切得很薄，每片都近乎透明，吃的時候可以用手捏食，然後，將整片放入口中慢慢咀嚼，食後有一種綿長繞口不絕的醇香在口中長留。

自由自在野放的黑毛豬

我在馬德里西北部的Castile Leon地區的薩拉曼卡（Salamanca）旁的小村內，參觀了當地的伊比利火腿製造工廠。正如朋友所說的一樣，腌制伊比利火腿的細節很多，配材也很重要。但是，最終還是要反映食材的原味與真味。原來，上等的伊比利火腿要野放，而且在養殖上更花工夫。世界上公認最頂級的BELLOTA火腿，採用自然放牧，讓這些伊比利亞黑豬過快樂生活！更特別的是，這些養在山坡上的伊比利亞黑豬，吃的是牧場上種植的帶有濃濃果香的橡木果子。只有在這樣的自然放牧方式下養殖，脂肪分布才可以均勻細密，而沒有肉腥味。再用上了特選的海鹽，經過3年不同濕度、溫度的腌制，肉質自然變得非常香軟滑嫩。也因此，這個地區成為了最頂級的伊比利火腿生產重地。

Castile Leon地區的美酒

美酒是西班牙飲食文化中不可或缺的組成部分，也是西班牙人的生活之源。離開Castile Leon地區前，我們到訪了當地有名的葡萄酒酒庄Emina。與世界各地具規模的酒庄無異，Emina大型的釀酒控制中心，可日夜不停全天候監控葡萄酒的溫度、微氧、酒精與糖分等輕微變化。更有專業試酒中心，專門測試葡萄酒。西班牙酒，為何一直以紅酒為「王」？同行的老手解惑說：「西班牙擁有不短的葡萄酒歷史，以往葡萄農覺得高原氣候肯定會有好收成，而沒有悉心照顧葡萄，使得酒款口感濃重而單調。經過20年的努力，酒農們不但重新選定了合適的葡萄種類，品種更是多元化。」現在西班牙流行的葡萄酒當中，大致上可分為6大類：白酒、紅酒、玫瑰色紅酒（Rosado）、雪利酒（Sherry）、甜酒與氣泡酒(Cava)等。其中西班牙東北部的加泰隆尼亞地區（Catalonia），更成為近年最出名的Cava氣泡酒製造地。

加泰隆尼亞地區的地方菜

加泰隆尼亞地區的地方菜屬於地中海菜系，口味上較為接近法國菜，喝的Cava氣泡酒也是以香檳技巧製作。當中的一個高級品牌AGUSTíTORELLO，便是由法國移民的家族釀造。經過兩代人的努力，做出來的氣泡酒已算是泡細芬香，味道甜美結構亦算均衡。以Cava氣泡酒作為餐前酒，味道微酸帶強烈的果香，與Tapas 小吃搭配。吃一口Tapas、喝一口氣泡酒，實在是最快樂的用餐經驗。

腌橄欖

西班牙出產大量的橄欖，相對的這也反映在他們食物上。西班牙飲食的基礎中，包括了葡萄酒、麵包與橄欖油，任何一天的菜肴當中，少了這三者，大概只能叫做點心而非正式菜式。從這一點，你大概知道橄欖油的重要性。在西班牙幾乎每一道菜都使用了大量的橄欖油，腌橄欖和生橄欖都非常常見。不過，一般人也許未必曉得，由羅馬人傳入的橄欖油，能夠成為西班牙人的美食主體。主要是經過摩爾人統治時期學得的農業技術，讓西班牙成為世界橄欖種植大國。如今，橄欖油從這裡開始普及至全世界，但更難得的是，一桶一桶的上等橄欖油，更供應義大利轉口送到世界各地。

蘭布拉斯大道（La Rambla）是著名的鮮花大街，大街兩旁是一個個的花亭

巴塞羅那海鮮之行

西班牙傳奇食材之行的最後一站是巴塞羅那。位於加泰隆尼亞(Catalunya)地區之中心地帶的巴塞羅那，是西班牙地中海岸上最具規模的現代城市。巴塞羅那現在的城市規格，是1859年由設計師Cerda所定下來的。Cerda把羅馬老城區以外的地區都定下標準，規定所有新建築都建成八角形，而每個八角形街坊的四邊尺寸均是113米。也因此巴塞羅那成為一個棋盤一樣井然有序的都城。我相信，但凡到過巴塞羅那的人，都會產生一種難以用語言表述清楚的感覺。從空中俯瞰，它是一個被藍色海洋環抱著的綠色城市。

充滿活力的街頭藝人在進行藝術表演

遊覽巴塞羅那位於市中心的加泰隆尼亞廣場，是探索這個城市的一個最佳起點。它既是這個城市的分割中心，也是公共交通的重要樞紐。Eixample、Gracia 、Barri Gotic一個個的區域街道延伸皆匯聚於此。Eixample在西班牙語中意思是延伸，這地區在1850年代巴塞羅那市圍牆拆除後開始發展。The Passeig de Gracia是貫穿Eixample與Barri Gotic的主要街道，感覺上與巴黎的香榭麗舍大道沒什麼兩樣，只是道路變得更寬闊。有人稱The Passeig de Gracia為高迪街，除了路上隨處可見的波浪形座椅是出自高迪的設計外，著名的巴特利奧之家（Casa Batllo）與米拿之家（Casa Mila）同是坐落於The Passeig de Gracia路上的偉大建築。

充滿活力的街頭藝人在進行藝術表演

由老城區沿蘭布拉斯大道La Rambla是著名的鮮花大街，大街兩旁是一攤攤一檔檔的花亭，置身其中有一種沉浮於花海的感覺。除了花海，蘭布拉斯大道La Rambla花亭旁，是一個戶外的文化廣場。一個挨一個的畫家在廣場作畫，街頭藝人在進行各種各樣的形態藝術表演。那些模擬度極高的活人裝成的人體雕塑，一流立體音響的音樂演奏，令蘭布拉斯大道自然地流露著一種拉丁民族獨有的自由思緒。往海岸前行，蘭布拉斯大道兩旁是重新裝飾過的老社區，右方是能引發思古幽情的Barri Gotic區，左方是充滿活力的El Raval區。傳統的小商店、小酒館與破落的老建築在這裡結合，別有一種雅緻的風情！

Sant Josep 市集

由於巴塞羅那靠海，吃海鮮是天經地義的事，要一嘗美味海鮮，可以到Sant Josep 市集的熟食小攤品嘗。鮮味十足，但是價錢卻不算便宜。地中海式的海鮮吃法一般有油炸的、鐵板香煎的，配上了當地特有的蒜蓉醬，美味得難以言表。我愛Sant Josep集市，因為這裡像一個美食天堂，新鮮的蔬果、海鮮與肉品處處皆是。在這裡要弄一頓精美晚膳一點也不困難，在集市內買一隻處理好的烤雞，配上新鮮甜美的地中海陽光照耀下的番茄做前菜已是人間美味；番茄配上少許橄欖油、黑胡椒、黑醋生吃，加上鮮嫩多汁的烤雞，已經令這個美味之旅變得近乎完美。想再講究一點，集市上還有各式各樣鮮甜甘口的橄欖、各款味道獨特的起司。當然，更有能放出奇香、極為珍貴的松露（Truffle）為你加一點飲食緣！